303 RECONCILIÁNDONOS

NOTA: Al final de este artículo transcribo una muy inteligente carta de "réplica". Nada más enriquecedor que el debate de las ideas.

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Toda persona con quien interactuemos ejercerá alguna forma de influencia sobre nosotros. A veces en el mismo instante y a veces regresando desde el pasado en donde la creíamos enterrada. Pero muy pocas lo hacen cada vez que estamos a su lado. En este segundo caso nuevamente se abren dos posibilidades, o afectan negativamente o nos ponen a pensar y con cada segundo mejoramos. Exactamente eso es lo que me ha sucedido las veces que he estado al lado de Armando Scannone. Son pocas, pero nunca he salido ileso. De una conversación con él entendí que debía contribuir a la construcción de una memoria gustativa de nuestros niños. De otra, que teníamos que cambiar la metodología en nuestra escuela de cocina. Leyendo su libro verde me cayó la locha (como decimos acá) y entendí que nuestra comida es tan sana como cualquiera, ya que dieta es mesura y no cultura; y en ese momento me cansé de aceptar que la cocina mediterránea fuese sana y la nuestra no (como si Dios fuese un sádico que nos castigó), ya que toda cocina es tanto sana como dañina. Él me ha dicho frontalmente, “Sumito ud. se crió en una casa extranjera, por lo que le toca estudiar a Venezuela”; y aunque confieso que al principio me caía muy mal ese comentario, pocas cosas me han hecho crecer más, que entender eso.

La semana pasada Don Armando nos convocó a un grupo de cocineros para tomar café en su casa y hablar. No fue diferente. No es exageración si escribo que sembró nuevamente en mi semillas que me tienen bullendo. Las resumo en tres frases que transcribo libremente, agregando inclusive palabras mías que no riñen con la esencia de lo que nos quiso decir:

1. Para enseñar cocina china en una escuela es necesario comprar un wok, y así lo hacen. ¿Por qué no están comprando calderos o budares para enseñar nuestros platos?

2. ¿Hasta cuando van a seguir haciendo pabellón criollo en capas, porque creen que nuestra cocina para ser comercial debe ser bonita? ¿Acaso ya no lo es?

3. La cocina amazónica es la memoria gustativa de un pueblo que se extiende por millones de kilómetros cuadrados y que fue dividido después de la colonización en 8 países. Vender a la cocina amazónica en el exterior como “cocina venezolana” (sin mostrar el resto), es caer en el juego que se impone de hacer creer que en Latinoamérica la cocina es una cocina de producto y no de recetario.

II

Las tres reflexiones de Don Armando son conceptualmente muy densas. Tendrán que ser analizadas pacientemente por quienes estamos en la tarea de construir un lenguaje gastronómico que nos defina, a la hora de apuntalar la marca Venezuela. Cada uno de esos tres puntos amerita uno de estos artículos que he venido escribiendo y seguramente así será.

Tanto en el primer caso como en el segundo, Don Armando nos está pidiendo que aprendamos a reconciliarnos con nuestra estética. Es todo un discurso perverso creer que nuestra cocina es fea, que nuestros utensilios son menos eficientes y que nuestra forma de comer es inculta. Está claro que el día que en una escuela hagamos una arepa rellena de pisillo de pescado onotado, usando filtro de onoto, caldero y budare; habremos dado un paso cultural inmenso a la hora de mostrarnos ante el mundo con orgullo. Yo mismo presenté en mi programa de TV una versión “Alta Cocina” del pabellón, de la cual no me enorgullezco ¡Nada más bonito que un pabellón venezolano bien hecho, y nada más agradable que comérselo cuando se dispone en el plato de forma tradicional! La estética es un concepto complejo que incluye inclusive la forma de comer. Así como nadie pretende que un asiático coma en tiempos y con tenedor como los europeos (me refiero a entrada, principal y postre), sino colocando todo en el centro de la mesa y con palitos chinos; también tenemos nosotros que entender como nos gusta comer y sentirnos orgulloso de nuestros códigos de etiqueta.

El tercer caso, en el fondo también es un llamado a reconciliarnos. En este caso con nuestro extenso e importante recetario. Es maravilloso como la Amazonía ha permeado nuestro cotidiano (el casabe es el mejor ejemplo de ello) y efectivamente tenemos una enorme deuda con el entramado que precedió a la colonización, pero si nos acostumbramos a mostrarnos en los congresos desde la novedad de la biodiversidad y no desde nuestro recetario tradicional y, sobre todo, desde su evolución histórica y técnica; seguiremos dando la impresión de que somos un pueblo sin cocina.

Se que los cocineros vamos bien encaminados como colectivo que busca un lenguaje generacional asociado al país, pero nunca está demás un regaño de Don Armando.


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SOBRE EL ARTICULO “RECONCILIANDONOS” DE SUMITO ESTÉVEZ
Venezuela es uno de los 17 países Megadiversos identificados por el Centro de Monitoreo de Conservación Ambiental, que a su vez es un organismo del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente PNUMA. Como muestra de ello Venezuela posee al menos cinco regiones naturales claramente diferenciadas una de otra, es decir, que una notoria y abundante Biodiversidad nos identifica y más aún en términos de Biodiversidad Cultural, esa que los habitantes de este país hemos desarrollado a través de la historia expresándose en diversidad de saberes incluyendo mitos, creencias, lenguaje, aprovechamiento, manejo y comprensión del entorno natural. Las cocinas regionales son exactamente eso y la suma de ellas dan como resultado un término abstracto llamado Cocina Venezolana. Considero pertinente esta introducción porque espero aporte una visión aproximada de lo enorme que es nuestra cocina y del no menos enorme reto que hay por delante.
La motivación de escribir esta carta viene de dos puntos del artículo “RECONCILIANDONOS” para de columna Diario de un Chef de mi gran amigo Sumito Estévez.
El primer punto:

Vender a la cocina amazónica en el exterior como “cocina venezolana” (sin mostrar el resto), es caer en el juego que se impone de hacer creer que en Latinoamérica la cocina es una cocina de producto y no de recetario.

