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Toda generalización es grandiosa cuando es positiva y profundamente antipática cuando hablamos de valores negativos. De las víctimas de las generalizaciones, el trofeo siempre lo llevan razas, etnicidades, religiones, opciones sexuales y países.

Enfoquemos un instante los reflectores hacia los países. Si alguien dice “Todos los venezolanos son simpáticos”, inmediatamente aceptaremos el halago como cierto. Si alguien dice “Todos los venezolanos son flojos”, en el mejor de los casos replicaremos que no es correcto generalizar. Son simplistas casi todas las generalizaciones, pero existen. Cuando son basadas en características positivas pueden ser armas fabulosas de mercadeo. Francia es gastronomía. India espiritualidad. Alemania puntualidad. Cuando, por el contrario, un país se asocia de manera general a valores negativos, el daño para su economía y la psique de sus pobladores es tremendo.

Pertenezco a una generación a la que si le preguntaban en la adolescencia por Perú o Colombia, inev…

I No se si se trata de un recurso poético inventado por mi padre para explicarme que el hombre define al espacio, y no al revés. De no ser verdad, prefiero no saberlo. Es una historia que me gusta y prefiero mantener el hechizo. Contaba mi padre que en Japón, antes de hacer un jardín, dejaban que la gente caminara libre por el terreno baldío. Así, poco a poco, se iban dibujando los caminos por los que les resultaba natural caminar a las personas, y sobre esa líneas, trazadas por el pisar cotidiano, posteriormente estarían asentados los pasos peatonales del jardín japonés. La comunión del paisajismo con la forma de ser de una sociedad, llevada al máximo.

Un restaurante no es diferente a nuestro pequeño jardín japonés. Tanto empleados como clientes, se mueven dentro de él casi por instinto. Podemos distribuir los espacios, o colocar mobiliario de manera que nos parezca estético, pero si nos empecinamos en voltear el cauce natural del río de gente que transita tanto cocina como sala, ta…

Casi siempre, la primera vez que a los cocineros nos dan la oportunidad de dirigir una cocina, es decir, la primera vez que nos convertimos en "Chefs", sucede en el restaurante de alguien que ya posee un concepto. En esos casos nos toca adaptarnos al estilo. Se trata de los primeros años que marcan. Y aunque la vida nos vaya llevando a crear estilos propios, queda la cocina de esos primeros años como un tatuaje de aromas y sabores permanente.

En mi caso, la primera oportunidad fue en un restaurante italiano ("La Vinoteca Delfino", 1993), y aunque no seguí cocinando italiano de manera profesional en mis siguientes restaurantes, quedó en mi un amor infinito por la cultura de la bota. Seguramente como forma de conjurar la nostalgia de esos primeros días felices de extremo estrés.

El menú que presento esta semana en El Comedor del Instituto Culinario de Caracas, es mi pequeño homenaje a ese 1993.



MENÚ DEL COMEDOR DE ICC DEL JUEVES 21 AL SÁBADO 23 DE JUNIO
I Pascualina ape…

TALLER DE PLATOS INÉDITOS DE LA NUEVA TEMPORADA DEL GOURMET CON SUMITO ESTEVEZ SÁBADO 23 DE JUNIO (Caracas)
El día Sábado 23 de junio Sumito llevará a cabo un taller de 5 platos nuevos en su repertorio de la nueva temporada del Gourmet
Hora:de 10 am a 2 pm
Contenido: ·         Risotto de Tomate, Curry y yogurt ·         Pizza integral crujiente con calabacín grillado ·         Sopa de pescado frito ·         Cazuela gratinada de auyama y jamón serrano ·         Tomate relleno de lentejas con pasitas y almendras ·         Brownie de chocolate y remolacha con chantilly de vainilla
COSTO: BsF 450 por persona

Basta con ver la vidriera de cualquier librería para entender el inmenso poder económico detrás de los libros de cocina. Es difícil encontrar estadística concretas, pero según la página (en inglés) http://bit.ly/bGDJBp, para el año 2006, sólo en USA, se vendieron 500 millones de dólares en libros de cocina. Se trata de una industria tan poderosa, que desde 1995 posee un magno evento llamado “Gourmand Awards” para premiar los mejores libros de cocina (http://bit.ly/KU9DM5), y se calcula que cada año entran en concurso 10.000 libros.

