EL MEJOR OBRERO

La percepción general que se tiene del oficio de cocinero, evidentemente ha cambiado en los últimos cincuenta años, y de manera particularmente dramática en el último par de décadas. Casi podríamos aventurar que ese cambio tomó a todo el mundo por sorpresa y todavía, lo que fue un matrimonio histórico entre clientes y cocineros, está en proceso de acoplamiento ante nuevas reglas. Los cocineros de hoy son conocidos por primera vez con nombre y apellido (lo que es en extremo inusual para un oficio), y una de las consecuencias de ese cambio es que se ha popularizado su labor, surgiendo a raíz de ello nuevos candidatos con una duda inédita: ¿La cocina se aprende o se estudia? La sutil diferencia entre ambos conceptos podría parecer innecesaria, pero como veremos más adelante es fundamental. Los cocineros de hoy tienen nombre pero irónicamente se están quedando sin título y ya no se sabe bien si llamarlos chefs, cocineros o licenciados en algo.

Primero vamos a centrarnos el aspecto académico ¿Debe tener la cocina rango académico? ¿Debe estudiarse hasta obtener título universitario? Esas son las preguntas que con casi seguridad se hacen los padres de aquellos muchachos que muestran o bien talento natural o bien disposición a ser cocineros. En su búsqueda terminan casi siempre por sugerirle a sus hijos dos carreras con rango universitario que están tangencialmente ligadas al oficio, como son Hotelería, y Administración de alimentos y bebidas; pero nadie que pase por ellas podrá dirigir una cocina. Está tan poco claro el estatus del título de cocinero, que las academias de cocina para ser reconocidas por el Ministerio de Educación deben tener un Director con título universitario, en un mundo en donde no existe la carrera como tal. La cocina se aprende cocinando.

Una manera de entenderlo es a través de un ejemplo deportivo: Cuando en una familia se detecta a un niño con talento excepcional para el béisbol, no sólo se conmina al muchacho para que entrene, sino que jamás pasa por la cabeza de esos padres que el muchacho debe estudiar primero la licenciatura de Educación física para tener un título serio. Los bates de los cocineros se llaman cuchillos y sus campos de juego cocinas; pero al igual que en el ejemplo deportivo, es tremendamente importante que exista un entrenamiento dirigido.

Es importante entender que los oficios deben ser enseñados por un par. En pocas palabras, quienes deben enseñar y dirigir escuelas de cocina deben ser cocineros que hayan trabajado como tales. La vieja fórmula maestro-alumno de todos los oficios. Una escuela de cocina no debe dar una enseñanza que sea diferente a la que se impartía por ejemplo en las extintas Escuelas Técnicas de nuestro país.

No debemos empeñarnos en darle título académico a la cocina tras la búsqueda de reconocimiento ¡Debemos reconciliarnos y estar orgullosos de ser obreros especializados! En los trabajos manuales el mayor currículo lo determinan talento y experiencia y son las marcas en las manos las que quedan para probarlo. No es casual que cada vez que alguien le dice con orgullo a un cocinero: Hola yo soy Chef, invariablemente el cocinero le mira las manos al otro en búsqueda perversa de uñas cortas o cicatrices de cortadas y quemadas.

Francia lo ha tenido claro desde hace muchos años, al punto que el reconocimiento más prestigioso emanado desde el Elíseo (sede de gobierno de Francia) al que puede aspirar un ciudadano francés posee el hermoso nombre de “Mejor Obrero de Francia” y ha sido compartido tanto por profesionales universitarios como oficiantes manuales, en reconocimiento por sus aportes para engrandecer el país.

Hemos recorrido un largo camino y ya un muchacho con posibilidades de estudiar en una universidad se atreve a decirle a sus padres que quiere ser cocinero. Un camino en el que es posible especializarse académicamente en el plano gastronómico, como vienen haciendo a través de sus diplomados la Universidad Experimental de Yaracuy y la U.S.B. Los graduados de esos diplomados serán quienes definan estrategias y en sus manos recae la labor fundamental de documentar, pero si usted querido lector sueña con los fogones , lo importante es que no se pregunte ¿Y eso en dónde se estudia? Pues ha escogido ser obrero y si luego de muchos años lo hizo bien ¡Un día le veremos recibir la medalla de “Mejor Obrero de Venezuela” por haber hecho feliz a muchos!

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