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Mostrando entradas de junio, 2005

Radio days

Esta semana ha estado de lo más agradable porque como siempre ando en once mil cosas pero todas de lo más lúdicas. Por un lado hemos estado planificando nuevos proyectos para la Escuela y eso siempre implica que nos sentemos a entender quiénes son nuestros alumnos y hacia donde queremos ir.

He tenido varias reuniones con casas de vino, de especias, etc. para coordinar varios proyectos que se vienen y una de las cosas más lindas que ha surgido de esas reuniones que hay grandes posibilidades que para comienzos del próximo año pueda publicar mi libro sobre mi filosofía de comer.

Ayer fue el examen final de la materia Etiqueta de los alumnos medios del turno de la tarde y resultó una experiencia muy bonita como siempre. Se hace en casa de uno de los alumnos (en este caso de Ana Frioni) y cada alumno asume un rol para la ocasión: Chef, ayudante, anfitrión, barman, etc.

Parte del trabajo de la semana ha sido darle los toques finales a todo lo que hay que tener a tono para el evento de la próxi…

Los mejores días de toda mi vida

Sumo,me estoy leyendo una biografía de Careme que compré en Londres justo antes de venirme y me encontré con esta perla del oficio.Me pareció que estaría fina para compartirla con los lectores de tu blog( el que a veces disfruto muchísimo)
Hey,lo siguiente fue escrito por un hombre que en 1829 ganaba el equivalente a 250.000US$ por servicios ocasionales,me imagino que eso hizo más soportable el sufrimiento.
Espero que disculpes la apasionada libertad de mi traducción

Un abrazo,
Alonso Núnez


“Imagínate en una inmensa cocina antes de una fastuosa cena para príncipes y emperadores .Allí ves a veinte atareados chefs en sus impostergables tareas,yendo y viniendo,moviéndose con gran rapidez en la gran caldera en que se convierte esa cocina a causa del calor casi insoportable.Echa un vistazo a la gran masa de carbón hirviente:un metro cúbico entero será usado para la cocción de las entradas y otra inmensa cantidad será destinada a los muchos hornos que hay,en los cuales se cocinarán las sopas,las…

La deuda

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Yo tengo al menos un par de años junto con Héctor en una búsqueda de crear platos que miren hacia América y no tanto hacia Asia como siempre hice. Me imagino que es una deuda que tengo conmigo porque me da hasta pena decir que me pasé casi 10 años mirando hacia el Norte y muy poco hacia el Sur. El Jueves haremos la cuarta de degustación de platos para ir armando el menú del nuevo restaurante y me tiene muy contento que todos los platos que me están saliendo de manera natural son totalmente influenciados por ello. En una hora Héctor y Yo nos vamos al Mercado de Quinta Crespo a comprar Chivo, Gallina, Tajalí y lo que nos topemos. El Viernes les cuento como eran los platos y si puedo les coloco fotos.

Mientras tanto los dejo con el Ceviche que inventó hace un par de años Héctor en el que el ceviche es colocado sobre un puré de batata rosada, coronaso con espuma de maiz asado y adornado con aceite de perejil y crujientes de calamar.


Una Carta que llega

Estimado Sumito. Acabo de llegar de la charla del Instituto Andes y estoy sentada cenando un plato de caraotas rojas! y un tomate con piel en ruedas con aceite de oliva. La fibra, los granos, etc!

Excelente tu exposicion, muy agradable y me encanta que estes en contra de las dietas. Mi familia ENTERA vive a dieta! Y yo siempre digo que se moriran todaaas y quedare yo sola en esta familia por yo andar comiendo compensado. Que ironia!
Me senti muy a gusto oyendote pues casi nadie puede comprender que en mi familia, mi esposo y mis dos hijos, de 10 y 11 cenemos granos con arroz todas las noches o granos solos. Lentejas, rojas, blancas, negras, rosadas o frijolitos de punto negro, tanto asi que mi hija NO come arroz si no hay caraotas de cualquier tipo.Parece dominicana.

