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Mostrando entradas de mayo, 2005

Premio Eureka

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La organización civil sin fines de lucro Eureka viene dando hace varios años un prestigioso premio a la innovación tecnológica y este año comienzan con un premio dirigido a nuevos cocineros. De esa manera, cada Escuela de cocina participante escoge 2 alumnos y mediante sorteo se les asigna un restaurante. Ellos cocinan en ese restaurante por tres días un menú diseñado por ellos y son visitados por un jurado desconocido que funje de comensal cotidiano. Al final se escogerá una dupla ganadora.

Una muy linda idea que de cuajar puede traer muchas cosas buenas para el naciente movimiento de cocina en Venezuela. Por nuestro Instituto Culinario de Caracas participan Adrián Zambrano y José Joaquín Bolívar en el Restaurante Tupé.

¡Que dia!

Es casi la medianoche pero estoy tan excitado que quiero compartir con ustedes un día de verdad intenso. Toda la mañana estuve dándole clases a los alumnos más nuevos de la Escuela, pero por ser la clase sobre mis técnicas favoritas para cocinar pescado terminé emocionándome y la cosa resultó intensa.

Luego me reuní con una alumna del nivel avanzado de la escuela (Ma. Eugenia Eiras) porqué ella quería mostrame un programa para control de costos y recetas que estaba desarrolando ¡y quedé tan impresionado que fijé una reunión con mis socios para que ella nos haga una presentación formal!.

Al terminar me fui con Miguel Bravo al estudio para grabar nuestro demo de una hora para la radio, sólo que esta vez lo hicimos sin cortes no sólo para practicar sino porque tal vez funcione como primer programa. Estoy muy orgulloso de nuestro programa porque es una exaltación a nuestra profesión paseando por lo que está pasando en el pais y aderezado sólo con música de venezolanos que están creando h…

Dos catas

Ayer me tocó rozar una cata de vinos (que luego supe resultó por culpa del azar de lo más divertida) y participar seriamente en una de chocolate.

A las seis de la tarde llegó a la Escuela la Enóloga para la región de la casa Concha y Toro directamente desde Chile para dirigir una cata de la línea de vinos tri varietales "Trio" que entrarán en un mes al mercado venezolano, para todos los alumnos de la Escuela. Justo en es ese momento se fue la luz en toda la zona y como asumimos que era temporal pusimos las sillas en el patio trasero al aire libre. ¡Resultó ser que la luz no llegó sino hasta las una de la madrugada! y al final Paola (la enóloga) terminó dando literalmente una "cata a ciegas".

Yo muy a mi pesar no pude quedarme hasta al final porque a las 7:30 de la noche comenzaba una cata de chocolates organizada por el Centro Cultural Trasnocho y dirigida por María Fernanda (socia y creadora del concepto "Kakao") y yo para 50 personas.

La cata de chocolate …

El evento del proximo Martes

Estoy llegando de la presentación oficial a la prensa del evento que realizaremos varios cocineros para recaudar fondos para Mano Amiga y sus proyectos de Escuelas, de las que hice unas reseñas hace unas semanas en este Blog. La verdad que estando todos juntos la cosa va haciendo que se despierten los motores y arranque la adrenalina.

El evento será el próximo martes en la casa de fiestas de La Esmeralda y allí cada cocinero (en mi caso seremso Héctor y Yo) tendrá un restaurante virtual de 80 puestos (en total son 8 restaurantes) donde se servirá un menú ... ¡eso tiene cara de que va a estar bueno!

Una web que vale la pena

Mi alumna Victoria Gabián me envió el link a una página que no cocnocía y que está repleta de artículos súper interesantes, de hecho tiene una sección de artículos de investigación que tiene entre otras cosas la receta del mítico Garum del Imperio Romano:

WWW.HISTORIACOCINA.COM

Otra del Librero

Mi amigo librero Roger Michelena (michelenag@cantv.net) me acaba de mandar este artículo:

Un histórico repudia sus 3 estrellas Michelin

PD / Agencias

Lunes, 23 de mayo 2005

Un gigante de la gastronomía gala acaba de afirmar, el 20 de mayo, que está tan harto de las presiones de la alta cocina que ha decidido cerrar su restaurante de tres estrellas en París para reabrirlo en otoño convertido en una sencilla ’brasserie’. Alain Senderens, propietario y chef de uno de los templos más venerados de las artes culinarias en Francia, el Lucas Carton de la plaza de la Madeleine, se ha llevado los mayores elogios de la Guía Roja de Michelin durante 28 años consecutivos.

