¿ME RECORDARÁS CUANDO YA NO ESTÉ?

- Ahora que lo pienso, no recuerdo ningún plato de ese restaurante, en cambio de este y aquel otro recuerdo muchos platos.

Quien dijo esa frase fue mi esposa y se refería a restaurantes en los que fuí chef, bien como empleado o los que he abierto junto a ella. Ella recordaba con mucha nostalgia platos que hice inclusive 25 años atrás. 

Era una conversación informal. De pareja. Estaba mi hija. Ella también recordaba platos, de los mismos restaurantes, algunos hechos cuando mi hija era apenas una niña.

Descubrí que hay platos, menús, que son recordados. Y platos, conceptos completos, que son olvidados.

¿De qué dependerá? ¿En que acerté las veces que lo hice? ¿En qué fallé las veces que lo hice?

No tengo una respuesta clara (aunque sí una intuición) y ahora que estoy por abrir un nuevo restaurante esta conversación de ayer me golpea como un rayo y me toca pensar mucho.

Pero esa conversación, informal, de una pareja que está por tomar café en la mañana, me llevó a pensar en aquellos restaurantes que recuerdo aunque hayan pasado muchos años. Cocinar no solo es mi profesión, también es mi obsesión y el componente químico principal del aire que respiro, por ello he pasado la vida comiendo donde otros. 

Para mi sorpresa si hay un patrón en los restaurantes que recuerdo y ese hecho será, obviamente, la conclusión de este escrito. Me voy a detener en los de Alta Cocina, porque yo que he ido a tantos, descubrí que hay algunos (incluso muy recientes) de los que no recuerdo nada, y otros que están tatuados en mi. Y afirmar que un restaurante de alta cocina no deja recuerdos (en mi) no es menor.

Recuerdo a Joel Robuchon, el que estaba en la Rue Poincaré de París y curiosamente no recuerdo platos del Atelier de él al que fui estando él vivo y estando ya muerto. Cuando salí de comer de Robuchon me regalaron un pan para que me lo llevara a casa… ¡El más grande del siglo XX te daba un regalo para llevar a casa! Y juro que recuerdo hasta el sabor de los platos que comí allí exactamente 30 años después.

Recuerdo un menú de Gastón Acurio en Lima que era un homenaje a la inmigración italiana en Perú. Lo recuerdo tanto que recuerdo hasta el color del cuero del menú y esa genialidad de pasta de papa con pesto genovés. Ese chef inmenso servía el postre en una maleta que tenía los sabores que habían traído los inmigrantes.

Recuerdo un plato con bellota servido en una caja musical de Andoni Luis en San Sebastián. Cada mesa tenía un sonido a destiempo porque no todos comíamos al mismo tiempo, y ese canon musical me hizo llorar. Es la única vez en mi vida que he llorado al comer un plato.

Recuerdo estar en Arzak, también en el país vasco como Andoni, cuando Juan Mari ya había envejecido y era su hija Elena quien llevaba la cocina. Arzak padre salió a la sala y se puso a cantar con unos clientes que conocía. Ese gigante me recordó que uno puede tener tres estrellas Michelin, pero que empezó con una fonda familiar en donde se cantaba.

Recuerdo como si fuera hoy lo que comí, cada detalle, en el restaurante de Santi Santamaría en este templo que era el Racó de Can Fabes en Sant Celoni. Esa papada con papas, lo que daría por comerla de nuevo. Era tan casero, tan perfecto.

Recuerdo de memoria el menú de Tomás Kalika en el Mishiguene de Buenos Aires. Ver la comida casera judía hecha sin florituras y aun así estar consciente que se está comiendo algo perfecto es una experiencia casi surreal. 

La lista puede ser larga… como también es larga la lista de restaurantes increíbles en los que he estado de los que no recuerdo nada. En este escrito nombro restaurantes muy conocidos porque asumo que la búsqueda de estos genios de la cocina es no ser perecederos, pero este fenómeno de memoria-desmemoria también lo tengo con pequeñas hosterías o comidas en casa de amigos.

Y si, me doy cuenta que aparte de lo obvio y es que la cocina esté bien hecha y sea gustosa, lo que ha hecho que más nunca olvide un lugar es que me han envuelto en un abrazo amoroso. Con un pan que llevo a casa, una música, una maleta, un canto en la mesa, una religión, una historia familiar. 

No le huyo el virtuosismo frío y perfecto de tantos chefs. Al contrario los admiro por llevar la cocina a niveles impensados…. Pero no logro recordarlos un mes después.

Y cuando me puse a analizar la lista de recordados -y no- que informalmente habían hecho mi esposa y mi hija me dí cuenta que algunas veces abracé amorosamente y algunas veces me perdí en el camino y venció mi ego. La ironía es que no dudo que en el segundo caso cociné más pulido.

Me estoy poniendo viejo. Quiero que me recuerden cuando ya no esté, o mejor dicho: que me saboreen cuando ya no esté.