Como es sabido por muchos y tal vez no por muchos otros, trabajo estrechamente con el cocinero venezolano Nelson Méndez en labores de investigación y difusión de la cocina amazónica venezolana. En atención a las citas anteriores debo decir que lamentablemente no puedo dejar de sentir alusión al trabajo que hago con Nelson porque sencillamente Nelson Méndez es hasta ahora el UNICO cocinero venezolano que ha mostrado o “vendido” en el exterior la cocina amazónica venezolana a la cual pudiera con irrenunciable derecho llamar Cocina Venezolana pero él siempre se ha referido a su trabajo como Cocina Amazónica Venezolana y aunque sus recetas podrían llamarse de vanguardia o de alta cocina, en ellas no deja de referirse constantemente a la cocina tradicional amazonense en el sentido de que por ejemplo incorpora la receta como ingrediente y pone de protagonista la tradición implícita en ella. Siempre habla de la parte de amazonas que le corresponde a Venezuela, es decir a la sub cuenca del Orinoco y ese es su campo de acción, allí se concentra. Para mostrar el resto hacen falta más cocineros venezolanos comprometidos con las diferentes regiones, hace falta más estudio de ellas, es un grave error y de hecho es causa de estancamiento abordar las cocinas regionales desde la metrópoli. Eso de pretender que Caracas es Venezuela es toda una aberración. En la medida que los cocineros regionales responsablemente se erijan como representantes de una tradición y con una propuesta coherente podremos posicionar con muchísima fortaleza nuestra marca país en todo nivel.

Es irresponsable seguir o hacer eco de la presunta matriz de opinión que la cocina Latinoamericana es de producto y no de recetario porque, por una parte, quienes dicen eso demuestran gran ignorancia de ese entramado cultural pre y post colonial y porque ignoran o subestiman que específicamente en el caso de los recetarios y saberes de los pueblos originarios la transmisión a la descendencia se hacia y aún en se hace de manera oral, lo que no quiere decir que no exista o que no posean un patrimonio gastronómico y cultural que los identifique. Además otra cosa que demuestra que la cocina latinoamericana bulle en saberes es el sabido hecho de que la cocina tradicional mejicana haya sido declarada por la UNESCO Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, el Perú está protocolizando el mismo titulo y vaya que eso esta inspirando a otros países del continente a valorizar y reivindicar sus cocinas porque en esencia todos tienen con que…

El segundo punto:

…pero si nos acostumbramos a mostrarnos en los congresos desde la novedad de la biodiversidad y no desde nuestro recetario tradicional y, sobre todo, desde su evolución histórica y técnica; seguiremos dando la impresión de somos un pueblo sin cocina.

Me resulta inevitable recordar la ponencia de Madrid Fusión 2012 en la que Nelson mostró y aplicó la técnica milenaria del ahumado en troja y del revuelo y admiración que ésta causo en la audiencia y los medios internacionales especializados. Fue sin duda un gran homenaje y reconocimiento a los saberes de nuestros pueblos indígenas y un ejemplo de como las tradiciones perfectamente pueden encajar en propuestas contemporáneas que mantienen viva y enriquecen nuestra identidad. Con todo respeto a la trayectoria y al aporte de Don Armando Scannone a la culinaria venezolana debo decir que el hecho de que sea un virtuoso de las recetas no le da derecho ni mucho menos autoridad para descalificar las libres interpretaciones que como artistas y libres ejecutantes hagan los cocineros formales de ciertos platos tradicionales venezolanos y de sus creaciones originales. Es él quien se tiene que reconciliar con la gourmetización de la cocina venezolana y entenderla como una expresión muy digna y válida de nuestro patrimonio gastronómico. Su obra emblemática “MI cocina” es un importante referente de la culinaria criolla. Ciertamente tiene el gran mérito de ser un extraordinario manual de procedimientos, otro punto clave a su favor es que además fue editado por primera vez en tiempos de enfermiza alienación y eso sutilmente significó que el libro en sí se convirtiera en un elemento de resistencia cultural. Pero resulta revelador el mismo titulo, recuerden que es “SU” cocina, hecho desde “SU” visión anacrónica de venezolanidad, desde donde él pretende evaluar que es venezolano y que no. Bienvenidos son sus conversatorios, bienvenida su obra, bienvenidas sus palabras constructivas, pero un regaño de Don Armando Escannone ni de vaina…

Jaime Llanos
@COCINAPROPIA

Comentarios

Muchas gracias señor Chef Sumito por este artículo. Hace un buen rato que estoy en el fogón de nuestra gastronomía y sus palabras y las enseñanzas del maestro Scannone expresan y recogen muy bien el sentimiento y la experiencia que día día experimento tras el oficio de cocinero de cocina venezolana. Muchas gracias de verdad.

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