sábado, diciembre 01, 2012

309 a 311 BUROCRACIA VS. MARCA-PAÍS

I
Existen factores, difíciles de precisar, que logran hacer que entes físicos (restaurants, países, cosas) queden en nuestra memoria, no por sus características (un plato, un paisaje o el objeto de moda) sino porque hemos establecido una relación de afecto con ellos. Es la no tan fina línea que separa lo tangible de lo intangible.

Ya pasó el tiempo de los objetos. La marca de cereales nos vende la promesa del amanecer en lugar de loar el contenido o el sabor, la de computadoras nos vende la promesa de pertenecer ala logia de quienes no se dejan llevar por un carril como corderos, en lugar de velocidad de procesamiento; y la de zapatos nos coloca en el umbral de quienes se atreven a probarse y probar, en lugar de hablar de las ventajas de una suela. El mercadeo desde valores es poderoso porque logra lazos afectivos, y siempre se perdonan mas fácil los errores (y es mas difícil ponerle los cuernos) a quien se aprecia.

Lo mismo sucede cuando vamos a otros países. Podemos visitarlos y pasar momentos memorables, contarle a los amigos las mil y una cosas que vimos y visitamos, pero en corto tiempo se nos desdibujan hasta convertirse en un recuerdo borroso. En cambio hay otros lugares, mucho mas modestos inclusive, que nos atrapan y volvemos a su recuerdo para relamernos. No es causal entonces que toda la promoción moderna de las naciones busque el recuerdo desde valores culturales y características colectivas que generalicen valores positivos. Es bastante común oír decir a personas, que un país les gusta por su cultura de servicio o por su cultura gastronómica. El poder de esos comentarios es tremendo y tiene implicaciones que van mucho mas allá del orgullo patrio. Se traduce en divisas que entran desde aristas obvias como el turismo, hasta aristas insospechadas como gente que compra un producto de ese lugar solo porque le tiene cariño a esa marca-país. Al final es cuestión de saber esconder los recuerdos apropiados en la maleta que abrirá, al regresar a casa, quien nos visita. Lo que guardamos en la maleta, eso que llaman souvenir, ha variado muchísimo en los últimos años. Cada vez es mas común que el viejo lugar preferente de artesanías, ropa, perfumes y licores, esté siendo cedido para que quepan productos gastronómicos envasados. Podría afirmarse que la nueva moda es comprar frascos que representen la cultura gastronómica del país visitado. La sección de comida envasada, congelada o al vacío en los aeropuertos ha pasado a ser un motor económico importante.

El sueño de muchos en Venezuela es ver viajeros saliendo por el aeropuerto de Maiquetía con bolsas cargadas de nuestros aromas. Quien compre un frasco con sofrito criollo de ají dulce, unas lonjas de lomo prensado de Carora, o unos Tequeños congelados, nos recordará por días y días en su lugar de origen. Esos humildes frascos, con sus códigos de barra, son una poderosa herramienta de venta de lo que somos como pueblo: pujante, laborioso y artesano.

Estamos en un momento ideal para lograrlo. Producto de la creciente camada de graduados de escuelas de cocina que salen con entrenamiento técnico, la posibilidad de independencia económica a través de recetas caseras y un publico sensibilizado y ávido por productos nacionales, literalmente hay una explosión de micro emprendimientos gastronómicos. Es emocionante verlos en todos los congresos de cocina y ferias. Prácticamente no hay tradición que no se esté envasando con etiqueta. Pero absolutamente todos tienen la misma queja: es increíblemente engorrosa la burocracia para lograr los permisos de ley que les permitan colocar sus productos en anaqueles. Quienes hacen productos gastronómicos artesanales son personas de recursos limitados que necesitan subsidios y apoyos para iniciarse. Incentivar la proliferación de emprendimientos artesanales gastronómicos es lograr darle un modo de subsistencia a familias, apuntar hacia independencia alimentaria y, sobre todo, darle a la nación un arma notable de mercadeo y preservación de acervo. De allí que no se entiende un entramado burocrático de ley diseñado para quienes poseen el poder económico para resistir tiempos de inversión, y que castiga severamente a quienes mas lo necesitan. He sido testigo de excelentes ideas artesanales que han muerto de mengua ante la imposibilidad de las familias de aguantar el par de años promedio que está tomando permisar un producto, ya que la gestoría que aligere estos tiempos es costosísima. El lujo de esa paciencia solo lo puede tener quien posee otras fuentes de ingreso o un poder económico importante.

Invito formalmente a los entes gubernamentales encargados de dar los permisos, para que se articulen en pos de un proyecto que podría hacer un bien enorme: aligerarle la carga burocrática a los pequeños productores gastronómicos artesanales.

