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Mostrando entradas de junio, 2009

Menú del Comedor para 02, 03 y 04 de Julio, 2009

ABREBOCAChupito de sopa de crema de pimientos y tomates asados con espuma de pan tostado
ENTRADASEnsalada de berenjenas rostizadas, queso de cabra, mixtura de lechugas bebe y aderezo de hierba buenaCrema de guisantes tiernos con tartar de gambas e hinojo y crujiente de jamón serrano
PRINCIPALESMuslo de pavo braseado en su jugo, puré de papas con celery y zanahoria bebe glaseada Chipirones en su tinta con pimientos del piquillo rellenos de cerdo y arroz con ajo y perejil
POSTRECrema Catalana al cardamomo
POR FAVOR RECUERDE QUE:

Se recibe por reservación (reservacionescomedor@gmail.com o +58-212-9922429)No tenemos parqueroNo tenemos venta de alcoholesNo tenemos punto de venta para TC y TDPrecio del menú: 140 BsF.Descorche de vino blanco u otras bebidas: 40 BsF.Descorche de vino tinto: 0 BsF.

SAN DE SUEÑOS

Cuando las personas decidimos vivir de una profesión, asumimos comulgar con un complejo andamiaje de códigos que rigen las relaciones y el comportamiento con quienes habrán de ser nuestros pares, en un proceso que apunta hacia la búsqueda de las leyes que nos permiten mimetizarnos, hasta lograr el paseo de bajada en la curva de aprendizaje de las relaciones humanas. No es diferente si de cocina y empleados de restaurante se trata.

Llegado desde los Andes futbolísticos, me toco entender rápidamente que mi futuro en la cocina dependía de una decisión crucial: Leones o Magallanes. Tardé igualmente mucho tiempo en reírme con sinceridad de las bromas internas, aprendí que en esta ciudad decirle mamita a alguien no denotaba cariño, aprehendí el significado confuso de la palabra abollado… sobre todo, descubrí que el único instante en el que los mesoneros y los cocineros lograban ponerse de acuerdo, era en el momento de acordar el sorteo y las reglas del San: ¡Toda una novedad!

No he estado en …

Menú del Comedor para 25, 26 y 27 de Junio, 2009

¡UN MENÚ SENCILLAMENTE IMPERDIBLE!


ABREBOCA
Roast beaf con yuca frita y salsa de aguacate


ENTRADAS
Terrina de lechón y pato con cebollitas agridulces

Quinoa al olivo con carpaccio de pulpo y aceite de cítricos


PRINCIPALES
Ñoquis de apio con crema de queso, tocineta crujiente y aceite de trufa negra

Pezca azul con buñuelitos de ocumo y crema de tomate ahumado


POSTRE
Manjar de mango y mora con espuma de hierba buena


POR FAVOR RECUERDE QUE:

Se recibe por reservación (reservacionescomedor@gmail.com o +58-212-9922429)No tenemos parqueroNo tenemos venta de alcoholesNo tenemos punto de venta para TC y TDPrecio del menú: 140 BsF.Descorche de vino blanco u otras bebidas: 40 BsF.Descorche de vino tinto: 0 BsF.

DE ESO SE TRATA (MÉRIDA)

Primer plato: Llamar a la Mamá y preguntarle bien cada detalle necesario para hacer correctamente una arepa andina. Hacerla pequeña, quizás a un tercio de su tamaño tradicional. Rellenarla con lonjas de chorizo merideño, que es un chorizo muy diferente al central porque no hay que cocinarlo en la grilla: con cortar unas lonjas en crudo y comerlo basta. Rellenar también con cuajada de res recién hecha. Eso comemos muchos en la parte alta del páramo, como entrante recordatorio de nuestro acercamiento a la llama hogareña. De eso se trata. Se trata de evocar.

Segundo plato: Hacer un sofrito de cebollín en mantequilla casera. Agregar papa en cubitos y leche de ordeño. Cuando la papa esté blandita, verter poco a poco clara de huevo mientras se bate vigorosamente y ver como nacen hilos blancos. Agregar con delicadeza extrema la yema para que quede redondita. Sal y cilantro recién picado, eso es todo lo que falta. La Pisca es la prueba de que inclusive en condiciones agrestes en las que sólo …

Menú del Comedor para 18, 19 y 20 de Junio, 2009

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CUENTOS Y MÚSICA EN EL COMEDOR



Tengo una amiga cocinera que se llama Karina Pugh que escribe unos cuentos gastronómicos fabulosos y su marido, Reinaldo, ha recopilado canciones populares venezolanas que tienen que ver con cocina. Por si eso no fuese suficiente, el hombre toca cuatro y canta precioso.

Para ésta semana El Comedor tendrá una velada increíblemente especial porque Héctor y yo hemos creado un menú que se basa en las evocaciones que nos generaron los cuentos y serviremos los platos "aderezados" por la melodiosa voz de Karina contando y la de Reinaldo cantando.