Lo que decias del indice glicemico de los carbohidratos (como baja al compensarlo) lo he comprobado por muchisimos anos! Soy diabetica desde los 5 anos y hace como 6 he ido "aprendiendo a comer" por ensayo y erro…

Barquisimeto

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Barquisimeto es una Ciudad a la que le tengo particular cariño y la que desde pequeño he visitado en muchas ocasiones. Me gusta entre otras cosas porqué allí existe una especie de triángulo de las Bermudas que atrapa arte por doquier, no es casual que sea famosa por su cerámica, por sus tejidos, por sus vinos, por su música maravillosa y por su cocina. Hablar de Cocuy, lomo prensado, caraotas sublimes, queso de cabra, tunjitas, chivo ... es hablar con la boca hecha agua de Barquisimeto. Por otro lado allí está desde hace 10 años Francisco Abenante, padrino de mi hijo Pablo, dueño desde entonces del "Círculo Restaurante" y para mi uno de los mejores cocineros que ha dado esta tierra de gracia llamada Venezuela. Cuando me invitaron a dictar los seminarios allá, más que un placer asociado a mi trabajo, lo vi como un honor.

Llegamos el Viernes y fuimos recibidos en el aeropuerto por Andreína y Anabella, dueñas de Protimes Productions. La labor de ellas fue impecable y se encarga…

En unas horas

A las 5 y media de la mañana me busca el taxi para irme al aeropuerto y de allí a Barquisimeto junto con mi esposa y mi alumno/ayudante José Joaquín. Dictaré dos clases en donde habrán al mismo tiempo 150 personas ... va a ser bien interesante esto. No me llevo la computadora, así que este Blog entra en receso hasta el Lunes.

Cada vez mas orgulloso

Mis alumn@s de Nivel II comenzaron a prende motores para sus exámenes finales. La carta que les paso la mandó hoy una de mis alumnas (Marcela Reyes) a sus compañeros de clases y simplemente hace que cada vez me sienta más orgulloso de est@s muchach@s.


Quiero compartir con ustedes porque Nepal en mi examen final de cocina. Es posiblemente la misma idea que mueve a Minou, pero no me atrevo a hablar por ella. Sin embargo, creo firmemente que en la vida hacemos las cosas y encontramos las personas que de alguna manera marcan nuestro destino. Nada es casualidad, dice Ceratti.

Nepal marco un antes y un despues en mi manera de tomar la vida. En sus montanias, descubri no solo el paisaje imponente que significan, sino todo lo que hay detras de ellas. La naturaleza que nos lo da todo, pero no juega. Exige respeto. Exige dedicacion absoluta, entrega sin limites, riesgo. Igual que una cocina. Sus sherpas, seres maravillosos, cuya inocencia sobrepasa los limites de lo humano y racional, me…

10 años de Deconews

Es una lástima que no tenga foto pero lo de ayer en la noche estuvo muy bien. Era un set lindamente decorado como al estilo de los de la televisión y pantallas de plasma a los lados. Ante unas 100 personas a pié, Vicente Antonorsi y Yo le contamos al público como había sido el proceso para crear un plato (comestible y sabroso) partiendo de una pieza de arte de Vicente. Luego de la disesrtación, di una clase de cocina explicando como hacer el plato y finalmente se lo servimos a cada uno de los asistentes.

Una entrevista inedita

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Estoy llegando de una entrevista curiosísima. Invitaron a un grupo grande de médicos a almorzar junto conmigo y mientras almozabamos ellos preguntaban cosas sobre mi vida y yo las contestaba. La cosa fue pasando a una muy sabrosa conversación sobre la vida que fueron transcribiendo dos periodistas y que saldrá publicada.

Esta foto la tomé con mi celular, luego que me manden una mejor la reemplazo.

Una entrevista virtual

Ya comenté con gusto a cerca de los cursos de cocina que dicté hace unos días en la Ciudad de Puerto La Cruz. Acaba de salir una entrevista en el diario de la región, les anexo el link:

DIARIO EL TIEMPO

Mi carro huela a Sarrapia

Mi amigo el Arquitecto Vicente Antonorsi (de quien hablaré en el próximo post) me regaló ayer mientras cocinabamos juntos una ristra de Sarrapia ... esa maravillosa semilla venezolana ya casi perdida que enloqueció a tantos con su aroma avainillado. La coloqué en el espejo retrovisor de mi carro y hoy al abrirlo fue tan hermoso ese golpe de olor que ya tengo el día arreglado por lo que resta.

