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Mostrando entradas de 2013

354 TENDENCIAS EN COCINA PARA EL 2014

1. Carnes y pescados criados por productores locales, 2. Vegetales de producción local, 3. Sustentabilidad ambiental, 4. Cocina saludable para niños, 5. Cocina libre de gluten, 6. Origen de vegetales súper locales con siembras en el mismo restaurante, 7. Enfoque en nutrición infantil, 8. Pasta hechas sin trigo, con uso de quinoa y otros sustitutos. 9. Pesca sustentable y 10. Mercadeo con énfasis en la hacienda productora.
La lista parece hecha por un hipster vegetariano con conciencia ambiental o por el miembro de una organización ecologista. Lo que impresiona es que nació desde el mismo corazón del capital y sus tendencias. Cada año suelen hacerse predicciones acerca de cual será el comportamiento de la industria de la alimentación, la que acabamos de citar (en el mismo orden de prevalencia como fue publicada) es la que acaba de divulgar la Asociación Nacional de Restaurantes de los Estados Unidos (puede descargarse, en inglés, en http://goo.gl/x1AVs1). La NRA (por sus siglas en ing…

353 EL PECADO DE LA CARNE

En 1945 los doctores Fleming, Chain y Florey recibían el premio Nobel de medicina por algo que apenas tenía tres años de bautizado: los antibióticos. Su uso literalmente revolucionó la medicina como se conocía hasta entonces, y por primera vez las bacterias perdían la desigual batalla librada. Tenemos apenas 8 décadas con ese recurso grandioso como aliado y estamos a un pasito de perderlo. Lo que es peor, nos vamos a quedar sin antibióticos por brutos. Ya se habla con pasmosa facilidad de una era postantibióticos y de paso, el resultado de nuestra imprudencia son bacterias mucho mas poderosas y letales que las que había antes. La razón, amigo lector, le sorprenderá.El consumo mundial de proteína animal está aumentando en todos lados. La producción de carne pasó de 44 millones de toneladas en 1950 a casi 300 millones de toneladas en este momento. Obviamente una de las razones es el aumento exponencial de población, que en ese mismo periodo de tiempo pasó de 2000 millones a los actuales…

352 SE ALZARON LOS INDEPENDIENTES

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El movimiento editorial de libros de cocina ha sido realmente explosivo los últimos años en Venezuela. El sueño de ver en la vidriera principal a nuestros autores de algo tan intangible y efímero como lo es la cocina, era un sueño delirante hace una década; y aunque suene básico como análisis de mercado, si están en la vidriera principal que da  a la calle, es porque se venden.
Como cocinero nunca dejaré de agradecer la cruzada de la Editorial Libros de El Nacional, que en gran medida ha sido catalizadora del fenómeno editorial alrededor de los recetarios. De hecho, este año se publicó el recetario “Semanario de cocina para jóvenes: 35 recetas venezolanas para los muchachos que han salido de casa a estudiar y a independizarse”, que es un belleza de libro en el que María Fernanda Di Giaccobbe plasma las recetas que le iba enseñando a sus dos hijos cuando estos dejaron la casa. 

E igualmente salió de imprenta “Si te cocino te como”, escrito por Juan Carlos Bruzual y Pocho Garcés, en do…

351 LOS TIEMPOS DE HÉCTOR ROMERO

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Dulce de lechosa (Papaya verde) de Héctor Romero

Uno de los grandes aciertos de La Academia Venezolana de Gastronomía (http://www.avg.org.ve), fundada en 1984 y actualmente dirigida por Leopoldo López Gil, ha sido abrirse al gran público más allá de su trabajo divulgativo y de conservación de nuestras manifestaciones gastronómicas (que suele quedar enclaustrado dentro de círculos pequeños), al punto de que hoy se podría afirmar que existe un muy provechoso matrimonio entre la Academia y aquellas personas que hacen vida cotidiana desde la gastronomía. Por ejemplo, el haber decidido desde hace tres años otorgar un premio a la mejor publicación gastronómica en el país (ganado este año por “Comer en Venezuela: del cazavi a la espuma de yuca” de Miro Popic), no solo le hace honor al impresionante fenómeno editorial del que somos testigos desde hace cinco años en el país, sino que probablemente incentive a autores para que saquen a la palestra sus ideas estofadas. Otro factor que ha contri…

¡12 y 13 de Diciembre dicto taller de hallacas para jóvenes y adultos!