Sin embargo, ahora quiere renunciar a sus estrellas porque afirma estar harto de la "irracional carrera" de categorías de restaurantes y de los "indecente"» precios de los restaurantes de primer nivel en la actualidad. "Deseo hacer algo distinto a un tres estrellas", dijo.

Cuenta Jon Henley en The Guardi…

El Curso de Alonso

Ya les hablé del curso de comida venezolana que dio en la Escuela Alonso Núñez. resulta queb las fotos de los platos se pueden ver en:

BLOG "VARIAS COSAS" que no de quien es.

2000 Km. de costa

Siempre recuerdo que en el colegio nos decían que Venezuela era un pais privilegiado por poseer 2000 km. de costa marina, un concepto abstracto que no pasaba de ser una curiosidad numérica digna de record Guinnes. Hoy entendí como nunca la fuerza de ese concepto: un amigo me trajo lenguado, mero, pargo, calamares, camarones, langostinos y pulpos recién pescados, así que hice una parrilla en mi casa (¡con leña no con carbón!) para un grupo de amigos. Muy simple todo porque hice una buena ponchera de ensalada, un salpicón de mariscos con aji panca y los pescados enteros hechos a la brasa ... sencillo pero sublime.


Para darle un poco de eclepticidad a la velada, se apareció MIGUEL BRAVO de sorpresa desde Florencia con unos embutidos florentinos de cerdo y de jabalí y con pecorino fresco.

La carta de Herve This

Traducción de la carta enviada por Hervé This a la Asociación Argentina de Gastronomía Molecula en ocasión de ser convocado para ser miembro honorario de la misma:

“Ciertamente, es un gran placer ser miembro honorario de una organización: ésto significa que los miembros de la misma han decidido que nuestro trabajo vale la pena como para asumir esta decisión.

En el caso de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, este placer personal debería subyacer tras un placer aún mayor: el desarrollo de una disciplina científica que contribuya al placer de vivir. Un filósofo católico escribió: "El cuerpo debe encontrarse bien si el alma está feliz de permanecer en él" Y todos sabemos que la comida es la primera necesidad de nuestro cuerpo, y también de nuestra alma. No sólo ingerimos nutrientes, tales como lípidos, proteínas, etc., sino también cultura.

Y es por ésto por lo que la Asociación Argentina es tan importante. Cada país tiene su propia cultura, su propia tradición, desde…

Fotos del Evento de Scutaro

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Amablemente tomadas por Ma. Clara Sánchez en medio de la locura del evento.









1 tonelada de ingredientes

Yo he estado en muchos eventos de cocina masivos pero el más grande en el que me ha tocado participar en toda mi vida es justamente el que estamos haciendo hoy. De paso al mismo tiempo habrá un catering en mi Escuela para 50 personas ... en dos palabras hoy estamos cocinando para 500 personas. Ayer hablaba con dos Chefs amigos pidiéndoles consejo y en efecto es súper inusual una cena en cinco tiempos (número de platos por persona) para tanta gente.

Desde muy temprano estamos en medio del mayor del estrés posible en la cocina de La Esmeralda, porque hay miles de cosas que sólo pueden hacerse el mismo día del evento (cortes de los verdes. marcado de las carnes, emulsiones, etc.) ... de paso apenas anoche fue que llegaron los racks de cordero y eso es más carnicería de la que había visto.

Me acabo de escapar para poder dar la clase de la Escuela y aquí es una locura también con el gentío decorando y preparándose para la otra cena. Arranco con una conferencia para este grupo, dejo encamina…

... y se graduó el Sabatino

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El Sábado fue la clase de graduaciuón de los alumnos del Curso Sabatino, un grupo que lamentablemente vi muy poco porqué se atravesó el curso de Locución que era justamente los Sábados.

La clase estuvo de lo más agradable y me impresionó un montón lo que avanzaron desde el primer día que los vi. Al mediodía tomamos vino para celebrar y el grupo se fue a una tasca (los que ven de civil). Luego con los de la tarde vino de nuevo para celebrar pero en ese momento llegaron los de la mañana y por primera vez se conocieron ambos grupos.

Les anexo tres fotos para que respiren un poquito del amor que respiro.





Pare de sufrir (un post bien largo)

Una historia muy personal que me permitirá compartir con ustedes en lo que creo mucho:

Hace ya un buen tiempo entré en fuerte crísis con mi profesión porqué sentí que en aras de buscar dar placer con mis manos también estaba matando. Un poco la cosa vino porque soy hijo de una Madre bastante intelectual que se encuentra postrada y muy mermada intelectualmente debido a enfermedades altamente relacionadas con el hecho de comer mal (infarto, ACV y osteoporosis) y no le veo mucho sentido a tener que vivir los últimos 10-20 años de tu vida en esas condiciones.

