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Texto sobre el vinagre de Modena por Ignacio Medina

El que sigue es un texto escrito por Ignacio Medina (http://twitter.com/igmedna) , quien amablemente me lo cedió para publicar en este blog.
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Fragmento de “Los Ritos del Lujo”. Temas de Hoy, 1989La riqueza de las grandes familias de Módena y de Reggio Emilia se medía ya antes del inicio de nuestro milenio por el número de barricas capaces de envejecer vinagre que guardaban en sus desvanes. Un privilegio, el de elaborar vinagre, reservado sólo a las grandes familias de la Romagna, del mismo modo que su consumo se reservaba entonces para las grandes mesas de Italia.No es sólo el valor gastronómico que entraña. Sus productores han desvelado ya en esa época su capacidad terapéutica. Y como tal se empleará también durante siglos. Eficaz antiséptico, remedio contra desmayos y dolores, y prescrito para algunas enfermedades inflamatorias, se sabe que Lucrecia Borgia, esposa de Alfonso I de Este, Duque de Modena, lo utiliza con eficacia para aliviar los d…

#269 (2012)

Cada diciembre, desde hace cinco años, me gusta dedicar unas letras a aquellos eventos gastronómicos trascendentales que estimo puedan moldear el año que está por nacer. Todo intento de futurología está basado en indicios claros que pueden olfatearse, así como de los propios sueños del autor. Paso, entonces, a listar los seis aspectos que creo signarán el escenario gastronómico venezolano durante el próximo año 2012, no sin algo de subjetividad por ser yo parte interesada.

Reflexión: La última década nos ha tenido cabalgando una montaña rusa de velocidad frenética. Es tal la evolución que hemos logrado en el país a la hora de posicionarnos gastronómicamente, que todo pareciera indicar que se acercan muy necesarios momentos signados por la pausa y la reflexión. Tanto para individuos como para organizaciones, hacer un alto en el camino para dedicarlo a reflexionar es síntoma de madurez. Se acercan tiempos de cenas, conversas, vino y muchas deliberaciones sobre lo hecho mal y, sobre todo…

#268 NOSOTROS, LOS GORDITOS

En la búsqueda de un discurso sólido, una parte importante pasa por entender y clasificar aquellos aspectos que, desde sus especificidades, generan valores únicos que pueden ser tomados por otros bien sea como base, o bien como ejemplo a imitar. Gastronómicamente, Latinoamérica ha recorrido un trecho importante en esa búsqueda debido a cuatro aspectos imbatibles y ampliamente documentados, como son una biodiversidad de comestibles que pareciera no tener fin, un barroquismo estacional que genera un repertorio anual realmente inusitado un espectro aromático amplio al punto de que la imagen de una persona enterrando la nariz en una fruta exótica es casi lugar común y, mas recientemente, el uso de la gastronomía como política de Estado que, desde un discurso basado en el recetario popular, logre la generación de mejoras sociales colectivas mediante el mercadeo de las formas inmateriales de patrimonio y el apoyo a microempresas de cocina.

Pero, todo discurso pasa también por desmontar aque…

CINE Y GASTRONOMÍA EN ICTC (RATATOUILLE, 14/12/2011/

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¡RATATOUILLE!
NOTA: ACTIVIDAD REPROGRAMADA PARA EL MIÉRCOLES 14 DE DICIEMBRE




Continuando con los ciclos de CINE Y GASTRONOMÍA en nuestra sede del INSTITUTO CULINARIO Y TURÍSTICO DEL CARIBE en la Isla de Margarita, el Miércoles 14 de Diciembre a las 6 pm, presentaremos la fabulosa película animada RATATOUILLE acompañada de cotufas con mantequilla de alcaparras... ¡Y al terminar un menú armonizado con vinos inspirado en escenas de la película!

NOTA: Debido a las lluvias, la película no será disfrutada al aire libre y esta vez podremos atender sólo 16 personas.