Las pasiones

Una persona (de la que omito nombre por respeto) me mandó la carta que les anexo ... lean al final mi respuesta para que vean lo interesante que son las pasiones que genera este mundo nuestro.


Sr. buenas tardes/dias, todo depende cuando lo lea.

He visto la semana pasada el programa donde hablo de los ajies y me extraño de sobremanera el ver que ni siquiera comentara algo al respecto de los Ají Margariteños (100%) venezolanos y de una zona muy especial que es nuestra Isla de Margarita.

Muy lamentable el hecho Sr. que me dio la unica idea que ni siquiera se acordo de las muestras que le envie, si de repente se las hubieramos enviado a otra persona NO venezolana, de repente hace un comentario al respecto y de seguro hace alguna comida y/o receta con ellos.

Bueno, eso se interpreta que lo nuestro cuesta darle el peso, valor y sentido patriotico a lo nuestro.

Mil disculpas, le deseo el mejor de los exito y por esta hermosa Isla estamos a sus ordenes para cualquier cosa que amerite realzar nues…

¡Esa energia que contagia!

Esta mañana fui muuuy temprano con mi socio Héctor a ponernos la vacuna contra la Fiebre Amarilla, requisito obligatorio para que podamos entrar a Brasil el 05 de Julio para las dos cenas de 200 personas que haremos allá.

Al salir me fui a la Universidad Nueva Esparta y le dicté un seminario a los alumnos de la Escuela de Turismo (eran como unos 120). Fue súper agradable y no niego que la energía contenida en los sueños de futuro que se respira cuando hay 100 muchach@s de 20 años es más que contagiosa.

Al final vino la ronda de preguntas y yo aun resiento la recargada de la pila.

Sabatino

L@s muchach@s de mis cursos Sabatinos ya van hoy por su tercera clase de 16. He pasado todo el día con ellos hablando de cortes de carne, limpieza de ella, y cocina. Estamos cocinando un Roast Beef marinado con hierbas y que bañaremos con una salsa resultante de unir un fondo hecho con los restos, la marinada misma, y verduras.

También comeremos un estofado de carne salteada con masala de especias y cocinado con tamarindo y leche de coco. Para finalizar dejamos congelando las "cañas" para comernos un carpaccio en la próxima clase.

¡Es de los más divertido verlos a todos manipulando kilos y kilos de carne, parece una clase pre-histórica!

A la luz de las estrellas

Ayer luego de dar clases todo el día me fui a las carreras al coctel de inauguración de los 10 años de la Revista DecoNews, de hecho en el marco de ese evento cocinaré el Martes acompañado de un amigo arquitecto ... pero de eso les cuento más tarde. Lo chevere es que la cosa pasó a ser una reunión de blogueros porqué me conseguí a MILSABORES y a BLUEBEETLE

Luego de ahí me fui a las carreras a una cena:


Mi socia María Fernanda (Kakao) vive en las afueras de Caracas en una zona de montaña muy verde y en donde en la noche la neblina lo cubre todo. Su casa tien un laguito con carpas, bromelias que se muestran impúdicas, gatos, perro dálmata ... en fin.

En ese ambiente tuvimos anoche una cena al aire libre (ella sacó la mesa) y de paso no había neblina así que el cielo estaba de un estrellado que los caraqueños vemos con asombro dado que la luz de la ciudad hace que se nos olvide que existen.

Estábamos Ella, mi socio Héctor, esposas/socias, una fotógrafo y un periodista de National Geograp…

Esto apenas comienza

Anoche fui al restaurante Tupé a probar el menú de los muchachos de nuestra escuela que están concursando para el premio Eureka al joven cocinero. Fue bastante emocionante verlos correr de un lado para otro mientras les llegaban las comandas con los pedidos ... ¡ojalá les vaya bien porque trabajaron duro José Joaquín Bolívar y Alejandro Sepúlveda!. Cuando terminó todo estaban agotados y les dije algo como "bienvenidos al Club, esto apenas comienza".

