Texto sobre el vinagre de Modena por Ignacio Medina
Fragmento de “Los Ritos del Lujo”. Temas de Hoy, 1989
La riqueza de las grandes familias de Módena y de Reggio Emilia se medía ya antes del inicio de nuestro milenio por el número de barricas capaces de envejecer vinagre que guardaban en sus desvanes. Un privilegio, el de elaborar vinagre, reservado sólo a las grandes familias de la Romagna, del mismo modo que su consumo se reservaba entonces para las grandes mesas de Italia.
No es sólo el valor gastronómico que entraña. Sus productores han desvelado ya en esa época su capacidad terapéutica. Y como tal se empleará también durante siglos. Eficaz antiséptico, remedio contra desmayos y dolores, y prescrito para algunas enfermedades inflamatorias, se sabe que Lucrecia Borgia, esposa de Alfonso I de Este, Duque de Modena, lo utiliza con eficacia para aliviar los dolores que sufre durante el parto de su primer hijo.
De esta suerte, el vinagre de Modena empieza a registrarse a partir del año 1747 como vinagre balsámico. Es ya ‑condimento y remedio al mismo tiempo‑ patrimonio de las grandes cortes europeas. El descubrimiento de la disoluta nobleza del viejo continente no ha cogido por sorpresa a sus productores, celosos guardianes de su secreto, los cuáles, ya en 1394, habían constituido en Modena la Corporazione del Fabbricanti di Aceto; garante del buen nombre y la exclusividad de la más suntuosa entre las esencias culinarias de la época.
Comida y salud se unen desde la noche de los tiempos, y lo hacen de forma caprichosa con las especies y esencias más preciadas de la gastronomía. Son múltiples las aplicaciones terapéuticas de la nuez moscada (virtuosa frente a las infecciones intestinales y las malas digestiones), la canela y el clavo. Los recientes descubrimientos sobre la autolisis del pescado desvelan los inmensos efectos rejuvenecedores y protectores del gárum, aquella pasta que hacían en la vieja Roma con tripas y carnes de pescados azules. Se adjudica a la mayoría de las setas capacidad como estimulantes orgánicos y cerebrales, además de alimentos remineralizantes del cuerpo humano..... Y así podríamos continuar de manera casi infinita trazando una sólida cadena capaz de unir entre sus eslabones el inicio de la alimentación del hombre con el mantenimiento de su salud. Son aspectos de los que se ha ocupado de forma ejemplar en la revista Gran Reserva mi amigo Andrés Malby, estudioso de las ciencias del hombre.
Y en este contexto encontramos el aceto balsámico modenés. Se han ilustrado repetidamente sus posibilidades terapéuticas con el caso más sublime que han encontrado los historiadores, el de Lucrecia Borgia, pero puede haber otros.¿Quién dice que no era de Modena el vinagre aromático que utilizaron para protegerse, impregnando con él los pañuelos que les cubrían la nariz y la boca, los ladrones que desvalijaron la ciudad de Toulouse, azotada por la peste?
Fuera o no así, lo cierto es que la fama de este singular extracto llega a las grandes mesas europeas (incluidas las suntuosas de los papas Medicis) acompañado de su fama como eficaz y polivalente remedio y provocado, como es norma para cualquier tótem, culinario o no, por su alto precio y su notable escasez, alguno, aunque no el más importante, de sus símbolos distintivos.
Lo realmente decisivo cuando se habla del vinagre modenés, por encima de las mil peculiaridades que entraña su elaboración, es el tiempo. Su paso, lento y sosegado, es determinante en la concreción de sus mas estimadas características. Tanto, que nadie podría hoy buscar provecho para él o para sus hijos en la creación de una acetaia. Ni en el paladar ni en lo económico. Los frutos llegan mucho más tarde; están tan lejos que se dice que quien pone hoy una acetaia lo hace para sus nietos.