INFORMACIÓN: ictcmargarita@gmail.com o +58-412-3034400

PRECIO: 300 BsF

LUGAR: ICTC, Calle Láres, La Asunción, Isla de Margarita, Venezuela

MENÚ
1. Hongos gratinados rellenos con queso y romero. Mayonesa de azafrán(1era inspiración de una rata alquimista)
2. Sopa cremosa de puerros (ajo porro)(El accidente de Linguini)
3. ¡Ratatouille!
(La consagración de Remy)
4. Queso de cabra con jalea de uva de playa(El premio solitario de los cocineros)

TALLER DE HALLACAS EN ICTC (MARGARITA) EL 17/12/2011

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Haciendo hallacas con mis muchachitos en el 2006

Desde que nació mi hijo hago de manera religiosa mis hallacas en Diciembre. Algunas veces las he vendido, otras han sido para amigos... pero siempre lo he hecho para asegurarme que mis hijos tengan en su ADN los aromas que nos representan.

Por primera vez he decidido hacerlas al mismo tiempo que enseño a hacerlas. Los acompaño a que me acompañen en Margarita a este curso (de donde se llevarán dos hallacas a casa) en donde sueño que haya niñas y niños para mantener la tradición.

DÍA: Sábado 17 de Diciembre
HORARIO: Desde las 9 am hasta terminarlas (aproximadamente 6 horas)
LUGAR: Instituto Culinario de Caracas, La Asunción, Isla de Margarita, Venezuela
INFORMACIÓN: ictcmargarita@gmail.com o +58-412-3034400
COSTO: 600 BsF
CUPO: 20 personas


Hace 5 años, teniendo mi hijo 11 años, él y yo hicimos tres videos (totalmente domésticos) para no olvidar el momento hermoso que implicó hacerlas juntos... anexo la serie:

HALLACA DÍA 1
HALLACA DÍA 2
HALLACA DÍA 3

#267 MI MAMÁ ME ENSEÑÓ

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Los catalanes poseen una receta llamada Pan con tomate (pa amb tomàquet) que, tal como suena, no es mas que un buen trozo de excelente pan frotado con tomate. Por ello, cuando una vez llegó a mis manos un libro de no menos de 200 páginas dedicado a la muy sencilla receta española, no pude sino considerarlo un exceso enternecedor. Con el tiempo entendí la poderosa fuerza unificadora que poseen aquellos valores culturales que, con su especificidad, llegan a volverse culto de las naciones. Entendí el porqué de ese libro que hablaba de versiones y exaltaba hasta el paroxismo al tomate de ramillete rallado sobre pan de Payés. Es justamente detrás del culto a los ínfimos detalles decantados por la experiencia popular, que se esconde el secreto de la denominación de origen. Para que se entienda mejor: No basta con loar orgullosamente a nuestra tradicional conserva de coco, sino que es necesario documentar su diferencia por regiones, descubrir quienes prefieren la hoja de limón a la de naranj…

#266 CUATRO AÑOS DESPUÉS

Mas de una vez he bromeado preguntándome que mal han hecho nuestras Mamás como para que el crédito gastronómico de nuestros legados descanse exclusivamente en las abuelas. Quizás es que ellas pertenecen a una generación en donde se cocinaba más, quizás es que tienen tiempo, quizás añoranza por platos que van desapareciendo; pero el caso es que ellas son matronas de nuestros aromas. Esta semana se nos murió Meche, abuela-cocinera. Mi forma de homenajearla es colocando extractos de una columna que escribí exactamente hace cuatro años.