Gourmet Lounge

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Mi socio Héctor Romero va a participar este Sábado en un evento en el que cocinará y dictará una clase magistral acompañado de catadores de vino, de tabaco y Dj en un evento que se llamará Gourmet Lounge. A través del 0212-2642955 o gourmet.lounge@gmail.comse obtiene la información.

Una Carta que llega

Hola Amigo Sumito:
No sabe usted la alegria que me dio al verlo de nuevo en gourmet.com con el programa "cocina de autor".
Sepa usted que soy cocinero, por los momentos tengo a mi cargo la cocina de la tasca del colegio de medicos del Edo Zulia en Maracaibo, y aunque mi incipiente carrera de apenas unos 7 pero intensos años no sabe usted con cuanta admiracion y vehemencia he seguido su carrera asi como la de tantos chefs que nos motivan a nosotros los jovenes a ser consecuentes y a cocinar cada dia con mas pasion nuestras vidas al calor de las pailas y los sartenes.
Amigo Sumito, cuando comenzamos esta profesion (y perdone si lo incluyo en el comentario pero es que me resulta dificil creer que no sea asi) aspiramos dia a dia a ser los mejores, a estar en las grandes vitrinas de la cocina mundial o en nuestro caso en la portada de "cocina y vinos" o por lo menos el comentario de alguna fuente gastronomica, pero tambien entiende con el dia a dia, que esta rofesion se c…

En este instante (Mis ñiños cocinan)

Siempre me ha pesado un poco que mis niños (9, 9 y 11 años) han tenido que crecer muy rápido porque sus Papás trabajan duro. Ellos llegan solos del Colegio y se calientan en microondas la comida ... muchas veces se hacen solos la cena y reciben nuestro beso de buenas noches ya dormidos. Miles de veces han sido mesoneros en Kakao y han pegado calcomanías (stickers) y se han quedado dormidos en la hamaca de mi Escuela. En fin son buenos niños y saben que juntos estamos construyéndonos un futuro.


Me tomé la tarde libre luego de llegar de Puerto La Cruz, así que por fin Sylvia y Yo pudimos compartir con los tres niños desde que llegaron del Colegio. Hice tareas, fuimos a la casa que nos estamos construyendo, nos contamos cuentos de ausencias y ahora ¡estamos cocinando!

Andrea la mayor (11 años) está haciendo crepes para la cena de ella y de su hermana. Eso ya lo hacen bien y hace tiempo.

Adrianna (9 años) y mi Pablo (9 años) se dedicaron a oírme una clase de cocina para su guiso de carne de …

No todo es trabajo

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Nos paramos bastante temprano y José Pirela nos buscó a las 7:30 am. para visitar los mercados de pescadores. Primeros fuimos a uno relativamente rudimentario pero vi pescados que no conocía como por ejemplo Caballa (es como la Saba de los japoneses)o uno que llaman Anchoa pero que es grande como un salmón.

De allí fuimos al mercado conocido como Aldea de Pescadores y allí la variedad es enorme: Lebranches, Tajalí, Lamparosa, carpeta, Jurel, jaiba, "langosta de pobre", Catalana que se pone blanca a medida que pasan las horas ... por nombrar algunos de los que vi. Finalmente fuimos al más lindo de todos que es el que se llama Los Boqueticos y allí está Gertrudis quién nos dio todo un seminario de pescados

Terminado esto fuimos hacia las Empanadas del Ferry. Es impresionante, son Kioskos uno al lado de otro en donde señoras tratan de convencerte que su empanada es la mejor. Yo me comí dos: nuevamente una de cazón y luego una de Pepitonas .. por nombrar dos de las por lo menos …

Este Pais que late

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Hoy nuevamente me di una tanda doble de cursos de cocina y nuevamente resultó hermoso, de paso se vino toda una delegación de personas desde Puerto Ordaz a tomarlos.