II

Representantes culturales tremendos ha tenido Venezuela. Música, cine, pintura, danza, teatro, literatura, escultura; en cada una de esas expresiones tenemos nombres en un listado que nunca ha dejado de crecer. Probablemente de las personas que mas contribuyen a la hora de mercadear un país en la escena global son los embajadores culturales, y no es casual que en este momento prácticamente todos los países plantean candidaturas culturales para integrar la prestigiosa lista de manifestaciones que son Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Sin ir mas lejos, Venezuela trabajó para lograr que los Diablos Danzantes lo fuesen esta semana ¡Hace una década era impensable plantearse que un baile podía ser un embajador de tanta valía como nuestro Salto Ángel!
Sumándose a esta tradición cultural de vieja data, tímidamente comienzan a unirse como embajadores los cocineros, que cada vez mas son requeridos en las grandes citas internacionales para que hablen de nuestra cultura gastronómica. No hay forma de tocar aspectos técnicos de nuestro oficio sin hablar de geografía, de terruño, de idiosincracia. No hay forma de hacerlo sin explicar como somos. Basta que en otro país expliquemos algo tan trivial como un tequeño, para que automáticamente hablemos de costumbres (no hay boda sin tequeño), de nuestra pasión y conocimiento enciclopédico por los quesos frescos, de nuestros sueños de protección del nombre y hasta de nuestra nomenclatura histórica escondida en la palabra pasapalo. Cada vez que un cocinero se levanta en un escenario internacional con un ají dulce en la mano y dice la palabra Venezuela, se convierte en un embajador poderosísimo que graba lo que somos en la memoria de otros usando como pinceles tatuadores a nuestros aromas.
Particularmente los últimos dos años han sido de oro en ese aspecto. Las citas culturales asociadas a gastronomía mas importantes en la tierra, tanto por impacto mediático y convocatoria, como por la profundidad de lo que allí se expone, son Madrid Fusión (España), Mistura (Perú), Salón del Gusto de Turín (Italia), Gourmand (Francia), Congreso Cultural de Tiradentes (Brasil) y el Encuentro de la Biodiversidad de Slow Food (Italia). En cada uno de ellos un venezolano o una venezolana han sido invitados como protagonistas. Se trata de una avanzada que nos ha dejado muy bien parados ante testigos y comensales asombrados.
Pero para vender culturalmente a un país siempre se necesita exportar algo: Vestuarios, lienzos, escenografías, instrumentos musicales, entre muchas otras cosas. Pues bien, con los cocineros no es diferente. Para que podamos ser embajadores culturales del país tenemos que llevar en la maleta ingredientes. No se puede hablar de hallaca en Italia sin llevar en la maleta ají dulce, onoto u hoja de plátano... Allí es donde empiezan los problemas.
Actualmente para que una delegación venezolana de cocineros pueda sacar productos frescos, debe pasar por los mismos pasos burocráticos que le corresponden a un exportador. Es decir, ir al Instituto Nacional de Sanidad Agrícola Integral (INSAI), dependiente del Ministerio de Agricultura y Tierra y, luego de pasar una carta, hacer la cita para la inspección que corrobore que los ingredientes poseen origen legal y no implican peligro sanitario. Hecho esto, otorgan un certificado fitosanitario de exportación que suele ser aceptado por otros países.
La actitud de los funcionarios del INSAI ha sido muy diligente en las ocasiones en que nos hemos presentado, pero no saben bien que hacer con nosotros. Su trabajo es permisar toneladas a empresarios que saben de llenar formas y pagos de aranceles calculados en unidades tributarias; no estar pendientes de un cocinero apurado, camino a un aeropuerto, que necesita que sus 5 kilos de mamey no se le pasen de maduros antes de usarlos en un congreso. En el próximo artículo tocaremos el caso de proteínas animales, que es bastante mas complejo y difícil de resolver.
Concretamente la propuesta que queremos elevar, es que busquemos coordinar mecanismos para que, junto al Viceministerio de Identidad Cultural, nos saquen del paquete burocrático de los grandes exportadores. Por un lado los cocineros tendríamos que probar que vamos invitados como representantes culturales del país y que los ingredientes a llevar no son para lucrarnos. Por otro lado, al regresar, podríamos entregarle al ministerio un informe para que vaya quedando un archivo de prensa y resultados de lo que hacemos en el exterior.
Solo pedimos algo sencillo y productivo: Que nos exoneren de pagos y que nos den una carta que nos permita hacer del mecanismo de permisos algo expedito. Estoy seguro que sería muy fácil coordinar juntos ese protocolo.

