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Mostrando entradas de octubre, 2010

El perverso juego de las mezquindades y el ego

NOTA 1: Lo que continúa es una especie de "derecho a réplica " que me ha sido pedido a raíz de mi artículo ELLAS NO PONEN REGLAS publicado el día de hoy en mi columna dominical "Diario de un Chef" del diario El Nacional. Asumo totalmente la responsabilidad del título de esta entrada.

En una semana en que he estado muy emocionado por la muestra de unión que han demostrado enólogos y cocineros en el marco del IX Salón Internacional de Gastronomía de Caracas, ésta carta es un balde agua fría, más viniendo de alguien a quien respeto.

NOTA 2: La "Primicia" en cuestión que tanto ha molestado fue ampliamente reseñada previo a mi escrito (de hecho, de allí tomé la noticia) en Twitter y Blogs. Inclusive en prensa salió esta semana qué en el marco del mismo SIG, la AVG daría el premio.

En todo caso, suponiendo que a alguien se le "escapó el chisme" (que ni siquiera es la única razón de mi escrito), no sólo la reacción es desproporcionada (obviamente desde m…

ELLAS NO PONEN REGLAS

Contra la pared de un frontón lanzaba yo rítmicamente una pelota de tenis alternando ese no-hacer con dos amigas. Luego de unos cuantos rebotes propuse un sencillo sistema de puntuación para darle sentido, y posibilidad de finiquito, a un acto que habíamos iniciado aupados por una pelota abandonada en medio de una caminata por el parque. Mi propuesta de orden solo logró que una de ellas, dejara caer la pelota que estaba a punto regresar con fuerza contra la pared de verde desgastado y dijera: -¿Porqué será que los varones a todo le quieren poner reglas?- Fin del juego. El tiempo hizo que lo que no hubiese pasado de ser una anécdota de salón para romper el hielo en fiestas que no arrancan, se convirtiese en una de las grandes verdades de la cocina: Somos diferentes.

En las cocinas profesionales, el desequilibrio de protagonismo entre hombres y mujeres es evidente. Son muchos más los hombres al mando de una cocina, los premios parecen inventados para hombres si analizamos la lista de nom…

¡VENEZUELA GASTRONÓMICA EN EL SIG!

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Sólo alegrías me ha dado la cocina y sólo alegrías quiero retribuirle. Profesionalmente, de las cosas más hermosas que me han pasado es pertenecer a VENEZUELA GASTRONÓMICA y seguramente uno de los momentos de inflexión será la manera en al que inauguraremos el SALÓN INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA DE CARACAS el Viernes 29 de Octubre a las 11 am.

La entrada a este esta exposición, en la que 30 cocineros mostraran que el Dorado hace rato está en Venezuela por tres horas en un evento multimedia con degustaciones cada media hora, cuesta 200 BsF... pero ¡ESO INCLUYE LA ENTRADA DE BsF 170 AL SALÓN!

Siento que me he estado preparando para algo de esta magnitud teórica y conceptual en el marco del enorme orgullo que nos produce lo que está pasando a nivel gastronómico en nuestro país... ¡será imperdible!

ENTRADAS A LA VENTA EN MI ESCUELA (0212-9922429) Y EN LOS RESTAURANTES MOKAMBO, ANTIGUA Y SOMA

¡EL ZULIA EN NUESTRO COMEDOR! (28 AL 30 DE OCTUBRE 2010)

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Lo más hermoso que le ha sucedido al Instituto Culinario de Caracas es la "Vuelta de las Carabelas": Alumnos que han salido de nuestras aulas y ahora toman nuestra cocina con la contundencia de sus propuestas. Ese el caso del GRUPO OCCIDENTAL GASTRONÓMICO, que desde la ciudad de Maracaibo viene gestando un estilo del que muchos hablarán. Esta semana, en el marco del SALÓN INTERNACIONAL GASTRONÓMICO DE CARACAS y aprovechando que ellos vienen a dictar una clase magistral, los fogones de nuestro Comedor son tomados por ellos... mi labor será atenderlos en la sala, orgulloso como estoy.


MENÚ DE DEGUSTACIÓN ZULIANA


ABREBOCAS DE LAS CALLES

Roll de pan con queso e´ mano
Arepita de agüita e sapo
Tequeyoyo con salsa verde

PRIMER PLATO
Ensalada de ruedas con mezclum de lechugas, cebollas crujientes y mayonesa casera

SEGUNDO PLATO
Rótolo de cangrejo sobre espejo de crema sur del lago y mango marinado (viagra)

PLATO PRINCIPAL
Lomo en coco acompañado de napoleón de tostones y queso y palmitos relle…

GENERACIÓN IPOD

Recientemente mi hijo Pablo y yo, recorrimos algunos miles de kilómetros en autobús en jornadas signadas por la melancolía y los silencios que inevitablemente arropan a los viajeros. Fue un viaje al que traté de exprimirle los segundos porque, quizás pecando de fatalismo paternal, siento que mi niño-grande está a punto de comenzar sus recorridos en solitario o con sus afectos adquiridos, lo que en términos prácticos, para mi es exactamente lo mismo.

