#267 MI MAMÁ ME ENSEÑÓ

Los catalanes poseen una receta llamada Pan con tomate (pa amb tomàquet) que, tal como suena, no es mas que un buen trozo de excelente pan frotado con tomate. Por ello, cuando una vez llegó a mis manos un libro de no menos de 200 páginas dedicado a la muy sencilla receta española, no pude sino considerarlo un exceso enternecedor. Con el tiempo entendí la poderosa fuerza unificadora que poseen aquellos valores culturales que, con su especificidad, llegan a volverse culto de las naciones. Entendí el porqué de ese libro que hablaba de versiones y exaltaba hasta el paroxismo al tomate de ramillete rallado sobre pan de Payés. Es justamente detrás del culto a los ínfimos detalles decantados por la experiencia popular, que se esconde el secreto de la denominación de origen. Para que se entienda mejor: No basta con loar orgullosamente a nuestra tradicional conserva de coco, sino que es necesario documentar su diferencia por regiones, descubrir quienes prefieren la hoja de limón a la de naranja, porqué unos la hacen melcochosa y otros seca y hasta polemizar con el grosor de la ralladura del coco. Nuestra conserva de coco, seguramente, da para escribir las mismas 200 páginas dedicadas al humilde trozo de pan entomatado y una vez que lo hagamos, habremos colocado bandera sobre ella.

Acaba de publicarse el libro "La empanada criolla en la historia y la tradición" (Ediciones IVIC, 137 páginas) de la socióloga venezolana María Matilde Suárez y, aparte de ser una obra de investigación impecable, con él se logra un hito en esta prolífica andanada editorial que ha tenido la gastronomía venezolana en los últimos tres años: Hemos comenzado a investigar y documentar los átomos de los que estamos constituidos.

Varias cosas son notables en el libro de la autora. Nos enfrenta al hecho de que somos un pueblo con una historia gastronómica de complejidad técnica que se remonta a varios siglos, a través de documentos que muestran como

la empanada ya para el siglo XIX era vendida cotidianamente, lo que nos permite entender las razones detrás de la enorme diferencia tanto técnica como de rellenos y hábitos de consumo que tenemos en el país.

La columna vertebral del libro son las entrevistas que la autora le hizo a empanaderas de cada una de las regiones de Venezuela, y es a través de ellas que queda claro que para hacer empanadas son necesarios muchos años de experiencia. Podríamos resumir la dificultad detrás de una buena empanada en una palabra que flota a lo largo de todas las entrevistas: punto. Punto de la masa para que no sea ni desabrida, ni salada, ni dulce. Punto del guiso para que no sea ni seco ni aguado. Punto del aceite para que no las enchumbe ni les cambie el sabor.

Pero de todos los aspectos del libro de María Matilde Suárez, el mas notable es que termina por ser un manifiesto feminista. En un país lleno de hombres irresponsables, queda la masa de nuestra empanada como vehículo liberador que ha educado buena parte de nuestros hijos. Como bien dice Rosa La Guayanesa en una parte del libro, esas empanadas le permitieron no tener que depender de hombres que "querían controlar la plata, cobrar y darse el vuelto. Yo era la de las ideas, la del trabajo y ellos a cobrar y gastar". Salvo una, todas las historias plasmadas en el libro hablan de la transmisión de una tradición de madre a hija que ha sido usada para levantar familias cuando el hombre de la casa las abandonó. Bien lo dice la autora en el epílogo de su libro: "El acto de empanar es una estrategia para eliminar la desigualdad de género en el hogar, porque limita el dominio del hombre sobre la mujer".

"La empanada criolla en la historia y la tradición", un libro que es necesario leer no solo por su profunda enseñanza sociológica, sino porque muestra la complejidad técnica de nuestro recetario tradicional y nos deja una tarea pendiente a los cocineros del país: Aprender a hacer empanadas tan perfectas como las de las señoras que cada mañana toman las esquinas de este país con su carga de guisos y onoto.

II

La noticia del libro que acabo de comentar sería razón mas que suficiente para darnos por satisfechos este año, pero las buenas noticias no terminan acá. Llega a mis manos el par de libros infantiles "Para cocinar y servir la comida" y "Para comer" de Sagrario Berti y Silda Cordoliani, editados por la Fundación Empresas Polar en su serie "Cuadernos de Artesanía" ¡Sendos libros para enseñarle a nuestros pequeños la forma, nombre y uso de los utensilios que usamos en Venezuela para servir nuestra comida! Libros que garantizarán que nuestros hijos sepan con orgullo que somos pueblo de anafre, barro, batea, totuma, sebucán y pilón. Libros que garantizarán que en el futuro nuestros hijos puedan afirmar “Mi Mamá me enseñó a hacer empanadas y a decirle loza a los platos”, poniendo a rodar la nomenclatura que nos identifica.