III

Cada vez que promovemos el consumo de proteínas sin la intervención de expertos y sin un marco severo de ley, terminamos arrasando con una especie. Lo hicimos con el pájaro dodo. Lo hicimos con el bisonte. No pararemos. El hombre no solo es omnívoro, es insaciable. Es genocida cuando no lo limitan. Por ello estoy rotundamente negado a promover el consumo de proteínas con veda legal como el báquiro y creo que deben revisarse los mecanismos sobre vedas temporales como la de la langosta o del chigüire (porque han perdido vigencia los ciclos establecidos por los técnicos). Sería feliz si no existiera la cacería o pesca permisada bajo el eufemismo de “deportiva”, como la del pavón o el pato gurirí (entiendo que es necesaria en algunos casos para limitar poblaciones, pero no me gusta el concepto de matar por placer) y creo que a los cazadores furtivos de animales como la lapa hay que castigarlos severamente con cárcel. Creo igualmente que deben establecerse prohibiciones urgentes sobre especies que están a punto de desaparecer por sobreexplotación, como es el caso del chucho o del cazón… Pero me encantaría que cada uno de estos animales nombrados se vendieran en los supermercados, y eso no es una contradicción. Creo que, irónicamente, una de las mejores formas de preservar una especie comestible es aprendiendo a criarla para matarla. Salvo el caso de quienes han optado por seguir un régimen estrictamente vegetariano (lo que incluye vestimenta y utensilios) por razones éticas, negándose a vivir, lucrarse o disfrutar lo que surge de la muerte de otros seres vivos, el resto de los humanos hemos entendido que el camino con los animales comestibles siempre lleva al concepto de desarrollo sustentable.

Hemos aprendido a reproducir animales en cautiverio, concentrarlos hacinados y beneficiarlos para nuestro consumo (pato, vaca, cerdo, chivo, salmón, etc.); el problema es definir que manejo darle a aquellos que están en estado salvaje cuyo consumo está íntimamente ligado a lo que somos como cultura. Difícil imaginar la cultura toscana (Italia) sin su Cinghiale (cerdo salvaje, jabalí), un mercado de calle parisino (Francia) sin liebres y patos salvajes guindando con su colorido plumaje los segundos, o un paseo por un restaurante de Copenhague (Dinamarca) sin tentarnos con un jugoso lomo de ciervo, y aunque suene cruento, si un Inuit (habitantes del Ártico) tiene permitido cazar osos polares para alimento, la discusión de su expendio es igualmente válida. Esto no es un tema de quien merece vivir por bonito, sino de cómo matar ordenado.

Son animales que traen adosadas recetas, formas de vida, cultura; y por lo tanto pueden convertirse en grandes banderas de venta cultural y de marca-país. Así como, luego de viajar, regresamos a Venezuela con un paquete de lonjas de cerdo salvaje ibérico alimentado con bellotas, o con un frasco de confit de pato comprado en un lugar artesanal del sur de Francia, o con unos chorizos de jabalí en una tienda para turistas de Montepulciano, poseo el sueño de ver algún día paquetes con lonjas de lau-lau ahumado. Al lado de unos chorizo carupaneros otros de báquiro. Así como venden bacalao, ver una salazón de chucho. Tal vez un paquete en el congelador con pisillo de baba lista para recalentar o quizás un excelente jamón de chigüire que una vez probé. Sueño a este país exportando paqueticos con patos guirirí tal como de Salta (Argentina) traen carne de llama congelada. Sería feliz si un día hay un frasco con lapa confitada que diga Venezuela en algún lado.

El tema es álgido y siempre dejará a alguien molesto. Se de quienes honestamente piden que el báquiro criado sea comercial para que sea una forma de vida rentable en comunidades indígenas tremendamente empobrecidas. Se igualmente de grupos que dicen que si a alguien se le da una cuota y la moda del mercado supera la oferta, mas temprano que tarde se iniciará caza furtiva. Ambos tienen razón.

Se de quienes piden que se haga una veda temporal de cazón y chucho para que se recuperen las poblaciones diezmadas. Se igualmente de quienes dicen que eso sería acabar con la economía familiar de las empanaderas. Ambos tienen razón.

Mientras haya desorden mi posición es de tolerancia cero, pero todo se resume en entender que son proteínas poderosas para vender la marca-país, siempre y cuando su manejo esté regulado por leyes creadas por los técnicos que saben de eso (zoólogos, biólogos, ecólogos, abogados) que definan lo que se puede y lo que no. Y sobre todo, por garantes incorruptibles de leyes severas que sepan castigar a quien se desvía.

Los cocineros pondremos nuestra parte con las recetas históricas populares, entrenamiento a comunidades y nuestros inventos (así como con nuestras ganas de vender país), pero necesitamos leyes para hacerlo. La mesa está servida.