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Mostrando entradas de julio, 2008

RESCATÁNDONOS

Ocasionalmente dos males invaden las cocinas y los escritorios de quienes vienen trabajando de manera conceptual el hecho gastronómico en tiempos modernos en que se comenzó a documentar más allá de las recetas mismas. Son dos males que reflejan ambas caras de una moneda que exuda arrogancia.

¿Yo cocino venezolano, y tú?

Definir de manera inequívoca lo que es cocina venezolana es tarea en extremo difícil y obviamente la escurridiza respuesta, como toda discusión sociológica, termina por ser un compendio teórico estructurado con múltiples vertientes de interpretación. Siempre habrá quienes de manera conservadora arguyan que ésta se sustenta únicamente en el recetario transmitido como acervo gracias a platos emblemáticos como la hallaca; habrá quienes digan que es una posición obcecada porqué con su celo deja por fueras nuevas adquisiciones como la nueva y popular arepa llanerita o el pollo a la brasa; habrá quienes desde una posición más urbana saquen la carta de los pepitos o el perro co…

JUEGO DE BEISBOL DE COCINEROS PARA RECAUDAR

ESTE POST DE ORIOL SERRA ES IMPERDIBLE ... DE PASO UNA BUENA INICIATIVA PARA COLABORAR CON CARLOS GARCÍA.

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¡SOMOS!

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Siento que un grupo grande cocineros radicados entre Caracas y Barquisimeto, iniciamos de manera individual nuestros caminos en cocinas y tiempos distintos para terminar encontrándonos en sincronía pura y hermosa en un mismo bar. Ese bar serán las cocinas del Comedor del ICC y del Restaurante ALTO. El abrazo amoroso nos lo daremos la primera semana de Agosto.

El 01 de Julio nos despertamos con la noticia de la enfermedad del Papá de uno de nosotros y al día siguiente supimos del costo astronómico de la operación. El 03 de Julio (¡apenas hace 17 días!) salía el primer mail con un ¡Coño al Carlitos no lo dejamos sólo! ... lo que ha pasado en estos 17 días resume y valida la decisión que alguna vez tomé de pertenecer al mundo de la cocina.

Es increíble la cantidad de veces que organizaciones de beneficencia se nos acercan para que participemos ad-honorem e…

Salón Internacional de Gastronomía. Caracas 2008

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En una Latinoamérica en la que nos movemos de país en país a la caza de Congresos de Cocina, bien vale la pena una visitada a Venezuela

SANTIAGO DE CALI

Acercarse por aire a lo que es la tercera ciudad de Colombia, resulta fascinante. La ventanilla del avión nos vuelve testigos de un cuadriculado e infinito verde esponjoso de caña crecida. Azul vibrante arriba, verde mullido abajo. Luego de ese verde azúcar, comienza una ciudad que hace esfuerzos por ponerse a la par del vertiginoso crecimiento de sus hermanas Medellín y Bogotá. Es una ciudad que bien vale una visita gastronómica, sea pues éste artículo una bitácora.

Toda ciudad comienza por su mercado; como recipiente no sólo de su gastronomía, sino por poseer la virtud de resumir de manera impecable las virtudes y desventuras de los pueblos. El mercado techado de Cali se llama Galería Alameda y queda en la calle 8. Las calles que le rodean muestran pared contra pared decenas de negocios que venden comida, pasando desde el famoso Sudado de Res hasta la versión caleña de Ceviche, que por tratarse de una mezcla agrio-picante de camarones cocidos y tomate, se parece más a nuestro Siete P…

http://nightweed.com/printableusavotefacts.html

¡JUAN CARLOS BRUZUAL DE NUEVO EN EL ICC!

VUELVO AL ICC

Es cierto, como lo están leyendo. Voy a cocinar junto a Héctor Romero y Sumito Estévez en el Comedor del Instituto Culinario de Caracas (0212-9922429) el viernes 18 y el sábado 19 de julio, con un menú propuesto por mí, en el que el pan será el protagonista de la noche.

Esta oportunidad me permitirá integrar el pan con la cocina y mostrar que este producto puede jugar un papel importante en un menú

Cocinar en el ICC es reencontrarme con más de dos años de trabajo fuerte pero muy rico. Con estas cenas quiero retribuirle al instituto parte de lo vivido en ese segundo piso de la quinta La Guarimba, de Chuao.

Aquellos que me quieran acompañar ese día pueden reservar por el correo electrónico reservacionescomedor@gmail.com o por el teléfono 0212-9922429. Los esperamos.
Los que no puedan acompañarme pues deséenme suerte.