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CUPO ÚNICAMENTE ESCRIBIENDO Aictcmargarita@gmail.com

Mi Papá vino a ayudarme cuando me mudé a Margarita
Hacer hallacas es un tradición muy importante en mi familia. Sobre ella hasta una DEFENSA DE LA HALLACA escribí y todos los años dicto un taller (como ESTE DE 2011) porque creo que es importantísimo quela tradición se mantenga y que, en especial, los jóvenes aprendan a hacerla. De hecho, hace muchos años grabé un video casero junto a mis tres hijos, que dividí en tres partes y pueden ver en: DÍA1, DÍA2 y DÍA3.
Mis tres hijos recibiendo clase hace 7 años
De paso esta vez las quiero enseñar con masa de maíz pilado (¡haremos la masa desde cero!) y cocidas a leña.
Mis alumnos cociendo este año hallacas en leña para un evento
¿EN DÓNDE ES EL TALLER?: En la sede de nuestra escuela INSTITUTO CULINARIO Y TURÍSTICO DEL CARIBE en La Asunción (Esq. Calle Larez con Calle El Dique), Isla de Margarita.
¿CUANDO ES EL TALLER?: Los días jueves 12 y viernes 13 de este mes (Diciembre, 2013) de 10:00am a 02…

350 LO QUE HACE UN TAPABOCAS

“…Lugares que generaban desconfianza a la hora de comer se transforman. Antes podía haber gente que iba a comer al mercado pero no se lo decía nadie. Hoy en día muchos presumen de haber almorzado en el mercado”. La frase es del chef peruano Gastón Acurio en la excepcional entrevista que le hace Ignacio Medina para su libro edén.pe (2012, Latino Publicaciones S.A) y habla de un fenómeno hermoso que comienza a darse en América Latina: por un lado la gente que se plantea emprendimientos gastronómicos ya no tiene en la cabeza el paradigma de la inversión imposible con socios capitalistas en un local en las calles de moda, sino que le parece una posibilidad válida montar su chiringuito familiar en zonas populares. Por otro lado, las clases media y alta, que históricamente han estado renuentes a visitar este tipo de restaurantes, hoy no sólo los visitan, sino que los convierten en paseo obligado y orgulloso cuando desean mostrarle a visitantes amigos su ciudad.En los mercados siempre se ha …

349 POR NUESTROS NIÑOS

Traemos al mundo a los niños para amarlos porque estamos conscientes que primero, antes que cualquier otra cosa, desde el afecto es que se construyen los nexos de la solidaridad y de la empatía, para lograr eso que llamamos sociedad. Traemos al mundo a los niños para educarlos porque sabemos que lo nuestro es tránsito, y solo desde del conocimiento que les leguemos podemos asegurarles que puedan iniciar un camino solos, con un morral de herramientas que les hemos enseñado a usar en el momento preciso. Traemos a los niños al mundo para cuidarlos. Sobre todo para cuidarlos. Porque por mucho que creamos que somos seres superiores, muy dentro de nosotros sabemos que la misión de todo ser vivo es garantizar la supervivencia de su propia especie. En eso no somos diferentes a una ameba o a un delfín. A una mata de cacao o a un hongo del bosque. Chopin y Van Gogh, Platón y García Márquez, la física y la ideología. Todos, simples caminos para el fin más allá de nosotros: reproducirnos y no per…

348 ¿CUÁL ES EL PLATO TÍPICO DE TU ESTADO?

He cometido en repetidas ocasiones el pecado de la arrogancia al afirmar, sin pudor posible, que la cocina venezolana es la más variada, regionalizada, compleja y cosmopolita de todo el continente suramericano. No solo lo he afirmado, lo sigo sosteniendo. Como me crié comiendo comida asiática (de la India para ser más específico), y me tocó entender a la cocina venezolana desde la mirada de los conversos, probablemente hasta algo de objetividad haya en mi apreciación. Pero de nada nos sirve tener este diamante gastronómico, si quienes tienen un papel protagónico a la hora de mostrarle a otros lo que somos, es decir los cocineros, no lo creen así… o peor: no lo saben.Tengo una escuela de cocina en la Isla de Margarita. Es pequeña. Sólo abrimos 18 cupos cada tres meses, para un total de 54 alumnos por año. Debido a la popularización de la cocina como oficio, cada trimestre vienen muchachos de todo el país para las entrevistas. Ya que son más los interesados que los cupos disponibles, te…