Cuando dos personas viajan muchos días compartiendo habitaciones en hoteles de carretera, la convivencia pasa a ser un inédito cotidiano que requiere todas las horas del día y una sucesión de rutinas compartidas. Una de ellas resultó ser el campanazo más claro que he recibido últimamente a la hora de mostrarme que comienzo a ser parte de otra generación…nunca oímos música juntos en ese viaje. Después del “Bendición Papi” que, cada vez susurra mas bajito, ambos nos calábamos sendos audífonos y dormitábamos hasta enredarnos con el cable y dej…

¿Quieres viajar a España? ¡Participa en el concurso de KKO Real!

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¿Quieres concursar con tu mejor receta de chocolate y de premio irte a Barcelona (España)?... Entonces ¡Participa en el concurso de Kakao Real en el que VENEZUELA GASTRONÓMICA será jurado!

Más información también en:

BLOG DE VENEZUELA GASTRONÓMICA
BLOG DE FEDERICO TISCHLER
BLOG DE TOMÁS FERNÁNDEZ
BLOG DE PORFIRIO GARCÉS

Menú del Comedor del ICC del 21 al 23 de Octubre

Cumplo años el 22… ¡Creo que Héctor no pudo haber ideado un mejor menú para celebrarlo!



DETALLES EN: Página web del Comedor



ABREBOCA

Salmón curado con pan de centeno, espuma de huevo y rábanos agridulces



ENTRADAS

Terrina de conejo con naranjas confitadas, ensalada de hierbas y reducción de vino tinto



Sopa de setas y espinacas al aceite de trufa con costra de hojaldre y jamón serrano



PRINCIPALES

Cochinillo confitado con puré de nabos ahumados, zanahorias encurtidas y cebollas caramelizadas



Lomo de atún a termino con espárragos tempurizados, jugo de verduras asadas y emulsión de palmito



POSTRE

Espiral de frutos secos, sorbete de manzana verde y espuma de albahaca



POR FAVOR RECUERDE QUE:

* Únicamente abrimos las cenas de Jueves a Sábado
* No tenemos parquero
* No tenemos venta de alcoholes
* NO Tenemos punto de venta
* Precio del menú: 196 BsF.
* Descorche de vino blanco u otras bebidas: 50 BsF.
* Descorche de vino tinto: 0 BsF.
* Telf. +58-212-9922429
* reservacionescomedor@gmail.com

La cocina de un crucero

La frase "El cocina bien" cobra una dimensión totalmente distinta si al usarla nos estamos refiriendo a quien lo hace de manera doméstica, o si nos estamos refiriendo a quienes lo saben hacer para vivir de ello. En el primer caso nos basamos en la apreciación de aquella personas que lo hacen con sentido común luego de haber disciplinado un talento natural; pero en el caso de quienes optan hacerlo desde un plano profesional, cocinar sabroso es sencillamente la condición mínima que se les exige (así como de un cantante se espera que sea afinado) para cocinar bien, por lo que hablar de asir el oficio, pasa por formarse en aspectos complejos como: Manejo de mucho personal, higiene en el uso de grandes cantidades de alimentos, responsabilidad financiera ante compras, aprender a generar atmósferas, delegar en procesos concatenados, poseer un conocimiento transversal de vinos y, entre cientos de aspectos más, lograr entender la compleja red necesaria para satisfacer a terceros.

Logr…

Menú del Comedor Caracas del Jueves 14 al Sábado 16 del 2010 (¡EL MENÚ DE JOSÉ RAGAZZI!)

José Ragazzi es uno de esos alumnos que hacen que el transitar de nuestra escuela de cocina (Instituto Culinario de Caracas) haya sido uno que vale la pena. Luego de graduado estuvo trabajando un tiempo en España, y culminado su período de entrenamiento regresó a nuestro país y a la postre terminó siendo por dos años el Jefe de Cocina de nuestro Comedor del ICC (http://elcomedorrestaurante.blogspot.com/)…El caso es que nuestro muchacho se nos va ante oportunidades maravillosas que se le presentan y ha decidido celebrarlo de la mejor manera que puede hacerlo un cocinero: ¡COCINANDO!

El Comedor del Instituto Culinario de Caracas se enorgullece en tener para esta semana (Jueves 14, Viernes 15 y Sábado 16) a

EL MENÚ DE JOSÉ RAGAZZI (Pulsando, toda la información)

RESERVACIONES: +58-212-9922429 o reservacionescomedor@gmail.com

UN PERCCIONISTA EN LA COCINA

Mi madre es filológa y, aparte de la cocina, la impronta de su educación hizo que inevitablemente tenga una afición que, posiblemente en estos días de pragmatismo y concreciones, sirve para poco: Me gustan las palabras y en particular las vueltas extrañas que éstas dan en esta torre de Babel que a fuerza nos toca habitar. Una de ella es la inglesa "Pedant", que de de manera pésima es traducida siempre como Pedante en español. Leída en nuestro idioma siempre apunta hacia el alarde inoportuno de conocimiento; por el contrario a los oídos de un anglosajón, la palabra habla de aquellas personas que se ocupan con celo de los detalles y de las reglas cuando están en la fase de aprendizaje de cualquier cosa. De allí que el laureado novelista británico Julian Barnes (Leicester, 1946) decidiese llamar en el 2003 a una joya que escribió con el nombre de "The pedant in the kitchen", título traducido de manera decentemente cercana como "El perfeccionista en la cocina"…