Saludos y suerte.
Juan Carlos Bruzual




MENÚ PARA EL COMEDOR DEL ICC


ABREBOCA.

1. Mini sandwich de pan de jojoto relleno con queso palmita asado, tocineta ahumada tos…

ERASE UNA VEZ EN AMÉRICA

Bizcocho de Butaque, Manzana Infernal, Aviador (bizcochuelo endulzado), Huevos de Pájara, Ruli (papelón y queso), Huevos del Príncipe, Galantina de Gallina… Una sucesión absolutamente críptica de nombres adosados a la pared de un salón de clases, gracias a la tecnología del video beam, capaces de proyectar el pasado muerto con atractivos colores de presentación académica. En el Instituto Culinario de Caracas, el profesor Víctor Moreno, les mostraba a sus alumnos de cocina parte de una extensa investigación que ha venido haciendo con miras a publicar un libro. La diapositiva en cuestión exponía parte de una abrumadora y extensa lista de platos desaparecidos de la mesa pública venezolana; lista basada en el trabajo de dos investigadores fundamentales: Rafael Cartay y Luís Felipe Ramón y Rivera. Un factor hace aún más dramática ésta lista: son nombres tomados directamente de los menús impresos de restaurantes de diferentes épocas. Es decir, platos que gente como usted o como yo pedíamos …

¡EL MENÚ DE PAUL LAUNOIS EN EL COMEDOR DEL ICC!

Los días Viernes 11 y Sábado 12 (es decir, los que vienen) la cocina del Comedor del ICC (+58-212-9922429) estará tomada por el Chef venezolano Paul Launois del restaurante Antigua (Caracas, Venezuela). Todas las ganancias de ese par de días irán para el fondo de ayuda en la operación del Padre de un compañero cocinero muy querido. En un par de días les daremos la primicia de toda una serie de evento que haremos un grupo de cocineros ... pero mientras tanto les dejo este fabuloso menú:

ABREBOCAS

Un Pequeño Juego con las Especias

ENTRADAS

Les Quatre Epices en Crema de Hongos Silvestres y Espuma de Horchata de Arroz

El Ají Amarillo con sus Papas a la Huancaina

PRINCIPALES

La Mostaza de Rodillas de Cochino Asadas, Legumbres y Granos Asiáticos sobre Consomé Reparador

El Azafrán Perlado y Filete de Bonito Marinado en Culantro sobre Caviar de Berenjenas Albinas y Vainitas, Jugos del Mar y la Tierra

POSTRE

Repaso de los Sabores Especiados que acompañan al Chocolate

...PASADO MAÑANA ANDARÉ EN ESTO

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EL MEJOR OBRERO

La percepción general que se tiene del oficio de cocinero, evidentemente ha cambiado en los últimos cincuenta años, y de manera particularmente dramática en el último par de décadas. Casi podríamos aventurar que ese cambio tomó a todo el mundo por sorpresa y todavía, lo que fue un matrimonio histórico entre clientes y cocineros, está en proceso de acoplamiento ante nuevas reglas. Los cocineros de hoy son conocidos por primera vez con nombre y apellido (lo que es en extremo inusual para un oficio), y una de las consecuencias de ese cambio es que se ha popularizado su labor, surgiendo a raíz de ello nuevos candidatos con una duda inédita: ¿La cocina se aprende o se estudia? La sutil diferencia entre ambos conceptos podría parecer innecesaria, pero como veremos más adelante es fundamental. Los cocineros de hoy tienen nombre pero irónicamente se están quedando sin título y ya no se sabe bien si llamarlos chefs, cocineros o licenciados en algo.

Primero vamos a centrarnos el aspecto académi…

El Vino Toma Caracas 2008

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Como ya es costumbre en los espacios abiertos del Centro San Ignacio, el público en general, podrá disfrutar de tres noches degustando una enorme gama de vinos en la V edición de EL VINO TOMA CARACAS, cuyo país invitado es Argentina. El plato fuerte prometen ser las catas, una con el dueño de Bodega Zuccardi y la otra, con la reconocida periodista bonaerense, Elizabeth Checa.

Parte esencial de toda una cultura que valora y enaltece el buen vivir y los placeres del paladar, en Venezuela se avanza y mejora en propuestas con respecto al vino. Distribuidores, importadores, vinaterías y restaurantes de distintas tendencias abren sus puertas en todo el país.

Sin embargo, todavía se necesita de fuerzas que consoliden la tendencia y reafirmen el vino como proyección de calidad de vida, cultura y sofisticación. De allí la importancia y trascendencia de El Vino Toma Caracas, evento cuyo objetivo es acercar, enaltecer y consolidar el producto en consumidores iniciados y por iniciarse, sin perder …