Hacen falta al menos veinticinco años para que las carísimas barricas de madera de castaño, morera, cerezo o enebro (preferiblemente estas últimas, que son también las más caras) puedan empezar a producir vinagre. Un plazo suficientemente amplio pero que aun se queda muy corto. Comprando hoy las barricas podríamos empezar el proceso de elaboración del vinagre en la segunda década del siglo XXI; suponiendo que estuviéramos en Modena y sus alrededores y tuviéramos acceso a alguna partida de las preciadas uvas que trae al mundo la cepa Trebbiano.
Son cepas que producen uvas pequeñas y redondas, nada aptas para conseguir vinos de calidad, que sin embargo ocupan mayoritariamente los viñedos de Modena y Reggio Emilia. Y entre ellas se escogen aquellas que crecen particularmente alejadas de cualquier foco contaminante, ya sea un pueblo, una carretera o una industria. Hay una nueva dificultad añadida; su cultivo en las laderas de las colinas, peculiaridad que les permite aprovechar el sol pero que obstaculiza aun más su recogida. No es de extrañar que en estas condiciones haya alcanzado prácticamente las setecientas pesetas por kilo en la última cosecha (el precio de la uva de Albariño, la más cara de las españolas, ha superado este año las doscientas pesetas, triplicando prácticamente el precio pagado en Rioja).
Una vez recogidos los racimos se dejan al sol, orientados al sur, durante prácticamente un mes, antes de prensarlos para obtener el mosto. El líquido obtenido se cuece hasta reducirlo en un cincuenta por ciento. Se ha obtenido ya el extracto que servirá de base a la elaboración del vinagre y que añade a este una nueva singularidad; el vinagre de Modena no se obtiene del vino, como sucede en el resto de los casos, sino del mosto conseguido por este procedimiento.
El extracto conseguido se convierte en vinagre oscuro y brillante después de pasar tres años en la barrica. Será considerado de buena calidad cuando pasen diez, extraordinario a los treinta y sublime pasados los cincuenta, cuando consolida las características que lo convierten en un néctar casi divino. Es entonces, pasada la barrera de los diez lustros, cuando nos encontramos con el auténtico mito; definitivamente agridulce, con una densidad casi licorosa, de aromas complejos y penetrantes y una acidez milagrosamente matizada.
Setenta y cinco o más años son muchos. Suficientes para que casi dos generaciones hagan el trabajo más duro pensando en lo que el tiempo les niega y la fortuna que obtendrá la tercera de su esfuerzo. Quien pone una acetaia lo hace para sus nietos.
Pero mientras tanto carga con una labor larga y casi cotidiana; la del trasvase entre barricas. Una operación que deberá repetirse miles de veces antes de que el vinagre salga a la venta y que tiene por objeto una mayor oxidación del líquido y la homogeneización de las cosechas.
El trasvase se hace siguiendo el sistema de soleras. Siguiendo casi idéntico sistema que el empleado en las bodegas jerezanas, las barricas se disponen de acuerdo con la antiguedad del vinagre que contienen. El proceso empieza extrayendo líquido de esta barrica y rellenándola con el procedente de la que la precede en edad, y así sucesivamente hasta llegar a la que encierra el vinagre más joven, al que se añadirá el procedente de la primera barrica. El contenido de cada una de ellas ganará con la multiplicación de esta labor.
Del mismo modo, el vinagre es mejor cuanto más antigua es la barrica. Viendo el goteo casi imperceptible del líquido que rezuma de las barricas de uno de los granai (granero, en italiano; las acetaie se instalaban en la parte más alta de las casas, en el lugar que ocupaban los graneros, seguramente para favorecer su ventilación e impedir que los olores impregnaran el resto de la casa), pienso que se debe fundamentalmente a dos factores; la mayor capacidad oxidativa que ofrece y su incapacidad para transmitir los aromas y sabores propios de la madera. Aunque ellos, enfrascados en su secreto, ni lo niegan ni lo admiten.