EL UMFF DE MECHE

Hay un término difícil de describir que suele usar mi suegra Meche cuando prueba un guiso y siente que no está redondo: dice en esos momentos “le falta umff”. La primera vez que le oí ese sonido destemplado no pude menos que reírme, pero para mi sorpresa me he descubierto usándolo en más de una ocasión. El “umff de Meche” resume el par de conceptos más importantes del mundo de la cocina. Ese umff tiene tras de sí el recuerdo de los aromas …

#265 EL SÁBADO 26 NOS VEMOS EN CHACAO

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Con orgullo desmesurado varias veces he nombrado en esta columna al colectivo gastronómico VENEZUELA GASTRONÓMICA (www.venezuelagastronomica.org), grupo al que pertenezco desde su fundación, y que aglomera en su seno una representación variopinta de personajes cuyo único norte es hacer país desde los fogones; pero irónicamente es tan bonito lo que haremos el próximo sábado 26 de Noviembre en el Mercado de Chacao (Caracas), que por un rato me gustaría dejar de pertenecer al grupo, para abstraerme de las labores que me asignó el Comité Organizador, y así poder ser público. El próximo sábado será “Un Día De Mercado” y al carrito de hacer compras en supermercado que aparece en la invitación de la página web lo llenaremos juntos. Lo iremos llenando con la fusión de las distintas expresiones de una capital en la que conviven arte, calle, artesanía popular, empresas y mercados de distinta escala. Caracas es una ciudad de gran acervo, grandes personajes y grandes tradiciones, en “Un Día De Me…

#264 PESCADO VENEZOLANO: UNA POSIBILIDAD

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En medio del frenesí desbocado que es twitter, el comentario fue uno más en la pantalla de mi computadora con su andar a velocidad de 140 caracteres de información efímera y espasmódica. En esta nueva forma de lenguaje, de inéditas abreviaciones y recuperado signo numeral, pude leer de soslayo: “@EuromonitorES Los taiwaneses son los reyes en el consumo per capita de pescado con 71 kilos al año. En Latam es #Vzla con 10.5 kilos”, y continué mi andar virtual. Pero los vericuetos por los que se cuela la información en nuestros cerebros son traicioneros y se las arreglan para dejar escapar, tiempo después, lo que creímos no haber leído. Es el secreto de la publicidad omnipresente y, para mi sorpresa, de la pantalla vista con descuido. Sin que mediara estímulo, y en otras andanzas, quince días después recordé haber leído lo que acabo de transcribirles y me avoqué a pescar (tarea nada fácil en twitter) lo escrito, y asegurarme de que no se trataba de una jugarreta de mi inconsciente. Allí e…

UN DÍA DE MERCADO CON VENEZUELA GASTRONÓMICA

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Este 26 de noviembre, Venezuela Gastronómica tomará el mercado de Chacao para celebrar un nuevo capítulo de ponencias y conferencias que girará en torno al plato caraqueño: ¿Qué se come en la capital y porqué? ¿Cómo se nutren sus mercados? ¿De qué manera vive y se expresa la gastronomía en esta ciudad? ¿Qué empresas alimentan las despensas?

En agenda, no pocas reflexiones y demostraciones de cocina, a cargo de Ana Belén Myerston, Sumito Estévez, Víctor Moreno, Juan Carlos Bruzual, Henrique Ramírez, María Fernanda di Giacobbe, María Elisa Römer, Federico Tischler, Víctor Moreno Duque y Rosanna Di Turi entre otros. Como invitados especiales, se sumarán con charlas Helena Ibarra, Rafael Cartay (Gran Tenedor de Oro 2011), Ivanova Decan (Academia Venezolana de Gastronomía), Otto Gómez, Miro Popic y Alberto Soria.

Como novedad, una feria con comida con opciones dispuestas por miembros de VG: Víctor Moreno (cebiche), Paul Launois (arepas), Edgar Leal (sándwich de pernil), Humberto Arrietti (…

#263 CUANDO LA REVOLUCIÓN NOS ALCANCE

Es bonito cuando el engranaje de la historia comienza a rodar y en su andar va colectivizando los sueños particulares hasta volverse una fuerza imparable. Se trata del grito que años después los científicos del comportamiento humano resumen con la frase clamor popular. El mismo que puede perderse en el vacío si es tomado como bandera por oportunistas o el mismo que puede convertirse en histórico si, de la mano de dirigentes en sintonía con esas voces, termina por ser un proyecto de país que a la postre sea recordado como génesis de tiempos mejores.

