viernes, septiembre 30, 2011

#258 PLANTANDO PENSAMIENTOS

En una enorme planicie campestre que abarca 55.000 metros cuadrados, cercados hechos con pacas de heno separan coloridas carpas circenses que recuerdan los antiguos asentamientos nómadas de los gitanos. La escena la completan paseantes que calmos recogen hierbas y bayas del bosque, discutiendo sus usos posibles. Un parlante les recuerda que está por comenzar una nueva charla. Toma el micrófono el libanés Kakao Mouzawak y comienza con el grito "Hagamos comida, no la guerra". No es una reedición "new age" de Woddstok, es un congreso de cocineros. Es el reflejo de lo que en este momento se conoce en las esferas de la Alta Cocina como "La revolución Nórdica".

El sitio Copenhaguen, capital de Dinamarca. La fecha, el pasado mes de agosto. El cerebro, Rene Redzepi; Chef del restaurante Noma y considerado primero en la lista de los mejores cocineros del mundo. El acertado nombre del congreso Mad Food Camp, juego de palabras entre el vocablo danés para comida y el anglosajón para locura. La convocatoria, los principales y mas influyentes cocineros de la actualidad, así como científicos, productores de vanguardia y ecologistas.

II
El nombramiento este año del joven Redzepi como primer cocinero del mundo tomó por sorpresa a la escena gastronómica. Hace cinco años, cuenta él mismo, podían haber dias en su restaurante Noma en los que no entraba un solo cliente y hace dos años solo un puñado de privilegiados sabían de su cocina. Su estilo gastronómico es uno indescifrable, basado en una filosofía de profundas raíces ecológicas. Sale al campo, recoge espárragos salvajes y zanahorias abandonadas que las heladas han endurecido y deshidratado; y con ello recrea platos con cocciones sencillas, y decoraciones que mimetizan el entorno en el que se encontraban los ingredientes. El chef vasco Andoni Luís lo ha llamado "la búsqueda del ecosistema cultural", tratando de englobar un proceso que va mucho mas allá del ecológico e incluye al hombre y sus creencias. Otros comienzan a acuñar, no sin cierto recelo, el término "Cocina de kilómetro cero" para explicar la búsqueda conservadora nórdica por una cocina que solo haga acopio de ingredientes que sean salvajes o salidos de las manos de artesanos del entorno inmediato. Esta última posición ha sido catalogada inclusive por algunos críticos daneses como fascista, pero ante ello el mismo Redzepi comentó en el recientemente finalizado congreso Mistura (Lima, Perú): "No niego la calidad del aceite de oliva italiano ni voy a dejar de usarlo, pero pensar en 0 Km me obligó a descubrir y usar primero nuestros aceites tradicionales nórdicos no provenientes del olivo". Interesante posición que establece una verdad casi universal: la comprensión global debe partir de identidades locales.

Luego de la década de reinado imbatible de los españoles que vino a cambiar dramáticamente la concepción de la cocina con su impronta experimental, este nuevo paradigma en la crítica y en el público es un giro asombroso. Bien lo señala, a propósito del Mad Food Camp, el conocido escritor gastronómico español José Capel al notar "Donde antes había técnica y creatividad ahora hay sostenibilidad y respeto por el planeta tierra. Devoción por los ciclos de la naturaleza. Un apoyo ciego a la cocina de proximidad, a la estacionalidad y a los ecosistemas naturales".

El gran resumen de esta revolución gastronómica ha quedado establecido con el ampliamente difundido "Manifiesto Nórdico" impulsado por Redzepi y que perfectamente podría resumirse como una búsqueda de pureza, frescura, simplicidad y ética de la región, en donde se combine el deseo de comida sabrosa con el de bienestar y salud, promoviendo el respeto hacia los animales en favor del desarrollo sostenible, tanto de lo que se cría como de lo salvaje. Ante la crítica recurrente que se le hace por plantear un imposible, dada las dinámicas actuales de producción y consumo, nuevamente el cocinero danés sale al paso con una frase que habla de coherencia en su posición: "Estamos para creer que es posible, e inclusive, si no lo es, tenemos que tratar y creerlo".

Todo movimiento, una vez decantado, deja una impronta. Franceses legaron la técnica y respeto por el cocinero. Italianos pasión por el producto. El movimiento de fusión, consciencia global; y mas recientemente los españoles la certeza de que la experimentación abre caminos lúdicos. Si un discurso conservador como el de Redzepi logra que un cocinero en Margarita se aboque primero a colocar mamey, orégano salvaje o pan de año en sus creaciones, por estar estos en su entorno inmediato (con claras consecuencias para productores locales y para el turismo), el mensaje nórdico habrá calado y probablemente estemos ante un mundo mas bonito. Bienvenidos a la década "hippie" de la cocina.