A raiz de ello pregono toda una filosofía de vida y de comida que no prohibe nada (el placer no debe prohibirse) sino que busca crear conciencia respecto a la necesidad de comer correctamente, a las horas correctas, con las combinaciones correctas, a entender la variedad y la mesura como mantras ... en fin a ser lógicos. No significa que un día decidiremos no comer mas nunca Mac Donald, sino entender que comerlo es una "rumbita&qu…

La humildad que a veces se nos escapa

Como ya he comentado, el Martes de la semana que viene vamos a hacer la cena de gala para el desfile de Giovani Scutaro en La Esmeralda. Son 5000 abreocas y luego 4 platos para 420 personas (¡1700 platos!), de paso el menú es bastante complicado:

ABREBOCAS

• Gazpacho andaluz con camarón y aceite de albahaca
• Terrine de campaña con confitura de cebolla y naranja


ENTRADA

• Magret de pato marinado, ensalada de lentejas bebe con cebada, crema de mango y bombón de foie gras

PRIMER PLATO

• Crema de guisantes frescos con hongos y langosta

PLATO PRINCIPAL

• Carre de cordero con polenta, hinojo confitado y chutney de higos

POSTRE

• Mousse de chocolate con queso de cabra, menta y espuma seca de macadamia


En vista de ello desde ayer estamos en la cocina de La Esmeralda 5 cocineros comandados por turnos por Liselotte, Héctor y Yo.

Lo de la humildad viene, porqué empecé a cocinar una semana antes debido a que nosotros tenemos que trabajar con el equipo de cocineros que es un equipo menos académico y menos c…

¡¡¡¡DOS AÑOS!!!

Resulta que de despistado estoy viendo mi Agenda para ver que me toca y descubro que hoy nuestra escuela está cumpliendo dos años, esta noche hay Champaña.

Dios mio, que hermoso ha sido este proyecto.

Un articulo sobre Fispal

Acaba de salir en un periódico de Miami una reseña sobre el festival en el que participé

LEER LA RESEÑA

Se viene otro viaje

La Embajada de Venezuela en Brasil me invitó para hacer en Brasilia un par de cenas para celebrar nuestro fecha nacional. Así que el 5 de Julio haré un buffet para 200 personas y al día siguiente una cena de gala para 60 personas, mostrando obviamente la riqueza de nuestra cocina ... si, amo cocinar venezolano pero no lo había dicho porque me divierto mucho leyendo las discusiones :-p

Bromas aparte estoy bastante emocionado y ya mismo me pondré a trabajar en la propuesta gastronómica para presentarla a consideración de la embajada.

El Blog de Takeshi Nagahama

Hace ya unos meses reseñé en mi Blog el caso de este cocinero: es Japonés con formación en Japón y España y con un curriculum que envidiaría el más pintado en este pais porque éste si ha trabajado con los grandes del mundo. Resulta que se enamoró y tiene como un año viviendo en Mérida. Cuando comí su comida quedé súper impresionado y me "mató" esto de que hubiesen joyas escondidas en el páramo.

Resulta que cada vez habla mejor y acaba de comenzar su propio Blog, una visita que vale mucho la pena.

BLOG DE TAKESHI

La escuela en Cuba

Me comentó hoy la Chef Pastelera de nuestra Escuela (Wendolly López) que uno de los alumnos graduados de la Escuela (Erich Eichstetter) descubrió que en Cuba hay una Escuela Latinoamericana de Chocolatería que es dirigida entre otros por los españoles Ramón Morato (el mejor chocolatero español) y Quim Capdevila y en donde han dado talleres grandes de la pastelería como Jose Maria Rive.

A raíz de ello se pusieron en contacto con la Embajada de Cuba en Venezuela y resulta que pronto vendrá a Venezuela el Director de la Escuela, así que Erich está concertando una cita para ver si logramos establecer alguna forma de intercambio.

NOTA IMPORTANTE: He logrado mantener a raya la política en este Blog, si alguno de ustedes coloca un comentario ofensivo ... simplemente lo borraré como Administrador y amo y señor de este Blog que soy.

Llegando

Ayer pasé toda la mañana caminando por la orilla del mar con Edgar y nos lanzamos con una chachara súper agradable. Después agarré el avión sin contratiempos mayores, salvo los 70 Kg. de equipaje que traía porque tuve comprar tremolina, pectina y demases inas para la fábrica de los bombones.