En nuestra América hay un clamor claro y son muchos los que de manera orgánica se están uniendo para convertir a nuestros países en referencias gastronómicas a nivel mundial. Ha sido tan eficiente su trabajo que inclusive los políticos comienzan a voltear sorprendidos las miradas y a pensar en planes-nación influenciados por las posibilidades de lo inmaterial. No son tontos, saben que si no se montan en el tren de los valores culturales, igu…

2da Edición de Cine y Gastronomía en ICTC (Margarita)

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¡TAMPOPO!




Estamos felices por la agradable acogida que tuvo nuestra iniciativa de CINE Y GASTRONOMÍA que iniciamos con la película “Un Toque De Canela”. Fue una noche preciosa en la que, al aire libre, vimos la película, servimos cotufas con orégano en bolsita de papel y terminamos con una cena maridada con vinos.

La segunda edición del evento será el PRÓXIMO MIÉRCOLES 09 DE NOVIEMBRE y lo haremos con una de las películas más hermosas que conozco, como lo es la japonesa TAMPOPO

Esta vez el menú que inventaré para la ocasión será con cotufas asiáticas durante la proyección y luego obviamente los famosos Noodles de Tampopo

¡Los espero nuevamente!

Sumito



DÍA: MIÉRCOLES 09 DE NOVIEMBRE
HORA: 6 PM-8.30 PM (CINE). 9:00 PM (CENA)
LUGAR: ICTC (LA ASUNCIÓN, ISLA DE MARGARITA, VENEZUELA)
INFORMACIÓN: ictcmargarita@gmail.com
TELÉFONO: +58-412-3034400
COSTO: 300 BsF

«262 JAMIE OLIVER: ¿UN CHEF VERDADERO?

En el año 1994 el Chef Inglés Marco Pierre White (http://www.marcopierrewhite.org) obtenía su tercera estrella Michelin (máxima clasificación otorgada a los restaurantes en Europa), ingresando no solo a un selecto club que no pasaba de la media centena, sino convirtiéndose en el chef mas joven de la historia (para entonces tenía 33 años) en lograr la hazaña. Tres años después otro jovencito inglés de 22 años llamado Jamie Oliver estrenaba el programa de televisión "Chef al desnudo" (The naked chef), asentando los cimientos de un imperio mediático alrededor de la gastronomía. El primero pasaría a ser el enfant terrible de la cocina con su actitud descuidada y boca mordaz. El segundo, de inmediato en el modelo de esposo que toda madre inglesa soñaba para su hija. Al primero se le perdonaba todo porque, aunque son muchos los chefs que asumen la mueca de perenne actitud malcriada, son pocos los que tienen el nivel intelectual para no volverlo morisqueta, y eso se agradece. Al se…

Cine y Gastronomía en el Instituto Culinario y Turístico del Caribe

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La Asunción, Isla de Margarita

Hace tiempo veníamos “cocinando” el proyecto de realizar proyecciones de películas gastronómicas en veladas que finalicen con cenas de platos basados en mi interpretación gastronómica de la película.

Finalmente Sylvia y yo logramos darle forma, quizás a la espera de tiempos y lugares ideales. En los predios de nuestra querida sede de la Asunción iniciaremos con una de las películas más hermosas que he visto, proyectada en pantalla al aire libre y seguiremos la velada con buen vino y comida en una mesa larga común exclusiva para 12 personas.

Se trata de la película “Un Toque De Canela”



Que junto al Festín de Babbette, Como agua para chocolate y Ratatouille (las siguientes en la lista de este ciclo), son las películas que probablemente mas he visto… y seguiré viendo.

DÍA: JUEVES 27 DE OCTUBRE
HORA: 6 PM-8.30 PM (CINE). 9:00 PM (CENA)
LUGAR: ICTC (LA ASUNC…

#261 TIENE SENTIDO

Uno de ellos termina por ganar la partida e inclusive someter a los otros cuatro. No tengo claras las razones. No se si son fisiológicas, una propensión desde las mismas hélices del ADN, los estímulos de los primeros meses, el azar. No lo se. Solo se que desde pequeños uno de los cinco sentidos se impone y desde su dictadura comienza a edificar su particular reino de placeres.