Esto de la experiencia de dar el curso en Puerto La Cruz ha resultado muy bonito porque nuevamente me ha puesto cara a cara con un pais que hace cosas y quiere que se conozcan. Carlos, dueño de un Sushi llamado Web Café nos mandó de regalo una maravillosa bandeja de sushi, luego nos visitó Maricarmen Lovera para mostrarnos los chutneys que hace su familia, luego Nathalie Rocca me trajo junto con su Madre varios yoghurts y granolas que hacen, pasó Gilberto Emerson con todo un muestrario de casabes aromatizados (con jengibre, ajonjolí, picante, anís, etc.) y finalmente Ramsés Nuñez me convidó unos erizos que preparan los pescadores en condiciones muy especiales y que resultan de asar hasta treinta erizos y colocarlos en forma de torre como se ve en la foto.

Emociona demasiado oir como todos hablan con enorme orgullo de su tie…

Carta de Eureka

Estimado Sumito,

Muchas gracias por tu comentario. Créeme que la tristeza es compartida, particularmente por la frustración que sienten esos cinco chamos que fueron ilusionados con la participación en el evento y luego excluidos como consecuencia de la norma.

Si bien pienso que el tiempo para estas reflexiones fueron las reuniones convocadas precisamente para discutir estos criterios, la experiencia nos deja un aprendizaje importante para el próximo año.

Por otra parte, estoy consciente de que existen numerosos ejemplos de conductas extraordinarias de “viejitos jóvenes” (como yo por cierto ... por lo de viejito no por extraordinario) en diversas áreas del quehacer social y económico venezolano. Pienso que deberían existir organizaciones o programas dedicados a identificar y exaltar estas experiencias. No obstante, el foco de Eureka en este momento está en la población de corta edad del país. Es muy posible que el punto de corte seleccionado (24 años) sea muy bajo, quizás pudo haber sido …

Clases (Puerto La Cruz 2)

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Me encanta que esto de la experiencia de los cursos se pueda trasladar a otros lugares, de paso la gente de la Escuela en Puerto la Cruz (Lechería realmente) se ha "fajado" como decimos los venezolanos cuando queremos acotar que alguien ha trabajado duro.

Me paré muy temprano y me fui a la Escuela, allí nos esperaba un desayuno/Buffet y luego comencé mi taller de cocina de 9 am. a 1 pm. Bastante intenso y no le di respiro a l@s muchach@s. A las 4 pm. fui a una entrevista de radio y a las 6 pm. arranqué con un segundo seminario hasta las 10 de la noche. Luego compartimos todos al son de música en vivo y hasta danza árabe bailada por una de las alumnas.

Mañana le doy con una tanda igual, un poco duro porque son ocho horas hablando sin parar ... pero muy satisfactorio.





Consentidas y Pescados (Puerto La Cruz 1)

Siempre esto de salir a hacer cenas o dictar talleres "fuera de mi territorio" me pone algo nervioso porque estoy muy acostumbrado a todo un equipo invisible de producción que se encarga de poner todo a punto, pero lo de este primer día en Puerto La Cruz a superado con creces las espectativas.

Con pocas horas de sueño Sylvia y yo tomamos muy temprano el avión hacia la Ciudad híbrida costera del oriente venezolano coonocida como Puerto La Cruz-Lechería y nos recibió José Pirela. Nos llevó directamente a comer las famosas empanadas del Ferry y yo me comí como correspondía una de cazón (tiburón pequeño). Luego fuimos a la Escuela de Cocina (Ciboullete) y resultó un lugar muy organizado y con una increíble colección de arte moderno venezolano. La operación de la Escuela ha crecido bastante y poseen sede el Puerto Ordaz y proximamente en Maturín.

Luego de dejar todo a tono y de coordinar con las dos ayudantes que me aistirán, nos vinimos al Hotel a descansar, de aquí hacia la radi…

Tengo 29 años, ¡Dios mio soy un viejo inservible!

Estoy recontra triste porque con lo del premio para jovenes cocineros de Eureka había una clausula que no había visto que expecificaba que los concursantes debían tener hasta 24 años. Resulta que uno de los dos muchachos que se inscribió se llama Adrián Zambrano y es de los mejores alumnos que ha parido esta escuela ... pero tiene un problema: es un vejestorio de 29 años. Lo más cruel es que ha trabajado duro en su menú con José Joaquín Bolívar y ha investigado y nos ha dado de probar y la emoción cada vez lo estaba enloqueciendo más y ahora camina "espichao" sin entender porque ahora no es joven.

