La carta de Herve This

Traducción de la carta enviada por Hervé This a la Asociación Argentina de Gastronomía Molecula en ocasión de ser convocado para ser miembro honorario de la misma:

“Ciertamente, es un gran placer ser miembro honorario de una organización: ésto significa que los miembros de la misma han decidido que nuestro trabajo vale la pena como para asumir esta decisión.

En el caso de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, este placer personal debería subyacer tras un placer aún mayor: el desarrollo de una disciplina científica que contribuya al placer de vivir. Un filósofo católico escribió: "El cuerpo debe encontrarse bien si el alma está feliz de permanecer en él" Y todos sabemos que la comida es la primera necesidad de nuestro cuerpo, y también de nuestra alma. No sólo ingerimos nutrientes, tales como lípidos, proteínas, etc., sino también cultura.

Y es por ésto por lo que la Asociación Argentina es tan importante. Cada país tiene su propia cultura, su propia tradición, desde el punto de vista culinario, de modo tal que una recopilación de lo que yo llamo "precisiones culinarias", es decir, proverbios, dichos, métodos, secretos, etc., es muy importante en cada país. Estas "precisiones" tienen que ser recopiladas, por supuesto, pero deberían también ser probadas e interpretadas científicamente.También las "definiciones" dadas en las recetas deberían ser investigadas. En el caso de Argentina, en particular, los mismos argentinos deben llevar a cabo este trabajo, porque ellos conocen su propia cultura. Tendrán que ir al campo, entrevistar personas ancianas, abuelas, viejas/os cocineras/os, para obtener lo mejor de sus conocimientos culinarios antes de que éste se pierda.

La Asociación Argentina de Gastronomía Molecular puede ser la raíz de un museo de conocimientos culinarios.

La Gastronomía Molecular es una disciplina científica, no una técnica: el propósito es conocer. Ese es el punto: el conocimiento, el punto más importante. Pero, por supuesto, hay aplicaciones, y millones de personas que cocinan a diario en Argentina que pueden verse beneficiadas por los progresos que realicen los miembros de esta Asociación. Los chefs, también, pueden fundar un nuevo modo de cocinar basándose en los resultados obtenidos durante los estudios científicos. Podemos imaginar nuevas herramientas, nuevos métodos, nuevos ingredientes ...... y una mejor apreciación del importante rol que desempeña la ciencia, que no debe ser confundida con tecnología o con habilidad.

Esta es la razón de porqué ningún chef que cocina está haciendo gastronomía molecular: los chefs deben usar los resultados de esta disciplina (por supuesto, ¡están invitados a participar si ellos quieren hacer ciencia!)

¿Qué disciplinas pueden contribuir en este emprendimiento? Química y física, primeramente, son necesarias conjuntamente con la biología, pero también la antropología, la sociología, la historia... porque, como escribiera el autor Francés François Rabelais, la ciencia sin conciencia es un fracaso del alma.

Lo dije con anterioridad: es un gran placer participar de este hermoso emprendimiento de Gastronomía Molecular en Argentina.”