Hoy ha sido un día duro porqué di las dos clases de cocina (también las daré mañana) para ver a todos los alumnos de la Escuela, tuve reuniones con el personal y socios para contarles las ideas nuevas y para ver como había estado la semana, me tocó hacer mucho número porque no había podido cerrar la contabilidad de Abril, hay frenesí porque mañana arranca el equipo nuestro a cocinar para el evento de la semana que viene en el que serviremos 1600 platos, fui un rato a la fábrica de los bombones ... en fin una semana de de atraso que debo comenzar a recuperar.

La carta de Juan Carlos Bruzual

cocineras, de amas de casas cocineras, de aspirantes a cocineros y cocineras, de eruditos y eruditas de la cocina; en los que se ha formado un zaperoco culinario (con tinte ideológico) entre la cocina "tradicional" venezolana Vs la cocina de "vanguardia" venezolana y la verdad es que al final me di cuenta que es una discusión sin mucho sentido.

Mi posición es que puedo y debo disfrutar de ambas, soy capaz de disfrutar al máximo una comida de Edgar Leal, Sumito Estévez, Hector Romero, Eduardo Moreno, Alonso Nuñez o Víctor Moreno, solo por citar a los cocineros venezolanos más conocidos; así como soy capaz de disfrutar una Catalana frita con tostones en Choroní, o el famoso pisillo que hacen donde mi amigo "el gordito Nelson" en "el rancho del cerrito", un restaurante campestre en San Juan de los Morros. Una no es contrapuesta a la otra, es más se nutren y se alimentan entre si, tampoco una desmerita a la otra.

No puede ser que se intente destrozar …

Un par de cartas que me mandaron por correo

Sumito, Héctor y Liselotte:

Quería tomarme unos minutos de muy buena calidad para escribirles unas cortas palabras de algo que ha significado muchísimo para mi, por eso no lo había hecho antas, pero mas vale tarde que nunca.

La experiencia vivida por mí en el ICC durante el año que estuve compartiendo con todos ustedes es algo inolvidable. Logré crecer una inmensidad en todos los aspectos posibles. Cada uno de los minutos que compartí en la escuela los recuerdo con extrema alegría y cariño y eso es gracias a ustedes.

En cada uno de ustedes hay un proyecto “hecho realidad” de tener la calidad de escuela que tienen. Eso solo se debe a la PASIÓN que tienen ustedes por su trabajo. La dedicación, esfuerzo y sobre todo esa calidad profesional que se transmite en cada uno de los rincones de la escuela. Sumito como tu dices, por supuesto que todos los humanos cometemos errores, pero estos son de verdad solucionables, si se tienen tantas ganas como las que tienen ustedes. Son cosas sucias muy ch…

¡Latinoamerica!

Estoy sentado desayunando (en este instante) y se me acercó el Chef Dimitri Hidalgo quién es el Chef Ejecutivo del Instituto de Arte Culinario San Francisco de Quito y tuvo la amabilidad de darme una insignia por Mérito Gastronómico (¡lástima que por animal no traje cámara!).

El caso es que hicimos buena amistad porqué él nació en Rusia y yo fui hecho en Rusia porque nuestros padres son egresados de la Lumumba de Moscú, de ahí pasamos a la política, de ahí a la cocina, de ahí a los sueños. Somos un continente hermoso y siento que cada vez nos acercamos más a un sueño común y no paralelo.

Él me planteó que hagamos intercambios de alumn@s entre nuestras Escuelas de tal manera que un(a) muchach@ mio vaya a vivir seis meses a la casa de los Padres de uno(a) de l@s de allá a cambio de retribuir el favor. ¡En lo que llegue mañana a Caracas me pongo a trabajar en ello!

Mangueriando

El título es una palabra tremendamente local de Venezuela (para los que leen de afuera) y trat de exponer la sensación sabrosa de no hacer nada. En eso he estado hoy, me levanté y me fui a la playa, allí me dediqué a oir a Soda Stereo, leer a Truman capote y creo que por primera vez en muchísimo tiempo pasé tres horas sin pensar en cocina ... raro pero necesario.