Sin ánimos de juzgar la buena labor de Eureka, esa es una clausula absolutamente ridícula que refleja bien la inmediatez temporal que cada vez le hace más daño a occidente.

Se despide su bisabuelito de casi 40 años.

¿Donde pongo lo hallado?

... en las calles, los libros, las noches, los rostros .....

... ¿A dónde van las palabras que no se quedaron? ... ¿Acaso se van?, ¿A dónde van?

Parafraseando un par de canciones de Sylvio Rodríguez ( se me sale la generación a la que pertenezco :-) ) les preguntó expert@s amig@s bloguer@s una cosa que hace días me ronda la cabeza:

Cada cosa que uno escribe en un Blog nace sin pensar mucho y refleja fundamentalmente las emociones de ese minuto, pero a la larga terminan por conformar un compendio que refleja el diario de vida de quien lo escribe. Lo triste es que el proceso es tan efímero como un plato cocinado y ya no recuerdo que sentía o pensaba hace un par de meses.

¿Existe alguna posiblidad de recoger toda esa información y guardar un mega archivo con todo lo hallado?

Viajando por el Pais

Casi nunca doy cursos de cocina fuera de Caracas porque un curso mio implica una enorme producción (ayudantes que preparan las degustaciones y mi set, manuales del oyente, vino a servir, manejo de la base de datos, etc.). Ese par de cursos semanales que imparto a modo de clase magistral para 40 personas se parecen mucho a pequeños show de televisión, de hecho poseo todo un equipo de gente detrás de ello dirigidos por mi esposa Sylvia.

Lo bueno es que de a poco se está armando una red para realizarlos en otros lugares y mañana parto para Puerto La Cruz para dictar 4 talleres de cocina y en un par de semanas dictaré dos cursos para 100 personas cada uno en Barquisimeto y de allí paso a Valencia.

No se como me conectaré desde Puerto la Cruz, pero si lo hago fácil desde el hotel les prometo el chisme en vivo.

¡70 cocineros!

Anoche se realizó una cena benéfica para 500 personas con el fin de recaudar fondos para la Fundación Mano Amiga de la cual ya hablé un par de veces el mes pasado. La Gala se llamaba "La cena de los grandes Chefs" (ojo que el nombre ni los invitados a cocinar los puse sho) ... es de las cosas más bonitas en las que he participado.

Eramos 10 cocineros invitados (Carlos García, Ana Belén Myerston, Paul Launois, Victor Moreno, David Posner, Inés Peña, Laurent Cantineaux, Francisco Abenante, Héctor Romero y yo) y cada uno de nosostros teníamos a nuestro cargo un Restaurante virtual: es decir los invitados se sentaban por ejemplo en el espacio de la Chef Ana Belén y allí degustaban el menú diseñado por ella.

¡Pocas veces he sentido esa energía!, cada uno tenía una cocina de campaña armada en los patios del local y cada uno de nosotros se llevó su grupo de cocineros para ayudar!. En un momento conté que éramos 70 y tantos cocineros pero estoy seguro que éramos más. Nos paseábamos de…

Blog de la semana

Leyendo los comentarios que me hacen en este mismo Blog me acabo de enterar que estoy como "Blog de la Semana" en VENEBLOGS ¡Honor que me hacen muchachos!

Cocina de Autor

Yo me inicié en esto de ser "Chef Mediático" gracias a 44 capítulos que grabé hace dos años para el Canal Gourmet en el marco de una serie llamada "Cocina de Autor", esos 44 capítulos son mi orgullo (¡aunque en ellos aparezco con 13 kilos de sobrepeso!) porque me permitieron mostrar los mercados de mi Pais. para mi alegría desde anteayer el Canal de cocina "Gourmet" está trasmitiendo de nuevo esos capítulos. Se que en Venezuela lo trasmiten a las 7:00 am. y luego cinco veces más durante el día, pero con entrar a la PÁGINA WEB DEL GOURMET se puede ver el horario de programación para cada región de latinoamérica.

Claudio en España

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Mi tio Claudio Nazoa es un humorista conocido en Venezuela y además de ello uno de los culpables importantes de que yo haya decidido ser cocinero. Les anexo el poster de un curso que próximamente dictará en España.