Para lograr una experiencia absolutamente lúdica, le pediremos por ésta vez a nuestros comensales que lleguen con su vino a partir de las 7 de la noche, pero han de tener en cuenta que: A partir de las 9 pm cerraremos la puerta para que a esa hora comience una fiesta en la que todos serán servidos al mismo tiempo mientras Karina "canta" el menú y Reinaldo canta al alma.



ABREBOCA

Ostra al limón con gelat…

CARACAS, 20 AÑOS DESPUÉS

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Esto salió 5 años después de hacerme cocinero, cuando tenía mi restaurante en Mérida (al pulsar sobre la imagen pueden verse los detalles)


En el año de 1989, decidí mudarme a la ciudad de Caracas porque aquí quería hacer la tesis de grado que me garantizara, a la postre, el título de la carrera universitaria que para entonces había escogido como opción de futuro. Venía de haber pasado un par de décadas ideales en las montañas de Mérida, por lo que inevitablemente sentí que el destino me invitaba a navegar en aguas hostiles; más cuando en la primera semana fui testigo de dos asaltos (irónicamente en las dos décadas posteriores no volví a ver otro), me resultó implacable la sequía peatonal de una faz surcada por avenidas sin aceras y me resultó particularmente antipática la obligatoriedad de tener que almorzar una comida a temperatura ambiente, cargada de los aromas del plástico del recipiente que la contenía, hasta llegar a aterrarme pensar que mi destino por los siguientes doce meses i…

Menú del Comedor para 11, 12 y 13 de Junio

Siguiendo con la línea de menús pensados en función de técnicas, denominación de origen y productos excepcionales de las regiones; ésta semana el menú será un homenaje a mi tierra: Mérida.

Puse a mi Papá y a su esposa a buscar los ingredientes, mañana llegarán a Caracas y el resto será disfrutar los olores con los que crecí.


MENÚ DEGUSTACIÓN: MÉRIDA, 2009

1. Arepa andina con cuajada y chorizo merideño

2. Pisca andina

3. Trucha Menier, auyamas y brotes

4. Solomo braseado sobre fondo de vino de moras, ajos confitados, papas negras horneadas con saní y chips de alcachofa.

5. Tabla de quesos andinos y confituras.

6. Bombón de Aliado sobre cambures titiaros caramelizados y flameados con Miche andino


POR FAVOR RECUERDE QUE:

Se recibe por reservación (reservacionescomedor@gmail.com o +58-212-9922429)No tenemos parqueroNo tenemos venta de alcoholesNo tenemos punto de venta para TC y TDPrecio del menú: 120 BsF.Descorche de vino blanco u otras bebidas: 30 BsF.Descorche de vino tinto: 0…

EL LIBRO MÁS BELLO DEL MUNDO

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PULSE SOBRE LA IMAGEN PARA VER MÚLTIPLES DETALLES DEL LIBRO


El 30 de Abril pasado un nutrido grupo de estudiantes de la Universidad Andrés Bello de Santiago de Chile hacían pacientes la fila, a la espera de que se abrieran las puertas de la Facultad de Arquitectura y Diseño. Una vez franqueadas, vivirían el raro privilegio de ser testigos de excepción del único objeto exhibido. Como si se tratara de la muestra del último espécimen mediático de un fósil encontrado por científicos de la nueva era, en un atril estaba el libro más bello del mundo. Específicamente, el más hermoso de 2008.

En un siglo XXI que comienza a rendirle culto –nuevamente- a la filosofía pragmática del XIX, enarbolando a modo de mantra palabras como éxito, supervivencia del más inteligente o macroeconomía; resulta profundamente esperanzador que se mantengan bastiones poéticos. En el caso que nos atañe en éste artículo, la fortificación se encuentra repartida en las ciudades alemanas de Frankfurt y Leipzig y los caba…

¡Vamos saliendo!

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En este instante (4:52 pm.) los chamos de mi escuela están cargando la comida en el carro. A las 8 pm. no menos de 70 cocineros comenzarán la danza de servir 2100 platos para 300 personas. ¡Hermoso!

¡TODOS AL CURSO DE COCINA DE 20 CHEFS DE VENEZUELA!

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¡Esto es una fiesta! Tomás Fernández, Héctor Romero, Reison Frioni y Ma. Elisa Römer: 4 de los Chefs de la cena, están en este instante (1:07 pm) cocinando en mi escuela


Mi amigo el Chef Reison Frioni (Rest. Carpaccio, Caracas), dirigiendo a mis muchachos con el plato que presentaremos mañana él, Francisco Abenante (Rest. Círculo, Barquisimeto) que viene en camino manejando las seis horas que lo separan de Caracas y yo.

La escuela de cocina está frenética desde ayer. Tres de los platos de la Cena de los grandes Chefs que se hará mañana en el Country Club para recoger fondos para la obra de los colegios en zonas marginadas por la historia y los gobernantes, se están haciendo aquí: ¡Es decir estamos produciendo 1000 platos!

Lo hermoso es que la cena históricamente era realizada por cocineros convocados por la Fundación Siempre Amigos, pero ésta vez quienes cocinamos somos los miembros de VENEZUELA GASTRONÓMICA.

De nuestra Asociación no he querido hablar mucho, pero me llegó el RIF y sentí q…