martes, enero 09, 2007

Olla de depresión

Estudié la carrera de física siempre acompañado de Alejandra Melfo: yo tuve la inteligencia de no ejercer y ella de ejercer. Pasé los últimos días de vacaciones hablando con ellas once mil "pistoladas" (como decimos los venezolanos) de física y cocina. He aquí aparatos que salen de su intuición física y que nos invadirán en el futuro:

El tenedor láser:
A no confundir con el cuchillo láser de los cirujanos, este
instrumento tiene por un lado dos largos pinchos y por el otro un
mango donde se regula frecuencia e intensidad del láser. Emite luz
laser por unos huequitos a todo lo largo de los pinchos. Permite
calentar específicamente las sustancias que uno desee, variando la
frecuencia para que la energía sea absorbida por moléculas
determinadas. Y no sólo calentar, se puede usar de manera similar a
la técnica quirúrgica para eliminar piedritas del riñón con láser.
Por ejemplo nada más fácil que deshuesar un ave: introducimos el
tenedor láser en el pollo y zuaz, simplemente los huesos se
pulverizan dejando intacta la apariencia externa. Las diminutas
partículas de hueso apenas se notarán entre los dientes de los
comensales.


El ebullidor de plasma:

antes de que existieran los recipientes resistentes al fuego, la
única manera de hervir algo era tirar en un cuenco lleno de agua una
piedra sumamente caliente. El mismo principio sigue el ebullidor de
plasma, aparato muy semejante a esas pelotas-colador que se rellenan
de te, sólo que en vez de redecilla de metal tiene un sistema
complejo de campos magnéticos que aprisionan adentro un plasma a
altísimas temperaturas, altísimas pero perfectamente controlables.
Introduciendo unos segundos el ebullidor en nuestra cocción, podemos
pasar de cero a 500 grados en un instante, friendo sólo un momento
pero a altísima temperatura. Con una olla grande, se puede inclusive
lograr freír o hervir sólo en alguna zona de la misma, o en los
laguitos de aceite que se forman encima, sin afectar lo demás. El
ebullidor tiene un control de temperatura y de cantidad de plasma a
usar.

La olla de depresión:
no requiere mayor explicación. Se puede hervir agua o aceite a
cualquier temperatura llevándola a la presión adecuada, o utilizarla
(mover el dial hacia el lado rojo) como olla de vacío. A diferencia
de las ollas de presión, no tiene peligro de explosión sino de
implosión, lo que no constituye ningún riesgo real para el cocinero.
Indispensable para la preparación a nivel del mar de especialidades
bolivianas o nepalesas.

El horno antigravitatorio:
marca el inicio de la llamada cocina esférica. Como todo el mundo
sabe, la gravitación es enemiga de la cocina, que contraataca con
emulsiones y cristalizaciones verticales. Uno puede levantar claras a
cero g con resultados satisfactorios, pero todo se aplasta al llegar
a la mesa . El horno antigravitatorio, además de proporcionar un
ambiente a gravedad cero, tiene radiadores en todo su revestimiento
interno que dan un calor parejo y controlable. Es posible así hornear
tortas en forma de esferas, pero también grandes gotas de deliciosas
sopas. Una sopa horneada no tiene punto de comparación con una
hervida, y el efecto decorador de un huevo poché esféricamente
simétrico puede ser deifinitivo en la presentación de un plato.

La nanomagna pastelera:
similar a una manga pastelera, en realidad no es más que un poderoso
imán para decoración. El truco lo hacen las nanopartículas
magnetizadas que se agregan previamente a siropes, cremas, o
cualquier otro elemento que permita su emulsión con las
nanopartículas. Moviendo hábilmente la nanomagna, se atraen las
partículas y con ellas los fluídos en la dirección deseada, con
enormes posibilidades de decoración e interesantes efectos en el
relleno de bombones. Es posible su uso en platos salados de cualquier
tipo.

El plato de Bell:
una aplicación de la paradoja de Bell en la cocina, hasta ahora solo
utilizada para efectos de presentación en el caso de la típica
pareja indecisa que no sabe cuál plato comer porque siempre le
interesará más el del otro. Se llevan a la mesa dos platos tapados,
el contenido del plato del comensal uno está cuánticamente
entrelazado con el del comensal dos, de manera que antes de destape
no puede decirse si hay en el una ternera grillé o una mousee de
salmón, siendo los verdaderos platos una combinación lineal de las
posibilidades anteriores. Cuando uno de los comensales destapa su
plato, colapsa su función de onda y aparece, digamos, el salmón, con
el resultado de que el contenido del plato del comensal dos se
colapsa hacia la ternera grillé.