351 LOS TIEMPOS DE HÉCTOR ROMERO
Dulce de lechosa (Papaya verde) de Héctor Romero
Uno de los grandes aciertos de La Academia Venezolana de Gastronomía (http://www.avg.org.ve), fundada en 1984 y actualmente dirigida por Leopoldo López Gil, ha sido abrirse al gran público más allá de su trabajo divulgativo y de conservación de nuestras manifestaciones gastronómicas (que suele quedar enclaustrado dentro de círculos pequeños), al punto de que hoy se podría afirmar que existe un muy provechoso matrimonio entre la Academia y aquellas personas que hacen vida cotidiana desde la gastronomía. Por ejemplo, el haber decidido desde hace tres años otorgar un premio a la mejor publicación gastronómica en el país (ganado este año por “Comer en Venezuela: del cazavi a la espuma de yuca” de Miro Popic), no solo le hace honor al impresionante fenómeno editorial del que somos testigos desde hace cinco años en el país, sino que probablemente incentive a autores para que saquen a la palestra sus ideas estofadas. Otro factor que ha contribuido mucho a abrir las puertas de la Academia a la calle, es el que recientemente permitan que cualquier persona postule candidatos a los diferentes premios que otorgan anualmente, ya que el premio Tenedor de Oro no se limita al área editorial. Desde hace diez años la Academia reconoce varias categorías, siendo una de ellas la de Premio Tenedor de Oro al Chef del Año. Este año el ganador fue el Chef Héctor Romero.
II
Todo gremio posee grandes referentes en su oficio que suelen marcar a una generación, y los cocineros no escapamos. Por ejemplo para mi generación (los formados entre 1985 y 1995) probablemente lo haya sido el Chef francés Pierre Blanchard, bajo cuyo mando trabajamos muchos de lo que hoy estamos consolidados profesionalmente en Venezuela. Arriesgo una predicción: para una parte importante de los jóvenes que en este momento estudian cocina o están iniciándose en los fogones profesionales, el Chef Héctor Romero será un referente fundamental. De hecho ya lo es. Muchos estamos permanentemente pendientes de su labor, y en lo particular es claramente el cocinero vivo que más admiro y que más ha generado en mi, influencia en los últimos años. Se ganó el respeto de nuestro gremio a pulso y con paciencia.
Una buena manera de entender lo que es Héctor Romero es a través de su página web Cuaderno Gastronómico (ver http://goo.gl/s7mAv), en donde las fotos son tomadas por el mismo chef en la cocina justo antes del servicio (es decir, esa maravilla de fotos no son trucadas) y en donde cada semana este caraqueño publica el menú de degustación (normalmente en 8 pasos) que sirve en El Comedor, espacio gastronómico que de por si ya ha implicado un cambio importante de los paradigmas tradicionales de lo que entendemos por restaurante. El Comedor de Caracas abre solo tres noches en la semana (de jueves a Sábado) para 50 personas y es, no solo uno de los lugares en donde mejor se come en América Latina, sino un verdadero templo de servicio y concepto. Surgió hace 5 años como espacio gastronómico relativamente informal en el mismo predio de la escuela de cocina que dirige el Chef Romero, y con el tiempo fue convirtiéndose literalmente en el lienzo en donde Héctor vacía su muy personal propuesta.
¿Qué tipo de cocina hace Héctor Romero? Definitivamente cocina venezolana. Junto a la del Chef Carlos García (restaurante Alto, Caracas) es la vara que indica el camino para la construcción de un estilo profundamente venezolano, urbano, a la altura de los principales estándares estéticos y técnicos de la Alta Cocina global. Probablemente serán ambos los primeros en colocar el nombre de nuestra cocina en las altas ligas de la crítica especializada mundial. Como muchos de los grandes, ha sabido entender muy bien la nomenclatura que nos define culturalmente desde nuestros productos, productores y gustos, para traducirlo en platos de factura impecable. Pero lo que hace muy particular la propuesta de Héctor Romero es que proviene de una persona culta (he conocido su enorme biblioteca y su disciplina de estudio) con un enfoque estético de marca propia y reconocible (tanto en la presentación de los platos mismos, como en la escogencia de la vajilla), que posee una obsesión por aprender a hacer las cosas. No siempre un creador de cocina importante siente pasión por agarrar la sartén, y no siempre quien tiene la sartén en la mano pasa la barrera del oficiante para adentrarse en la del creador. Héctor es en ese sentido rara avis. Literalmente un artesano ganado al plano de los conceptos.
Muchos aman el suéter pero no al tejedor. La mesa pero no al carpintero. Cuando un país reconoce a sus mejores artesanos todo cambia. No puedo ocultar mi alegría con el premio a Héctor, colega, paisano y amigo. No puedo ocultar la alegría de que se haya premiado a un gran artesano. Comienzan, para muchos aprendices, los tiempos de Héctor Romero.
Una buena manera de entender lo que es Héctor Romero es a través de su página web Cuaderno Gastronómico (ver http://goo.gl/s7mAv), en donde las fotos son tomadas por el mismo chef en la cocina justo antes del servicio (es decir, esa maravilla de fotos no son trucadas) y en donde cada semana este caraqueño publica el menú de degustación (normalmente en 8 pasos) que sirve en El Comedor, espacio gastronómico que de por si ya ha implicado un cambio importante de los paradigmas tradicionales de lo que entendemos por restaurante. El Comedor de Caracas abre solo tres noches en la semana (de jueves a Sábado) para 50 personas y es, no solo uno de los lugares en donde mejor se come en América Latina, sino un verdadero templo de servicio y concepto. Surgió hace 5 años como espacio gastronómico relativamente informal en el mismo predio de la escuela de cocina que dirige el Chef Romero, y con el tiempo fue convirtiéndose literalmente en el lienzo en donde Héctor vacía su muy personal propuesta.
¿Qué tipo de cocina hace Héctor Romero? Definitivamente cocina venezolana. Junto a la del Chef Carlos García (restaurante Alto, Caracas) es la vara que indica el camino para la construcción de un estilo profundamente venezolano, urbano, a la altura de los principales estándares estéticos y técnicos de la Alta Cocina global. Probablemente serán ambos los primeros en colocar el nombre de nuestra cocina en las altas ligas de la crítica especializada mundial. Como muchos de los grandes, ha sabido entender muy bien la nomenclatura que nos define culturalmente desde nuestros productos, productores y gustos, para traducirlo en platos de factura impecable. Pero lo que hace muy particular la propuesta de Héctor Romero es que proviene de una persona culta (he conocido su enorme biblioteca y su disciplina de estudio) con un enfoque estético de marca propia y reconocible (tanto en la presentación de los platos mismos, como en la escogencia de la vajilla), que posee una obsesión por aprender a hacer las cosas. No siempre un creador de cocina importante siente pasión por agarrar la sartén, y no siempre quien tiene la sartén en la mano pasa la barrera del oficiante para adentrarse en la del creador. Héctor es en ese sentido rara avis. Literalmente un artesano ganado al plano de los conceptos.
Muchos aman el suéter pero no al tejedor. La mesa pero no al carpintero. Cuando un país reconoce a sus mejores artesanos todo cambia. No puedo ocultar mi alegría con el premio a Héctor, colega, paisano y amigo. No puedo ocultar la alegría de que se haya premiado a un gran artesano. Comienzan, para muchos aprendices, los tiempos de Héctor Romero.
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