Del 28 de noviembre al 01 de diciembre Caracas se deleitará con los saberes y sabores de la cocina venezolana

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Del 28 de noviembre al 01 de diciembre en la Terraza del Mercado de Chacao
VENEZUELA GASTRONÓMICA trae  UN DÍA DE MERCADO 3


Desde el 28 de noviembre al 1ro de diciembre, Venezuela Gastronómica celebrará la tercera edición de UN DÍA DE MERCADO 3, nuevamente en el Mercado de Chacao en Caracas. En esta oportunidad, será un capítulo de conferencias dedicadas a  profundizar el estudio del rico y variado patrimonio gastronómico venezolano, brindando a demás al colectivo capitalino en general, una feria de gastronomía criolla compuesta por dieciocho (18) quioscos, con propuestas de los miembros de la asociación, amigos y jóvenes cocineros provenientes de diversas regiones del país.

Según el “Panadero de Venezuela”, Juan Carlos Bruzual, presidente de Venezuela Gastronómica, “uno de los objetivos fundamentales de la asociación, es la difusión de la cultura culinaria venezolana y su transmisión a las nuevas generaciones, por ello, en la tercera edición de UN DÍA DE MERCADO 3, tendrá un día de …

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Cuando se trata de preguntas para levantar estadísticas no hay una que sobre. De eso saben quienes llevan el negocio del beisbol profesional. Conclusiones tan aparentemente ridículas como que un jugador es más efectivo bateando contra lanzadores zurdos, si lo hace jugando de noche fuera de casa (en serio eso se mide), terminan por hacer que una franquicia deportiva sea infinitamente más eficiente a la hora de definir estrategias futuras. Es igual para cualquier empresa y es igual para el país. No es posible establecer políticas focalizadas y exitosas, si no entendemos los números del pasado. De allí que, por ejemplo, sea fundamental que se hagan (y contesten) todas las preguntas posibles y probables en un censo de población. En pocas palabras, lo que no se mide no se puede controlar, y lo que no se controla no se puede mejorar. En lo que me atañe profesionalmente, las estadísticas que más añoro tener son aquellas relacionadas con aspectos nutricionales y especificidades gastronómicas…

LA PANADERÍA ESTÁ DE MODA (Se abre el 02 de Noviembre taller para aficionados en Margarita)

NOTA: RESERVA DE CUPO ÚNICAMENTE ESCRIBIENDO A ictcmargarita@gmail.com
Estimados amigos, tenemos listo el "CICLO DE SABATINO DE PANADERÍA" ¡Y el Cupo es sólo para 18 personas! Les garantizo que de los talleres que impartimos en nuestro ICTC, este es uno de los Cursos más interesantes, versátiles y divertidos que hay.

Se impartirá los 6 últimos Sábados (inicia el 02 de Noviembre) del trimestre de escolaridad, terminando el último Sábado (07 de Diciembre) con 2 panes Navideños.
El Curso está pensado para aficionados y sin la utilización de la Máquina amasadora, sino el amasado manual para que puedan ponerlo en práctica en casa, lo que lo hará más fuerte físicamente, pero con el conocimiento de poder hacerlo sin la amasadora.
CURSO: PANADERÍA PARA AFICIONADOS
PROFESOR: CHEF PANADERO RICARDO FERRER
FECHA DE COMIENZO: SÁBADO 02 DE NOVIEMBRE
FECHA DE CULMINACIÓN: SÁBADO 07 DE DICIEMBRE
INVERSIÓN: Bs. 4.000,00 -  Bs. 2.000,00 para Inscripción antes del 02/11 y Bs.  2.000,00 el 23/1…