La coyuntura acaba convirtiendo estas barricas en auténticos monstruos. La evidencia de que la edad del continente ayuda al contenido y, sobre todo, la larga espera hasta conseguir que una nueva barrica está en disposición de producir vinagre, obliga a realizar auténticas labores de remiendo. Las manos expertas de los artesanos modeneses se verán obligadas a ejercer sobre ellas su labor terapéutica, incorporando a su perímetro nuevas duelas y sustituyendo aros de hierro, haciéndolas crecer de forma progresiva. Cada vez que se repite la operación, la barrica gana en volumen y en peso, aunque su capacidad permanece inmutable. Las más antiguas, convertidas ya en gigantescas botas, apenas contienen una docena de litros de vinagre.
Todo es en el mundo del vinagre modenés caro y escaso. Desde las uvas hasta las barricas. No es extraño que las acetaie actuales no superen casi nunca las cincuenta barricas, aunque con ellas se puede forjar una pequeña fortuna. Para evitar la atomización de la propiedad, convertida en patrimonio familiar, la tradición obliga a que estas sean legadas, de forma indivisible, al hijo primogénito. Cada vinagrero modenés envejece los vinagres que le dejó su padre pensando en su hijo, y crea los suyos propios con la mirada puesta en el primero de sus nietos.
LA LITURGIA DEL VINAGRE
En un tiempo que vive la peculiar fobia del vinagre, el aceto balsámico de Modena detenta la primacía indiscutible. Cuando las excentricidades de algunas corrientes de la cocina moderna han puesto de moda los vinagres aromatizados ‑desde los más tradicionales, a las finas hierbas o al estragón, hasta soberbias marranadas, como los vinagres al kiwi, el fruto de la pasión o el mango‑ el Vinagre de Modena se erige como el rey indiscutible del mundo de los aromas. Y revalida su posición cada año desde Spilamberto, una pequeña localidad cercana a Modena donde por San Juan se celebra la feria del vinagre.
Hasta Spilamberto se trasladan con orgullo los acetai a mostrar sus mejores productos. Y muchos lo hacen con una maleta como equipaje. En ella caben los pequeños frascos, tan parecidos a los de los mejores perfumes, que alojan pequeñas cantidades de líquido.
No son avaros. Es política comercial. Bastan unas gotas de vinagre de Modena para perfumar cualquier plato. Es tan denso y tan fragante como el mejor de los perfumes. Además, su precio haría casi imposible su llegada al mercado en envases mayores .Los vinagres que llegan a la Feria de Spilamberto son los mejores, los más antiguos y complejos, los de mayor potencialidad aromática y sus precios son astronómicos. Un vinagre de Módena de cien años se cotiza por encima de las seiscientas mil pesetas por litro.El de sesenta años alcanza el cuarto de millón. En España podemos encontrar la cosecha especial de treinta años del Aceto Balsámico Fini a cuarenta mil pesetas la botella. El precio baja, para la botella de o.25 cl del vinagre de diez años, hasta las 1.100 pesetas.
Javier García Ruano, propietario junto con Rosa Grau, su mujer, del restaurante Florián, de Barcelona, importa los vinagres de Giuseppe Giusti, uno de los más prestigiosos de Modena.
Rosa Grau ha sido pionera en la utilización del milagroso extracto en las cocinas españolas. Unas pocas gotas convierten sus ensaladas en manjares exquisitos. Tanto como las tostadas que los acetai consideran el mejor bocado que es posible ofrecer; sobre ellas dejan caer dos o tres gotas del mítico vinagre y las paladean con fruición. El sabor casi neutro de un buen pan blanco mantiene la pureza de los sabores del néctar.
Convierte en exquisita cualquier ensalada; realza los sabores de una verdura sencillamente cocida; provoca destellos en las carnes, hervidas o asadas, y consigue que cualquier salsa alcance tintes superlativos.
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