Saliéndome de lo gastronómico

Esto me lo mandó mi socia María Fernanda:


SEMILLA ERA EL ÙNICO HABITANTE DE UN GAJO DE MANDARINA

SE SENTÌA INMENSAMENTE FELÌZ

PERO QUISO EXPLORAR SU MUNDO Y SE LLEVÒ UNA GRAN SORPRESA
EN LOS GAJOS VECINOS DE SU MANDARINA EXISTÌAN OTRAS SEMILLAS

ESO NO FUE TODO

...UN POCO MÀS LEJOS HABÌA OTROS MUNDOS MANDARINAS

ERA TAL SU ASOMBRO QUE NO ME PUDE CONTENER Y LE CONTÈ
¿SABES?, HAY OTRAS FRUTAS, SON DIFERENTES A TU MANDARINA
A VECES SON HABITADAS POR PAREJAS,

POR FAMILIAS,

INCLUSO POR CIUDADES DE SEMILLAS

LE DIJE ENTONCES:
TODAS ESTAS FRUTAS A SU VEZ PERTECENEN A UN GRUPO

Y CADA GRUPO FORMA PARTE DE LA NATURALEZA

...DE UN MUNDO

UN MUNDO QUE GIRA

ALREDEDOR DEL SOL.

SEMILLA SE SINTIÒ DIMINUTO, GUARDO SILENCIO POR UNOS INSTANTES Y GRITÒ:
-¿ Y ENTONCES, YO QUÈ ?

- TÙ ERES LA SEMILLA, EL PRINCIPIO DE LA VIDA.

Este cuento acaba de salir de la imprenta, es de Amparo Casillas y Teresa Mulet

Crónica de Miami (II)

Ayer me fui a la exposición gastronómica que es enorme como todo lo que se hace en este País y di mi charla sobre el Tarkarí de chivo. Quedé bastante contento porque nuevamente me encontré hablando con un orgullo enorme de Venezuela y el plato era perfecto para eso porqué habla mucho del mestizaje que nos caracteriza y de lo depurada de algunas de nuestras técnicas de cocción. después me quedé viendo la exposición y las charlas de los oltros cocineros invitados. En la noche me fui de nuevo a el Restaurante de Edgar y aproveché para probar otros platos y estuvo de lo mejor porque se sentó conmigo y nos enfrascamos en una bellísima discusión acerca de lo que creíamos que va a ser la evolución técnica y de negocio en restauración.

Hoy desde muy temprano me reuní con la persona que nos está asesorando con el Plan de Negocios que queremos presentar para la introducción de nuestros bombones en Miami (¡el orgullo que tendré cuando estos de acá prueben lo que es chocolate de verdad! ... y ojo …

Nace una Asociacion de Gastronomia Molecular

Esto me lo mandaron unos amigos de Argentina que fundaron lo que ven más abajo:


Queremos enviarles a todos aquellos que no han podido asistir a la presentación de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, un breve resumen de los temas abordados en la misma:

Qué es la gastronomía molecular ?
Según N. Kurti y Hervé This, la gastronomía molecular se define como "la exploración científica de las transformaciones y fenómenos culinarios "
El objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede “dentro” de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras.

Cuál es la filosofía de la Asociación?
La filosofía de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular es transformarse en "el" espacio de encuentro entre la ciencia y la gastronomía.

Cómo lograremos nuestro objetivo?
Estamos organizando talleres experimentales entre cocineros y científicos, encuentros y seminarios que explorarán entre otros temas : la relación entre la gastronomía y l…

Chefs por la Paz

Mi alumna Marta Alvarez me acaba de envíar este artículo, les dejo el link para que lo lena completo.

Donde la política no lo logra, la pasión por el arte culinario lo hace posible: una iniciativa reúne a árabes e israelíes detrás de las cacerolas desde 2001, y será reproducida durante la Feria del Libro. Expresar a través de la comida el amor por la gente de todas las religiones

CHEFS POR LA PAZ

Crónica de Miami (I)

Finalmente ayer embarqué hacia esta Ciudad, la que piso después tres años. Confieso que esto de los viajes siempre me estresa un montón porqué le tengo un poco de medio a los aviones y muuucho miedoa los Guardias y cosas de esas. Pero la verdad es que todo estuvo de perla (incluyendo todas las inmigraciones) salvo que volamos una hora sobre Miami porque el aeropuerto estaba cerrado por tormenta.

Cuándon llegué no me esperaba nadie (luego supe que estaban en otra puerta), así que tomé un taxi hacia el Restaurante Cacao de mi amigo edgar Leal y de allí me fui inmediatamente al Miami Convention Center para conocer el lugar en donde haré mi demostración de cocina. De allí corriendo por que en una Galería era el cóctel de bienvenida y allí nos pusieron chaquetas a todos los Chefes invitados (hay de España, Ecuador, Chile, Uruguay, vasios de Usa, etc.) y nos hicieron una sesión de fotos medio bizarra porqué era frente a los encorbatos invitados a al cóctel.

Terminado eso pude finalmente ir a…