Otra del Librero

Mi amigo librero Roger Michelena (michelenag@cantv.net) me acaba de mandar este artículo:

Un histórico repudia sus 3 estrellas Michelin

PD / Agencias

Lunes, 23 de mayo 2005

Un gigante de la gastronomía gala acaba de afirmar, el 20 de mayo, que está tan harto de las presiones de la alta cocina que ha decidido cerrar su restaurante de tres estrellas en París para reabrirlo en otoño convertido en una sencilla ’brasserie’. Alain Senderens, propietario y chef de uno de los templos más venerados de las artes culinarias en Francia, el Lucas Carton de la plaza de la Madeleine, se ha llevado los mayores elogios de la Guía Roja de Michelin durante 28 años consecutivos.

Sin embargo, ahora quiere renunciar a sus estrellas porque afirma estar harto de la "irracional carrera" de categorías de restaurantes y de los "indecente"» precios de los restaurantes de primer nivel en la actualidad. "Deseo hacer algo distinto a un tres estrellas", dijo.

Cuenta Jon Henley en The Guardian que la decisión de Senderens supone un golpe más a una profesión que todavía renquea por el suicidio de otro famoso chef, Bernard Loiseau, quien se pegó un tiro hace dos años después de que una guía rival, la GaultMillau, redujese la puntuación de su restaurante de diecinueve a 17 puntos en una escala de 20. Además, también significará un bochorno para Michelin, empresa que lleva una temporada peleando, tanto en Francia como en el extranjero, contra los que afirman que su sistema premia la pretenciosidad en lugar de la comida y que somete a los restaurantes a una tremenda presión económica porque los obliga a gastar absurdas sumas de dinero en decoración y cubertería, así como en plantillas que frecuentemente superan en número a los propios clientes.

Michelin también se enfrenta a la acusación de animar lo que el crítico de ’Le Figaro’, François Simon, define como cocina "nerviosa", una cocina "opresora, creada únicamente para otros chefs y para los inspectores de la guía, excesivamente técnica e innecesariamente llamativa; es decir, una cocina de demostración".

Muchos críticos consideran que la presión de las guías ha provocado que la alta cocina se encuentre en la actualidad a años luz de la ley establecida en el siglo XVIII por el escritor Anthelme Brillat-Savarin, quien en su Fisiología del gusto definió la experiencia gastronómica de primer nivel como "buena comida cocinada de forma sencilla y disfrutada en un lugar donde todo el mundo se sienta como en casa".

Senderens, primer chef francés de gran categoría que renuncia a sus estrellas, insiste en que el Lucas Carton es rentable y negó que su decisión sea una respuesta directa a los todopoderosos críticos de restaurantes. "Gracias a las guías, la alta cocina nunca ha estado mejor ni en Francia ni en el resto del mundo", dice. "Gracias a ellas, la alta cocina es fantástica".

Bien al contrario, afirmó que su enfado se debe principalmente a los precios que se ve obligado a cobrar. "Basta observar el mundo actual para comprender que no se puede continuar con esos restaurantes tan increíblemente caros; cobrar 300 0 400 euros por cabeza en invierno, cuando hay trufas, es inaceptable", dijo. Sin embargo, Senderens reconoció que las guías ejercen, de hecho, una especie de tiranía: "Es cierto que Michelin nos ha condenado a determinada cantidad de criterios. Lujo excesivo, plantillas enormes y todo eso".

En 1968, Senderens, que ahora tiene 65 años, abrió su innovador y enormemente exitoso restaurante l’Archestrate en París. En 1985 compró el Lucas Carton, un monumento histórico con una fabulosa decoración ’art déco’ y toda una institución culinaria parisina desde el siglo XIX. El restaurante sirve en la actualidad un menú nocturno que puede alcanzar los 380 euros, aunque comer a la carta puede ser ligeramente más barato.

No obstante, el chef es más conocido por los gastrónomos por su singular habilidad de saber emparejar vinos específicos con platos específicos; como dijo un crítico en cierta ocasión, es "un excepcional concierto de sabores que parecen salidos del cielo". (Senderens es, por ello, miembro de la Academia Internacional del Vino).

Un típico primer plato podría ser cigalas envueltas en fideos crujientes con crema de mariscos y almendras tostadas, y servidos con un "muy expresivo y casi salado" Puligny Montrachet Premier Cru 2001. Entre los platos de carne, la ternera crujiente con vinagreta tailandesa, zanahorias preparadas como tallarines y palomitas de maíz, se acompaña con un "rico, generoso y cítrico" Grüner Veltliner 1996, de Austria. Y como postre, el merengue al suflé con albahaca y su helado de regaliz se sirve con un "dulce y bellamente aromático" Rivesaltes de 1976.

