lunes, enero 29, 2007

MASIFICACIÓN GASTRONÓMICA

La conjunción de facilidades comerciales a la par de los avances tecnológicos que vienen presentándose en las últimas décadas, ha dado como resultado la masificación de procesos que hasta hace poco eran considerados como operaciones artesanales, que se mantenían constreñidas o bien a esferas cercanas a los lugares de producción o bien a los anaqueles de algunos pocos privilegiados. Estos cambios se entienden cuando por ejemplo, vemos que no es utópico que un artesano de primera línea en el mundo de la chocolatería venezolana, posea la probabilidad de exportar a otro continente en caso de acceder a la combinación correcta de condiciones, ¡algo impensable hace 50 años!- Tal realidad ha dividido a los teóricos del mundo gastronómico en dos grupos, que de manera simplista, podemos clasificar en quienes vislumbran un futuro blanco y quienes lo ven negro … en un mundo que tiende a olvidar la belleza del color gris.

POR UN TIEMPO NOS CREÍMOS REYES
Hay ingredientes que históricamente han estado destinados a unos pocos privilegiados, debido a sus altísimos precios como consecuencia directa de la dificultad que acarrea su obtención o a la limitación de materia prima, es el caso por ejemplo del caviar o las trufas. Una vez que los mecanismos de transporte y las facilidades para establecer pagos se masificaron, cayeron algunas de estas barreras y los precios comenzaron a bajar debido a un mercado que creció exponencialmente de la noche a la mañana. ¡Por un tiempo cualquiera podía tener fantasías reales en la mesa, porque la palabra imposible fue sustituida por la de lujo!. Pero, tantas bocas han terminado por minar las reservas y nuevamente las frías leyes de la oferta y la demanda han hecho que se eleven los precios del caviar y las trufas, hasta regresarlos a sus dueños de siempre: el productor, sus amigos cercanos y los pocos que los pueden pagar.

CRECER: HE AHÍ EL DILEMA
El caso recién descrito se refiere a materia prima de recolección de difícil acceso, pero muchas veces el objeto de lujo a vender posee valores intrínsicos debido a los procesos de elaboración por ejemplo un bombón o un buen queso. En ese caso el precio asociado a la oferta dependerá exclusivamente de la capacidad de producción. Nuevamente nos encontramos con dos visiones contrapuestas, el grupo de los optimistas ve la apertura del mercado como una bendición, que ha permitido una permeabilidad cultural que hace posible la existencia de los supermercados e insiste que ha sido inclusive la tabla de salvación para productos y tradiciones en vías de extinción por falta de compradores. En contraposición hay un grupo creciente que ve con aprehensión el fenómeno, debido a que la industrialización necesaria para cumplir con las cuotas de producción exigidas por los mercados masivos del Norte, implica laxitud en los patrones de calidad. En dos palabras alguien que hace 1.000 bombones perfectos por mes, tal vez termine por hacer un millón de bombones de tercera, tentado por mercados insaciables.

LOS VIÑEDOS: EL TERRENO EN DONDE SE ESTÁ LIBRANDO LA GUERRA
Salvo contadas y necesarias excepciones, la complejidad de los vinos europeos se debe al arte que han desarrollado en el Viejo Continente a la hora de mezclar vinos hechos con diferentes uvas; dicho en términos técnicos: “Pocos vinos europeos son varietales o hechos de una única cepa”. Por el contrario, vinos con mezclas de uvas son la excepción en lo que ha dado por llamarse el nuevo mundo del vino, liderado por Chile, Argentina, California y Australia. El mercadeo de estos países irrumpió con tal fuerza, que en treinta años cambiaron la balanza mundial del gusto de los consumidores hacia vinos de tipo varietal, al punto que hoy en día son más las personas que piden un Merlot o un Chardonay y cada vez menos las que piden por etiqueta, región o productor. A la hora de analizar el fenómeno, nuevamente nos encontramos con dos bandos irreconciliables y con argumentos de peso.

Por un lado, se encuentra un hecho temible: miles de hectáreas están siendo compradas por las grandes trasnacionales del vino a los pequeños productores, cambiando normas y métodos históricos de producción. Lo que es peor, productores tradicionales han comenzado a migrar hacia la producción de vinos varietales, de calidad dudosa, debido a la seguridad que tienen de colocar la totalidad del producto ante un mercado que pareciera a ratos premiar más la avidez que la sapiencia. Los más pesimistas hablan del principio del fin de los grandes caldos europeos, vencidos por la fuerza arrolladora de las directrices dictadas desde Napa Valley en California.

Es importante hacer notar que nadie discute la valía evidente de cientos de vinos del Nuevo Mundo, ni las razones de su preferencia hacia caldos varietales, de hecho no todos ven las cosas con cariz absolutamente fatalista. Los menos escépticos insisten en que uno de los grandes logros recientes ha sido la masificación de la cultura del vino, siendo los vinos varietales la puerta de entrada que permite seducir a las masas para que posteriormente deseen especializarse y mientras haya más personas involucradas entonces será mayor la probabilidad de tener consumidores críticos y exigentes. Tal como comentamos al principio, pareciera que es en el equilibrado tono gris de los argumentos en donde subyacen las respuestas … como en casi todo.