SANTIAGO DE CALI

Acercarse por aire a lo que es la tercera ciudad de Colombia, resulta fascinante. La ventanilla del avión nos vuelve testigos de un cuadriculado e infinito verde esponjoso de caña crecida. Azul vibrante arriba, verde mullido abajo. Luego de ese verde azúcar, comienza una ciudad que hace esfuerzos por ponerse a la par del vertiginoso crecimiento de sus hermanas Medellín y Bogotá. Es una ciudad que bien vale una visita gastronómica, sea pues éste artículo una bitácora.

Toda ciudad comienza por su mercado; como recipiente no sólo de su gastronomía, sino por poseer la virtud de resumir de manera impecable las virtudes y desventuras de los pueblos. El mercado techado de Cali se llama Galería Alameda y queda en la calle 8. Las calles que le rodean muestran pared contra pared decenas de negocios que venden comida, pasando desde el famoso Sudado de Res hasta la versión caleña de Ceviche, que por tratarse de una mezcla agrio-picante de camarones cocidos y tomate, se parece más a nuestro Siete Potencias. Ya adentro, la primera impresión es que estamos ante un muestrario idéntico al nuestro. Acuciando la mirada, comienzan a saltar a la vista unas bolsas plásticas redondas que contienen la pulpa marrón de la fruta del borojó (muy popular tomada con leche) o una papas retorcidas de piel violeta del tamaño y grosor de un dedo llamadas uyuco, que de tan apreciadas las nombran también camarones de tierra. Ramas hay muchas, como por ejemplo la piñuela que se usa para ablandar carnes o la raíz de azafrán que pinta tanto como nuestro onoto, preguntarle a esas señoras es un placer. Justo antes de salir no deje de comprar un racimo de uvas Isabelita, que con su aromático sabor son emblema orgulloso del Valle del Cauca.

Las gastronomía de Cali posee una definición regional y técnica impresionantes, comandadas por tres ingredientes: La fruta de lulo, el pequeño fruto de una palma llamado chontaduro y la variedad de plátanos más grande de la que haya sido testigo hasta ahora. En el caso del lulo, se trata de un elemento tan cotidiano que es literalmente imposible pasar un día sin consumirlo en forma de Lulada (jugo de lulo groseramente picado con limón y almíbar), o comprando en la calle un Champús, mezcla fabulosa de jugo de lulo, atol de maíz y almíbar de papelón de caña especiado con canela y clavo de olor.

Por las calles se ven señoras que en grandes ollas venden chontaduro hervido con sal y miel. Es el fruto de una palma (su tamaño es como el de una ciruela fresca), de un color ladrillo que quema los ojos de bonito y pulpa naranja, al que se le atribuyen propiedades alimenticias únicas. Su sabor es bastante difícil de describir y posiblemente sea el gusto adquirido que más une a los pobladores del Valle del Cauca con su tierra. Pasar por Cali y no comer chontaduro es equivalente a pasar por Venezuela y regresar sin conocer una arepa.

Son muchos los restaurantes típicos y visitarlos es obligatorio, no sólo para comenzar el condumio con unas Empanaditas de Pipián que toman su nombre de una papa de la zona, sino para poder ser testigos del asombroso conocimiento técnico que poseen en Cali del uso del plátano. Fríen, por ejemplo, un plátano verde entero y luego lo cubren con trapos mojados para estirarlo con un rodillo para obtener una enorme y muy fina capa que una vez frita, de nuevo, se convierte en la famosa tostada servida con Ogao (sofrito de cebollín, tomate y comino). No deje de probar Marranitas que son bolas de puré grosero de plátano verde con trozos crujientes de cerdo o Aborrajado, una versión parecida a nuestros maracuchos Yoyos (puré de plátano maduro relleno de queso, rebosado y frito), sólo que hechos con un tipo de plátano particularmente aromático conocido como plátano Guayabo.

La zona de restaurantes por excelencia de Cali para ver y dejarse ver queda en la Avenida 9 y se llama Granada. Como en toda ciudad grande, se trata de una zona en donde compiten tiendas de marcas conocidas y restaurantes de alta inversión, Sobresale el restaurante Passion comandado por el cocinero Carlos Yanguas, quien viene haciendo una importante investigación de productos y sobre todo técnicas de la cocina popular caleña, dando como resultado un menú fascinante en donde cada plato es un descubrimiento para quienes no conocen la sensual cocina popular del pacífico colombiano.

Avanza la noche y en el caso de la ciudad de Cali, invariablemente termina con salsa. Una salsa que se baila de la cintura para abajo.

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