Todos creemos que vemos, pero a veces entendemos que mirar significa notar que la minúscula chica del overol rojo es la que le da sentido a una composición fotográfica. Unos la ven, a otros se les eriza la piel cuando la ven.

Todos creemos que tocamos, seguramente lo hacemos, pero solo unos pocos privilegiados entienden que sentir significa untuosidad, textura, rugosidad, temperatura. Unos tocan, otros palpan. Con las yemas de los dedos recuerdan.

El del oído quizás sea el sentido mas cotidiano para quienes gozan de él y la vieja máxima de no es lo mismo oír que escuchar resuena desde generaciones que le pasan el t…

#260

Cinco años cumple hoy esta columna gastronómica saliendo ininterrumpidamente cada domingo. Años vertiginosos y trascendentales para la concepción de nuestra gastronomía como hecho social, que contribuya a apuntalar una marca país cubierta de valores culturales. Ni el mas desquiciado de los sueños de cocinero que tuve cuando me inicié en esta lides, hace 22 años, se acercó a lo que estamos atestiguando. Hace cinco años era una intuición que se respiraba en el ambiente. Hoy, es la certeza de que estamos ante la verja de un punto de inflexión. Cambiamos, y todo pareciera indicar que para bien.

La gastronomía salió de las mazmorras calientes de los sótanos de los restaurantes y cogió calle tanto con sentido eufemístico, como literal. Es interesante ver como las últimas medidas culturales de toma de espacios urbanos apuntan, o bien a ferias de libros o a involucrar a los restaurantes.

Los cocineros rompieron el paradigma del restaurante grandilocuente en donde el camino profesional estaba …

#259 FUEGO Y CUCHARA

Toda ciudad está cercada por cicatrices que se erigen como muros imposibles e infinitos. Buenos Aires pareciera terminar para muchos en el cementerio de Chacarita, como si esos mausoleos fueran el confín de la tierra. Manhattan pareciera tener hacia la calle 100, polos magnéticos iguales a los de quien quiere continuar, devolviéndolos en retroceso. Bogotá no es capaz de explicar los números del censo de población, de terminar los paseos de los turistas en un centro histórico que parece gritar que el sur es territorio sin parques ni gente que visitar. París erigió su arco de la defensa como portal de dimensiones y Caracas, de lado a lado de nuestra omnipresente rosa de los vientos que solo tiene dos direcciones, pareciera terminar en la avenida Baralt.

Pero a veces, en esos muros que nos dividen, subversivos cinceles abren pequeños hoyos por los que se escapan aromas perdidos en nuestra memoria, y sin saber bien cual fuerza intangible nos compele, somos capaces de encontrar la cerradura…

#258 PLANTANDO PENSAMIENTOS

En una enorme planicie campestre que abarca 55.000 metros cuadrados, cercados hechos con pacas de heno separan coloridas carpas circenses que recuerdan los antiguos asentamientos nómadas de los gitanos. La escena la completan paseantes que calmos recogen hierbas y bayas del bosque, discutiendo sus usos posibles. Un parlante les recuerda que está por comenzar una nueva charla. Toma el micrófono el libanés Kakao Mouzawak y comienza con el grito "Hagamos comida, no la guerra". No es una reedición "new age" de Woddstok, es un congreso de cocineros. Es el reflejo de lo que en este momento se conoce en las esferas de la Alta Cocina como "La revolución Nórdica".

El sitio Copenhaguen, capital de Dinamarca. La fecha, el pasado mes de agosto. El cerebro, Rene Redzepi; Chef del restaurante Noma y considerado primero en la lista de los mejores cocineros del mundo. El acertado nombre del congreso Mad Food Camp, juego de palabras entre el vocablo danés para comida y e…