308 NO SON PLATOS DE SEGUNDA MESA

A mucho plato famoso hecho con sobras del día anterior se le ha achacado una partida de nacimiento muy pobre (de hecho, aunque muy discutida hoy en día, esa ha sido la historia de nuestra famosa hallaca), pero no creo que los grandes platos hechos con sobras del día anterior vengan de la pobreza. En pobreza es poco lo que se tiene para comer y por lo tanto es bastante inusual cocinar en exceso. En una economía de subsistencia todo exceso es una afrenta, así que es mas lógico pensar que el acto de cocinar con sobrantes nace mas desde la visión del reutilización que de la carestía. Botar comida es un fenómeno de la modernidad. Muchos dicen que la nevera ha sido una de las grandes culpables de este cambio tremendo en nuestros esquemas mentales, ya que así como nos permite conservar, también nos da tiempo de olvidar. En una nevera puede guardarse la comida y los vegetales hasta que se dañaron y hay que botarlos. Hasta la irrupción masiva de los refrigeradores domésticos (se inventaron en 1910 y solo cuando fueron accesibles en precio para la clase media, en la década de los años 50 del siglo XX, es que se masificaron), se compraban los ingredientes perecederos casi a diario y todo sobrante de comida debía usarse en las 24 horas siguientes. No botar comida era el mantra imperante en la cocina tanto de casas poco acomodadas, como en aquellas de familias pudientes. Grandes platos venezolanos como las torticas de arroz fritas (saladas con queso, o dulces con papelón), el cuajao de cazón, el asopado de carite frito, la torta de pan o las caraoticas refritas; seguramente nacieron, respectivamente, de sobrantes de arroz, pescado guisado con onoto, carite frito, pan viejo y sopa de caraotas. Experimentos exitosos en alguna casa con ánimo ahorrativo, que a la larga terminaron por convertirse en parte fundamental de nuestro recetario tradicional. De hecho, ahora que nos acercamos a la época decembrina, seguramente en muchas de nuestras casas se servirán dos grandes platos nacidos del uso de sobrantes del día anterior, como son el queso de bola holandés relleno y los bollitos.

Grandes platos de la cocina mundial que consideramos verdaderos clásicos, estudiados con algo de detenimiento, deben haber tenido su origen en alguna forma de utilización de lo que quedó en la mesa el día anterior. Ropa vieja en España, sopa de tortilla en México, french toast en USA, arroz salteado con vegetales y soja en China, albóndigas de ternera en Italia, croquetas de bacalao en Portugal, paratha (pan relleno de vegetales en puré) en India… ¡Platos y platos grandiosos que pueden contarse por cientos en los recetarios de cada país! Platos nacidos al día siguiente de una comida igual de buena hecha con platos tradicionales.

Es una cosa muy diferente aprovechar a reciclar. Se aprovechan las conchas de parchita para hacer cascos en almíbar o la de piña para hacer carato. Se aprovecha la pata de un cerdo para hacer un jamón. Obviamente, se trata de casos en donde funciona la inventiva recursiva clásica de la experimentación doméstica en cocina, pero es un enfoque creador distinto al que se da cuando reciclamos. Aprender a cocinar con restos de comida, mas que una necesidad, es cuestión de entrenamiento. Saber hacerlo implica saber cocinar bastante bien, hacerlo cotidianamente y poseer un esquema mental que haga que enfoquemos el acto de crear nuevos platos, usando los sobrantes de otros, como un acto natural. No es casual que sea este un mundo cuyas reinas son las madres. Ellas saben cocinar más que cualquiera, lo hacen todos los días y esa experiencia les permite imaginar a los sobrantes de comidas del día anterior como ingredientes base de un nuevo plato. Alguien sin experiencia, ve el arroz del día anterior como algo a recalentar. Alguien con experiencia, lo ve como algo que puede dejarse secar al aire libre y luego freír en aceite bien caliente hasta obtener preciosas bolitas crujientes e infladas. El cocinero hábil en este arte, siempre verá a esos sobrante como ingredientes que tienen las mismas perspectivas de uso que podría tener un ingrediente crudo. Es el mismo que no se detiene ante las punticas sobrante de asado negro (una vez cortado para mejor presentación), sino que las usa para hacer un relleno de pasta a servir con una crema de ají dulce. Este último plato se lo probé al chef venezolano Paul Launois y seguramente nació de unos sobrantes; pero ha resultado tan exitoso que intuyo que en este momento en su restaurante se hace asado negro exclusivamente para relleno. La buena receta de asado ya no es receta, es ingrediente.

La próxima vez que le sobre comida en el plato, antes de guardarla, piense que nuevo plato podría inventar con ella. Quién sabe si entre manos tiene usted un nuevo clásico de la cocina.