JUAN MARI

Un joven vestido de manera bastante informal entra al salón del elegante restaurante y luego de saludar bulliciosamente al chef y a los compañeros de mesa que le esperan, toma asiento permitiendo descubrir unos estridentes zapatos deportivos verdes. A dos mesas vemos un grupo de seis elegantes caballeros, impecablemente trajeados, que siguen atentos los consejos de la jefa de sala. Nadie puede imaginar en ese momento, que cuatro horas después, estos mismos estarán cantando con la mirada exultante del Chef como testigo feliz de la atmósfera que su restaurante crea. Falta describir una pequeña mesa de dos, ocupada por una pareja que pareciera haber viajado de lejos para vivir la experiencia de este menú. Miran con asombro la camaradería y la informalidad que se respira a su alrededor. Es una escena normal, casi cotidiana, para cualquier restaurante exitoso. Es una escena inaudita, casi surrealista, si entendemos que se trata de la sala de un restaurante que cobra un promedio de 200 euros por persona y que es considerado uno de los diez más importantes de la Tierra. Acabamos de entrar al restaurante de Juan Mari Arzak y lo que vimos es simplemente el reflejo coherente del más niño y más humilde de los genios vivos. Arzak tiene 65 años y probó con creces su valía hace rato, no obstante pasa por cada mesa preguntando “¿te gustó?”. Los comensales miran al cocinero afirmando incrédulos, con rapidez, y para su sorpresa oyen de nuevo al genio decir: “Dime la verdad. Por favor dime si algo no te gustó”. Soy testigo de la escena y siento que voy a llorar. Él ve mi cara y con su gesto parece decirme que entiende mi confusión. Todos los códigos de los restaurantes de la súper elite se rompen en esta sala, que sirve manjares perfectos, en medio de una atmósfera de restaurante casero. Me mira pícaro y dice: “Ellos me dieron las tres estrellas Michelin porque quisieron (desde hace 18 años) pero no les permito que me quiten a mis amigos. Si les molesta que mis amigos canten pues que me quiten lo dado”. Habla Juan Mari, un hombre que detesta que le afrancesen el nombre acentuando la i. Lo hace desde una casa en la que se comenzó a escribir la historia hace más de cien años.

LA NACIONAL UNO

El restaurante Arzak está a escasos 20 kilómetros de la frontera francesa y queda a orillas de la “Nacional 1”, carretera que va desde la frontera francesa con el País Vasco hasta la misma plaza de Cibeles en el centro de Madrid, capital española. A finales del siglo XIX, el abuelo de Juan Mari, puso un bar de tapas en la casa familiar para quienes transitaban por la importante arteria. En ese entonces, vio una oportunidad de negocio y compró un lote importante de vino que resultó algo avinagrado; a raíz de ello los pobladores decían con sorna “vamos por un vinagre a casa de Arzak” y desde entonces la zona se conoce como “Vinagre”, nombre que vemos esculpido en la sala. Ese abuelo le enseñó el oficio a su hijo y éste a su vez a Juan Mari, perpetuando un negocio que crió a todos los familiares en una casa que los vio nacer. Arzak no sólo continuó con las riendas del negocio familiar, sino que comenzó con un profundo proceso de revisión de la cocina española, al punto de convertirse en el que por unanimidad es considerado el padre de la nueva cocina española. Hoy en día, nadie habita la casa, en su totalidad se ha convertido en un emporio de tres pisos que alberga dos salas, una cocina modernísima dirigida por su hija Elena, un cuarto que tiene guardadas y clasificadas especias de todo el mundo, una colección de 190.000 botellas de vino y lo más importante: un cuarto donde dos cocineros pasan todo el día experimentando lo que a la postre serán las nuevas creaciones del grupo. Todo el lugar está imbuido de él y de su filosofía. Hablamos de un hombre que a sus 65 años espera la salida del último cliente, que tiene un buen tiempo buscando semillas en la región para lograr siembras no contaminadas genéticamente, que ha establecido contratos con proveedores basados en la búsqueda de la perfección. Cada respiro, cada mínimo pensamiento se documenta en este templo.

El peso de estos ciento y tantos años es evidente en la ciudad de Donostia… Arzak es simplemente idolatrado.

UN NIÑO RECORRE LAS CALLES DE DONOSTIA

“Para cocinar tienes que pensar como niño, porque en todo momento los cocineros necesitan tener capacidad de asombro”. No se trata de una frase fácil dicha por el cocinero vasco para deleite de sus interlocutores. Arzak posee en su casa una enorme colección de juguetes de todo el mundo y cuentan testigos, que lo han visto pelear con sus nietos por la posesión de ellos. Arzak es un hombre que prefiere los licores dulces por sobre cualquier cosa. El hombre es incansable y prácticamente no duerme. Hace unos años le entregó el mando a su hija Elena, quien ha mantenido las tres estrellas del local con su dirección impecable en la cocina, mientras él disfruta hablando toda la noche con los amigos que le visitan, alargando el cierre hasta que las risas den. Al cerrar suele leer un par de horas libros de ciencia ficción, haciendo uso de alguno de sus lentes de diseño, que colecciona apasionadamente. Hoy fue a Madrid ida por vuelta, en la tarde cerró un evento, en la noche estuvo en el restaurante y mañana se va a Lima. Carne, hueso, alma. Arzak.

Comentarios

Entradas populares de este blog

¿Y TÚ POR QUÉ NO TE VAS CHICO?

¡AL FÍN COCINA PARA NIÑOS EN ICC!

LICORES VENEZOLANOS