A la luz de números semejantes, el título de este artículo podría parecer una provocación. Pero le invito a entrar a su cocina mientras lee estas líneas. Allí están. Con su orden descendiente de tamaño, que recuerda a una pirámide ladeada. Justo al lado del pimentero de madera y la vieja balanza de pesar harina. Testarudos como parte omnipresente de la decoración de las cocinas. Son los libros de recetas. Los que se ojean unas cuantas veces, y quedan para …

Uno de los momentos mas amorosos y sobre todo aleccionadores, que ha vivido nuestra familia, se dio en 1983. Mi padre había sufrido un accidente y debido a ello sólo podía alimentarse a través de pitillos que pasaba a través del hueco dejado por un par de dientes, que fueron removidos con este fin. Cada mediodía veíamos llegar al hospital a mi abuela con la comida. Colocaba un mantel en la mesa del enfermo y se aseguraba que las flores no estuviesen marchitas. Luego sacaba vasitos con líquidos tibios y los colocaba uno al lado del otro.

- Este es de tajadas de plátano hijo. Tostaditas como te gustan. Este de caraotas, mi amor. Este es de carne mechada, no le puse mucho comino- Y paciente, sorbo a sorbo, chupada a chupada, mi padre almorzaba pabellón. En esas jornadas maravillosas, mi abuela María nos dio la lección fundamental. La comida es ritual, acto de amor pensado y camino expedito para lograr calidad de vida. Faltaban 6 años para que yo tomara la decisión de ser cocinero, pero e…

Fotos reales de eventos pasados en nuestro ICTC

¡LA PARRILLADA DEL DÍA DEL PADRE EN ICTC!
la Isla de Margarita está de fiesta durante el mes de Junio en un gran evento colectivo organizado por todos los entes neoespatanos que hemos bautizado MARGARITA GASTRONÓMICA (Calendario), y en el marco de esta gran fiesta nuestro Instituto Culinario y Turístico del Caribe tendrá el próximo domingo día del padre (domingo 17 de Junio, 2012) una parrillada.
Se trata de una jornada informal al aire libre (nota importante: sin aire acondicionado), idéntica a la que tendríamos de invitar amigos a nuestra casa.

MENÚ (Servido estilo buffet para escoger lo que desee)
Pescado con ají dulce envuelto en hoja de plátano Brochetas de pollo con salsa de coco/curry Costillitas de cerdo con BBQ margariteña
Chaco (batata) asado Papa asada Pinchos de vegetales al carbón Jojoto Arepa de maíz pelado
Ensalada mixta Guasacaca de mango verde Picante de casabe y onoto
Brownie de cacao de Paria (niños) Merey pasado en alm…

"Si quieres ser feliz una hora, emborráchate. Si quieres ser feliz un día, mata al cerdo.
Si quieres ser feliz una semana, haz un viaje. Si quieres ser feliz un año, cásate.
Si quieres ser feliz toda la vida, ten un huerto"

Proverbio chino

I
Ver la imagen satelital de Tokio (http://bit.ly/LTs1SS) es un ejercicio que encoge el corazón. La segunda ciudad más extensa de la tierra vista desde el espacio (hoy se considera a Manhattan, junto a su área metropolitana, como el área continuamente habitada mas grande del planeta), es literalmente un inmenso desierto de 7000 kilómetros cuadrados rodeado de verde. No es una excepción. Cada ciudad que hemos construido, obviamente se ha asentado en los lugares mas fértiles; pero irónicamente para poder construir una casa, necesitamos primero deforestar. Nos acostumbramos a pensar que un desierto vegetal es solo aquel que pintan de marrón claro en los mapas, y tiene preciosas dunas de arena. Pero visto desde la distancia objetiva, nuestras …