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Mostrando entradas de enero, 2007

MASIFICACIÓN GASTRONÓMICA

La conjunción de facilidades comerciales a la par de los avances tecnológicos que vienen presentándose en las últimas décadas, ha dado como resultado la masificación de procesos que hasta hace poco eran considerados como operaciones artesanales, que se mantenían constreñidas o bien a esferas cercanas a los lugares de producción o bien a los anaqueles de algunos pocos privilegiados. Estos cambios se entienden cuando por ejemplo, vemos que no es utópico que un artesano de primera línea en el mundo de la chocolatería venezolana, posea la probabilidad de exportar a otro continente en caso de acceder a la combinación correcta de condiciones, ¡algo impensable hace 50 años!- Tal realidad ha dividido a los teóricos del mundo gastronómico en dos grupos, que de manera simplista, podemos clasificar en quienes vislumbran un futuro blanco y quienes lo ven negro … en un mundo que tiende a olvidar la belleza del color gris.

POR UN TIEMPO NOS CREÍMOS REYES
Hay ingredientes que históricamente han estado…

Vuelvo a dictar cursos cortos

"Cada vez le he tomado más amor a lo que como, cada vez disfruto más un buen vino y cada vez me provoca más encerrarme con los amigos y hablar a la sombra de exquisiteces. ¡Simplemente a esta alturas del partido me niego a perder ese placer de vivir!

Es verdad que en más de una ocasión he apurado un poco más el paso a la hora de hacer ejercicio o que en otras he cerrado con desdén temporal el “pico” para mantenerme en un subi/baja que no me vuelve nada original, pero desde mi perspectiva siempre he resentido profundamente el concepto de dieta por considerarlo una manera de desnutrirse y perder mi principal placer de vida.

El caso es que tengo un período largo dedicado a estudiar los mecanismos fisiológicos detrás de la alimentación y puedo asegurarles que cambié radicalmente mi manera de ver el acto de alimentar … perder peso ha sido sólo una consecuencia.

El concepto no es quitarse cosas sino establecer cuando comerlas, acompañadas de que cosas y en que orden.

La pregunta a hacerse …

¡Edgar Leal en Sibaris!

Mi gran amigo y chef venezolano Edgar Leal del restaurante CACAO en Miami va a estar la semana que viene en mi Restaurante Sibaris. Los primeros días estará dictando talleres a nuestro personal y los días Jueves a Sábado nos hará el honor de realizar tres cenas. Les anexo la nota de prensa del evento:

El prestigioso chef Edgar Leal traerá su arte a Sibaris Restaurant.

Edgar Leal viene a Venezuela para demostrarnos porqué su restaurant Cacao, en Miami, fue catalogado por la revista Food & Wine como el sexto mejor restaurante de Florida, además de ser recientemente reconocido por la guía gastronómica Zagat como uno de los 20 mejores restaurantes de los Estados Unidos.

Toda la fama y experiencia que ha acumulado Edgar Leal, que incluye trabajar con Ferrán Adriá, en Cataluña, y con Daniel Bouloud, en Nueva York, estará presente en Caracas el 1, 2 y 3 de febrero, a través de tres cenas en Sibaris Restaurant de las Mercedes, dando inicio a su Programa de Especialización Gastronómica.

Es…

PATRIMONIO CULTURAL

La palabra patrimonio, digamos jurídicamente, viene acompañando al hombre desde el mismo momento que éste decidió acumular bienes, derechos y obligaciones. Con cada muerte, y en algunos casos con cada herencia, comienza el trabajo de abogados y administradores para determinar la valía de aquello que físicamente es cuantificable, según las reglas del mercado. La gran pregunta surge cuando deseamos cuantificar, por ejemplo, lo que posee “valor sentimental”; comenzamos entonces a nadar en el mar de lo intangible.
Uno de los logros más trascendentales logrados por la humanidad en el siglo que recién pasó ha sido entender que el patrimonio está conformado no sólo por aquello que se debe o se cede, sino entender que un país posee lingotes, deuda externa y algo mucho más difícil de tasar: monumentos y pensamientos que a la larga habrán de constituir su “Patrimonio Cultural”. Un primer paso notable, lo dio la UNESCO el 16 de noviembre de 1972, en su Conferencia General, al decidir adoptar diez…

Duelos y quebrantos

Duelos y quebrantos es una página de la que ya he hablado antes con admiración. Entren a su post: "Paseo gastronómico por nuestra narrativa" .... ¡sería maravilloso que los blogueros hagamos juntos el trabajo por ellos planteados y quizás terminemos con un festival!

HOMENAJE

El fetichismo hacia los objetos es algo que siempre resulta curioso por estar generalmente asociado a ciertos visos de irracionalidad, una buena manera de ejemplificarlo es notando la extraña relación afectiva que poseen los hombres hacia sus afeitadoras, considerándolas efectos personales que de ser usados por terceros habrán de quedar mancillados al punto de decidir su descarte, en contraposición con el hecho de considerar como válido el acto de compartir con la pareja un cepillo de dientes. Ejemplos como este pueden contarse por cientos, pero donde se vuelven notablemente comunes es en la cocina; templo del uso de la posesiva primera persona: mi vaso, mi lado de la mesa, mis ollas favoritas … mi cuchillo.

Los cocineros están tan íntimamente ligados a sus cuchillos, que la compra del primero termina por ser tremendamente definitoria en la profesión. El primer cuchillo que compran los cocineros es el “Chef” y siempre esa primera compra vendrá ligada al bolsillo de ese joven que compr…

Olla de depresión

Estudié la carrera de física siempre acompañado de Alejandra Melfo: yo tuve la inteligencia de no ejercer y ella de ejercer. Pasé los últimos días de vacaciones hablando con ellas once mil "pistoladas" (como decimos los venezolanos) de física y cocina. He aquí aparatos que salen de su intuición física y que nos invadirán en el futuro:

El tenedor láser:
A no confundir con el cuchillo láser de los cirujanos, este
instrumento tiene por un lado dos largos pinchos y por el otro un
mango donde se regula frecuencia e intensidad del láser. Emite luz
laser por unos huequitos a todo lo largo de los pinchos. Permite
calentar específicamente las sustancias que uno desee, variando la
frecuencia para que la energía sea absorbida por moléculas
determinadas. Y no sólo calentar, se puede usar de manera similar a
la técnica quirúrgica para eliminar piedritas del riñón con láser.
Por ejemplo nada más fácil que deshuesar un ave: introducimos el
tenedor láser en el pollo y zuaz, simplemente los huesos se
pu…

MANOS A LAS SOBRAS

La manera de comer de cada pueblo se asemeja a una masa que con paciencia es moldeada por un montón de factores, a veces casuales e inevitables, como el clima o la tierra, a veces maléficamente predeterminados y evitables como la guerra o las corporaciones trasnacionales. Por ejemplo, en un lugar carente de leña y de tierras para que paste el ganado, terminara por ser lógico comer como comen los chinos: todo picado finamente y con proteínas que se críen en casa; ni hablar de ese invento invencible para ahorrar energía llamado wok. Como también es el caso de la papa, que de paria terminó por ser vedette, que una vez cumplida su labor de paliar la hambruna de la guerra,
revertió la conquista con su omnipresencia americana en la mesa europea.

Cuatro manos muy particulares fueron moldeando la masa que esculpió una de las maneras cotidianas de comer en las mesas de las mamás de nuestro país. La casa venezolana, ¡gracias a Dios!, le da preferencia a la cocción lenta representada en granos, …