La carta de Juan Carlos Bruzual

cocineras, de amas de casas cocineras, de aspirantes a cocineros y cocineras, de eruditos y eruditas de la cocina; en los que se ha formado un zaperoco culinario (con tinte ideológico) entre la cocina "tradicional" venezolana Vs la cocina de "vanguardia" venezolana y la verdad es que al final me di cuenta que es una discusión sin mucho sentido.

Mi posición es que puedo y debo disfrutar de ambas, soy capaz de disfrutar al máximo una comida de Edgar Leal, Sumito Estévez, Hector Romero, Eduardo Moreno, Alonso Nuñez o Víctor Moreno, solo por citar a los cocineros venezolanos más conocidos; así como soy capaz de disfrutar una Catalana frita con tostones en Choroní, o el famoso pisillo que hacen donde mi amigo "el gordito Nelson" en "el rancho del cerrito", un restaurante campestre en San Juan de los Morros. Una no es contrapuesta a la otra, es más se nutren y se alimentan entre si, tampoco una desmerita a la otra.

No puede ser que se intente destrozar el trabajo y la trayectoria de un buen cocinero porque haga cocina de "vanguardia" o "moderna" o "de autor" o como quieran llamarla.

Para mi solo existen dos cocinas la buena y la mala, puedo comer bien o mal en un restaurante en Las Mercedes o Los Palos Grandes, y puedo comer mal o bien en una taguara en Cabudare o en Boconó.

La mayoría de ustedes saben que me formé bajo la enseñanza de George Thiede un cocinero aleman-venezolano formado en la cocina clásica, que empezó hace casi 50 años en el Hilton de Berlín y para quien algunas cosas son casi un sacrilegio, creo que eso determinó mi gusto por lo tradicional, disfruto en cantidad lo que yo llamo comida de carretera, o comida campesina, lo cual no quita que no me guste una sesina de chivo, así sea muy tradicional.

Una cosa es que me guste la cocina "tradicional" venezolana y otra es que levante unas falsas banderas para desmeritar el esfuerzo y el valor que tienen los cocineros que nombré al principio y muchos otros que se me escapan, así como la generación que viene en camino. Muy por el contrario estoy orgulloso, ya que gracias a ellos (incluida su exposición en los medios masivos) gran cantidad de jóvenes han decidido hacer de la cocina su medio de vida y ahora tenemos excelentes cocineros venezolanos regados por todo el mundo.

Adonde va a culminar esto de la tecnología en la cocina, los ambientes controlados, la física, la química aplicada a los alimentos, lo que se refiere a las deconstrucciones, las espumas, los aires, la esfericidad, los choques térmicos. Yo tengo mi teoría que no está sustentada en un basamento científico o técnico, creo que es una corazonada o un anhelo y es que en algún momento vamos a tener un punto de quiebre y habrá que volver a las raíces para seguir explorando nuevos caminos

La verdad no está en ningún lado, la verdad la vamos construyendo entre todos.

Y ustedes dirán que bicho le picó a Juan Carlos con todas esa reflexione, trasnochada, bueno, lo que pasó es que la semana pasada empezó un curso nuevo de panadería en el ICC y les quería enviar las fotos, pero no es tan sencillo como parece. Cuando a un alumno, le dices que tiene la libertad para diseñar su pizza como quiera y que además debe introducir esa pizza dentro de un plato se crean cosas un tanto extrañas de entender, como un tempura de pizza o unos calzonnes con helado, o una pizza de chocolate con queso crema y chutney de mango y piña, QUE TALLLLLLL.

Que las pizzas de hoy ya dejaron de ser pizzas, puede ser, pero lo que no puedo negar es que estaban ricas y bien hechas,

La verdad es que soy un amante de la pizza tradicional y si pudiera en este momento estar en una trattoria en cualquier pueblo italiano sería feliz, pero lo que me hiciese más que infeliz, un tarado es no aceptar que una pizza de chocolate y chutney es tan buena como una con salsa napoli y proscciuto, o que la masa de pizza con ají chipotle es tan buena como con pepperoncini.

Digo todo esto por si acaso sale algún tarado a decir cualquier barbaridad de mis alumnos, eso no lo acepto, a ellos los defiendo a mordisco limpio.

No quiero que esto se entienda como que no acepto criticas, bienvenidas las sanas. Podemos discutir conceptos, técnicas, presentación y hasta la creatividad pero sin ofender ni destrozar a nadie y mucho menos a un muchacho o muchacha que apenas está empezando en este dificil mundo.

Felicitaciones a todos los muchachos y muchachas que hoy pusieron todo su esfuerzo en las pizzas. Como este email quedó tan largo les voy a enviar otro con las fotos, también pueden verlas en el blog de Andreína , quien desde ya es la reina del Asado Negro.

Saludos y suerte.

JC.

Comentarios

El Cazador de Gazapos ha dicho que…
¿El chivo Asesina?
¿O mejor vamos a ver Archivo Criminal? (como decimos en Carúpano).
Elmer Fudd (Shhh... ¡Estoy cazando conejos!)
In the Flesh ha dicho que…
No sé por qué razón algunos fabrican un "muñeco de trapo" y pelean después con ese muñeco, haciendo comentarios en otro blog o en este de Sumito.

In the Flesh.

P.D: "Muñeco de trapo": falacia conforme a la cual le atribuimos a alguien algo que no dijo para después refutárselo. Por ejemplo: "Soria y Biscuter son fanáticos de la tradición y enemigos de la vanguardia".
María Eugenia ha dicho que…
Hola Sumito, desde tu viaje no habíamos tenido la oportunidad de comentarte lo excelente del curso de panadería, Juan Carlos es un gran docente y además nos inspira mucho afecto. Ya nos conquistó, como antes lo hicieron nuestros grandes profesores Liz, Héctor y tu por supuesto.
(la única queja que tengo son los dos kilitos de más que engordé...jajaja!)
Anónimo ha dicho que…
eyyyy por ahiu escuche el nombre de cabudare mosca con esa tierra que me vio crecer ser un joven cocinero que esta entrando en este mundo y que ah estado de la mano contigo sumo creanme que por alla se comeran algunos buenos platos que he aprendido hacer con bastante exito estan invitados cuando quieran...
Andreina ha dicho que…
TREMENDO PROFE!!!!
Lianka ha dicho que…
conejos del mismo saco.... Werner thiede o mejor conocido como george.. me encanta saber que conocimos y estudiamos y fuimos formados por el mismo profesor... genial, ya tengo otra meta.. legar tan o mas lejos que ud.
deseenme suerte.
Li

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