Mantener ese tipo de creatividad con precios que están por las nubes es un negocio estresante. Un chef parisino llegó a afirmar que el simple hecho de que un cliente ponga un pie en su restaurante implica un coste de 100 euros antes de que haya bebido o comido nada. "Se gasta eso sólo para que yo me ponga manos a la obra", afirmó.

Para tener cierta seguridad, muchos chefs de primer nivel (siete de los 10 cocineros con tres estrellas en París) buscan respaldo financiero de grupos hoteleros y de otros inversores externos o diversifican sus actividades: desarrollan gamas de platos precocinados para supermercados, abren restaurantes menos caros pero elegantes e incluso trabajan como asesores de grandes grupos alimentarios internacionales.

Ahora bien, aunque las guías implican una gran presión económica, también ofrecen una esperanza de salvación con sus categorías; en Paris se calcula que una estrella de Michelin supone un 25% de crecimiento o de pérdida, según se gane o se pierda.

Sin embargo, para un grupo de personas que generalmente se ven a sí mismos más como artistas y artesanos que como hombres de negocios, el veredicto de las guías puede parecer frío, arbitrario y a veces brutal. Guy Martin, chef del Grand Vefour de París, de tres estrellas, lo definió de este modo: "Es algo terrible: te dicen que eres uno de los mejores y luego, de la noche a la mañana, te dicen que has dejado de serlo. ¿Por qué? ¿Qué has hecho? ¿Cómo es posible que las habilidades que has desarrollado, la creatividad que has cultivado y el tiempo y la energía que has invertido se desvanezcan de repente?".

Senderens ha decidido abandonar esa rutina. "Como muchos chefs, cada vez se siente más incómodo con la idea de ser juzgado año tras año por una guía cuyos criterios no siempre comprende", explica Simon. "Quiere relajarse, hacer cocina realista, respirar. Y creo que eso es lo que los clientes desean en la actualidad: una cocina más suave, menos refinada, más feliz. Comida, en suma, preparada por cocineros tranquilos y felices".

Chefs que llegaron al límite
-Vatel, importante cocinero y ’traiteur’ francés del siglo XVII, se suicidó porque el pescado fresco que necesitaba para un banquete que había preparado en honor de Luis XIV no llegó a tiempo.

-En 1966, el chef Alain Zick se pegó un tiro en la cabeza cuando supo que su restaurante de París había perdido una estrella Michelin.

-En 1999, los chefs británicos Marco Pierre White y Nico Ladenis renunciaron al intento de mantener sus tres estrellas de Michelin con el argumento de que las exigencias de la profesión eran insostenibles.

-El chef Marc Meneau perdió su tercera estrella en el año 2000 y todavía dice que está "llorando la pérdida de un hijo".

-En el año 2003, Gérard Besson sufrió un infarto cuando supo que había perdido una de sus estrellas Michelin.

-Ese mismo año, Bernard Loiseau, chef y propietario del famoso Côte d’Or en Saulieu (Borgoña), se suicidó tras recibir una puntuación que sólo rozaba la perfección en la guía GaultMillau. Entonces, muchos chefs de primera categoría coincidieron en las críticas a la crueldad de un sistema de puntuaciones que juega con carreras, reputaciones y vidas.

-A principios de este año, René Jugy-Berges, del restaurante Sainte-Victoire de Beaurecueil (Provenza), viajó especialmente a París para devolver su única estrella Michelin. "Una estrella Michelin es la apoteosis para cualquier cocinero, pero también supone demasiado estrés y angustia", dijo entonces, para añadir que una segunda estrella habría significado la "desgracia definitiva".

Comentarios

Anónimo ha dicho que…
INTERESANTE Y ALECCIONADOR
Igvir ha dicho que…
Ufff, Ojo con el email. Si me aceptas un consejo no publique directamente las direcciones de correo de tus amigos y/o lectores eso solo ayuda a los que envian correo no deseado.

Algunas veces vale la pena utiliza un truco como nombre (at) cantv.net o simplemente decir la direccion es nombre en cantv.net.

Saludos.

Entradas populares de este blog

¿Y TÚ POR QUÉ NO TE VAS CHICO?

¡AL FÍN COCINA PARA NIÑOS EN ICC!

LICORES VENEZOLANOS