346 ¡HOLA! QUIERO MONTAR MI PROPIO NEGOCIO

Para un cocinero cocinar sabroso y saber cocinar, es la condición mínima exigida a la hora de decidir dirigir una cocina. Quien no cocine sabroso que ni lo intente porque el talento no se insufla, únicamente se domestica y se disciplina mediante la formación. Por otro lado, para alguien que desea tener su propio negocio relacionado con el ramo gastronómico, tener una buena idea y ganas de trabajar; nuevamente es el conjunto mínimo que debe tener esta persona a la hora de decidir emprender. Las ganas verdaderas de trabajar duro a largo plazo y la pasión por generar ideas, son algo que después de viejos es imposible adquirir y sin ambas cosas la sola idea de querer iniciar un negocio propio es un sinsentido. La reflexión viene porque son muchas las veces que una persona decide iniciar un emprendimiento gastronómico empujada por el optimismo que le confiere saberse poseedor de buena sazón, o de lo que a primera vista pareciera una buena idea de negocio que calce en un nicho necesitado y …

¡¡19 y 20 LA CITA ES EN LA ASUNCIÓN, ISLA DE MARGARITA!

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La Asunción, capital del Estado Nueva Esparta y sede de la segunda catedral que se hizo en el país, es una de las ciudades más hermosas que conozco y poseo el honor de que me haya abierto sus puertas para que mi esposa Sylvia y yo construyéramos allí ese proyecto de vida que es nuestro Instituto Culinario y Turístico del Caribe.




En el marco de la segunda edición de esa gran fiesta colectiva de calle que es MARGARITA GASTRONÓMICA, los días sábado 19 y domingo 20 serán realmente fabulosos.

SÁBADO 19 DE OCTUBRE, 02:00 PM a 06:00 PM.

En la Plaza Bolívar de La Asuncíon se venderán unos cupones por BsF 300, y con ello se invitará al visitante para que pasee por cinco lugres cercanos (Abolengo, Panadería San Juan Bosco, La Repisa, Casa Jardín e ICTC) y en cada uno de ellos se le entregará un plato ¡Por ejemplo en la sede de nuestro ICTC les daremos una hallaca asuntina cocida en leña y sacada directamente de la olla!

Pero lo mejor estará esperando a los visitantes a las 6 de la tarde. Nos reu…

345 LA REBELIÓN DE LOS QUE NO BOTAN COMIDA

En varias oportunidades hemos tocado desde esta columna el tema obsceno de la pérdida masiva de alimentos comestibles en un mundo con más de mil millones de hambrientos. Lo hicimos, por ejemplo, con el artículo “Los Números Del Hambre” (http://bit.ly/pD1ePM) o, a raíz de una reciente frase sin medias tintas del Papa Francisco, en el artículo “Robando De La Mesa Del Pobre” que se puede leer en el link http://bit.ly/1d50Hvv.Se trata de un problema enorme y quizás uno de los peores legados por los que en el futuro sea recordada nuestra generación. Para entender la magnitud, recomendamos un excelente video de 8 minutos que hicieron en España en el canal Antena3 que puede consultarse en http://bit.ly/12fUhpP, e igualmente consultar la página web de la organización “Piensa.Aliméntate.Ahorra” (http://bit.ly/11orxYV) que ha logrado grandes avances a nivel de concientización sobre el problema de desechos alimenticios, eufemismo aséptico para no decir llanamente que botamos comida porque hemos …

344 CHUCHO

Por la calle de mi casa en La Asunción (Isla de Margarita) pasa muy temprano cada mañana un pequeño camión cuyo conductor vocifera en letanía monótona, ayudado por  un viejo megáfono, la oferta de pescado fresco que tiene. Salen las señoras a las puertas y él se va parando donde le requieren. Abre una pequeña cava en la parte trasera, pesa, y vende en un ciclo que le garantiza a mis vecinos el mejor y más fresco pescado que uno pueda imaginar. Y así, cada mañana, se oye alejarse calle abajo esa voz que reza ¡Lleve la lamparosa, el achote, el tajalí. Lleve la sardina fresca y el jurel. Aproveche que llego el Chucho! Al Chucho (la Raya cuyo nombre científico es Aetobatus Narinari) lo conocí en esa isla que he adoptado como hogar. Y a ese Chucho aprendí a amarlo desde el amor de los margariteños. Aprendí con ellos sobre el famoso Cuajao Oriental de Chucho y huevo. De cómo ese cuajao parió uno de los platos más importantes de la tradición popular margariteña como es el pastel de chucho. …