HOMENAJE AL SILENCIO DE LOS COCINEROS
Entre octubre de 1972 y abril de 1975 se grabaron los 60 capítulos de Kung Fu. Desde entonces, gracias a incesantes repeticiones que prueban la vigencia del discurso ideado por sus tres guionistas, esta serie protagonizada por David Carradine, ha logrado que cientos de millones de televidentes se sientan identificados con el monje shaolin Kwai Chang Caine y con su acopio incesante de silencio y calma, como camino natural para desatar fuerzas insospechadas ante la inminencia de furias por venir. Lo inédito de la serie es que en lugar de enfocarse en las jugosas actuaciones gimnásticas que muestran el poder letal de las artes marciales, convirtió en protagonista los meditados y sosegados momentos previos y no los hollywoodienses durantes, de ese mundo de puños y patadas voladoras. Con la cocina sucede lo mismo: sólo se conoce el momento del grito y la locura, del ¡Apúrate! y del ¡¿Qué pasa con la mesa 6?! Poca gente sabe que sucede antes, poca gente se imagina ese silencio.
En la medida en que las personas necesitan entender profesiones que le son ajenas, es natural que surjan estereotipos. En el fondo son reflejos del anecdotario que con brillo barniza la imagen pública de los oficios. Así como los karatecas no son unos camorreros empedernidos, no todos los cocineros son unos obsesivos incapaces de evitar su mal humor. Es indudable que a la hora de dibujar el personaje de un cocinero en un guión, resultará mil veces más apetecible el bigotudo malhumorado que no escapa al sobrepeso; en lugar del cocinero que ha pasado el día en silencio absoluto con el rítmico tan-tan del cuchillo sobre la tabla, como único acompañante de sus monólogos internos.
El mundo del cocinero se divide en cuatro tiempos: Alargar la despertada tanto como se pueda, preparar la comida antes de la llegada de los clientes (lo que se conoce como mise en place), servir la comida (que se conoce como servicio) y lograr conciliar el sueño lo antes posible. De todos ellos, el período que ocupa mayor tiempo es justamente el de mise en place (unas 12 horas), seguido por los períodos de sueño y de servicio que se igualan a seis horas.
El trabajo de los cocineros es profundamente rutinario, así que cada vez que uno de ellos llega a la cocina, sabe con certeza lo que le toca hacer en su línea de ensamblaje: su trabajo complementará al de otro. Generalmente, las doce horas para hacerlo resultan cortas, lo que trae como consecuencia que se enfoque en su labor, evitando cualquier distracción posible. El efecto de este ritmo es inevitable: los cocineros no tienen tiempo para hablar con sus compañeros y deben estar muy encauzados en la producción que les han solicitado… ¿Resultado? Las cocinas son el lugar más silencioso que alguien pueda imaginar y al cabo de unos años, ese silencio termina por ser un vicio del que los cocineros no saben escapar.
Es cierto que una vez que llegan los clientes, se desata una fiereza en la cocina digna de la mejor de las escenas de una película de artes marciales, y es cierto que 18 horas de silencio absoluto (incluyo el sueño) logran conferirles a los cocineros una fuerza tremenda. Furia que descargan invariablemente en cada plato que sirven. Son seis horas de gritos y recriminaciones; pero como veremos en “el caso de las pinzas de Andoni Luís” que sigue, son seis horas que también pueden trocarse en silencio.
Le parecía irónico al chef que luego de horas de silencio absoluto, su cocina se volviese un bullicio justo en el momento que amerita mayor concentración: el momento de servirle un plato al cliente. En su cocina puede verse la clásica doble puerta batiente de todos los restaurantes, pero quiso la extraña providencia que los arquitectos colocaran después de ella, un segundo juego antes de acceder a la sala, para así evitar que los olores de la cocina invadieran el salón. Esta puerta es de vidrio esmerilado y abre gracias a un sistema infrarrojo que detecta la presencia de quien se acerca. Como en todo restaurante, los mesoneros llegaban gritando a la cocina, tomaban los platos y en carrera pateaban la puerta batiente para seguir hacia la sala; solo que esta vez los esperaba una puerta que abría lentamente. Ese simple hecho fortuito los obligaba a detenerse y por lo tanto, a entrar en la sala con paso calmo ¡La solución siempre estuvo allí! Había que buscar la puerta con infrarrojo para los cocineros.
El Chef Andoni le repartió a cada cocinero una pinza quirúrgica, comprada en una tienda para médicos, y acompañó el regalo con una orden inapelable: “A partir de ahora colocarán los ingredientes en los platos usando exclusivamente estas pinzas”. Lo que en un principio le pareció a muchos un acto arrogante resultó ser la salida genial de un poeta, que con su acto conminó a los cocineros para que sirvieran con tranquilidad; es imposible hacerlo apurado con semejante implemento. Desde entonces se dice que hay un restaurante en el País Vasco en el que reina siempre el silencio… salvo por el suspiro goloso de sus comensales.
En la medida en que las personas necesitan entender profesiones que le son ajenas, es natural que surjan estereotipos. En el fondo son reflejos del anecdotario que con brillo barniza la imagen pública de los oficios. Así como los karatecas no son unos camorreros empedernidos, no todos los cocineros son unos obsesivos incapaces de evitar su mal humor. Es indudable que a la hora de dibujar el personaje de un cocinero en un guión, resultará mil veces más apetecible el bigotudo malhumorado que no escapa al sobrepeso; en lugar del cocinero que ha pasado el día en silencio absoluto con el rítmico tan-tan del cuchillo sobre la tabla, como único acompañante de sus monólogos internos.
El mundo del cocinero se divide en cuatro tiempos: Alargar la despertada tanto como se pueda, preparar la comida antes de la llegada de los clientes (lo que se conoce como mise en place), servir la comida (que se conoce como servicio) y lograr conciliar el sueño lo antes posible. De todos ellos, el período que ocupa mayor tiempo es justamente el de mise en place (unas 12 horas), seguido por los períodos de sueño y de servicio que se igualan a seis horas.
El trabajo de los cocineros es profundamente rutinario, así que cada vez que uno de ellos llega a la cocina, sabe con certeza lo que le toca hacer en su línea de ensamblaje: su trabajo complementará al de otro. Generalmente, las doce horas para hacerlo resultan cortas, lo que trae como consecuencia que se enfoque en su labor, evitando cualquier distracción posible. El efecto de este ritmo es inevitable: los cocineros no tienen tiempo para hablar con sus compañeros y deben estar muy encauzados en la producción que les han solicitado… ¿Resultado? Las cocinas son el lugar más silencioso que alguien pueda imaginar y al cabo de unos años, ese silencio termina por ser un vicio del que los cocineros no saben escapar.
Es cierto que una vez que llegan los clientes, se desata una fiereza en la cocina digna de la mejor de las escenas de una película de artes marciales, y es cierto que 18 horas de silencio absoluto (incluyo el sueño) logran conferirles a los cocineros una fuerza tremenda. Furia que descargan invariablemente en cada plato que sirven. Son seis horas de gritos y recriminaciones; pero como veremos en “el caso de las pinzas de Andoni Luís” que sigue, son seis horas que también pueden trocarse en silencio.
LA ANÉCDOTA DE ANDONI LUÍS
El cocinero Andoni posee un restaurante en Rentería (España) llamado Mugaritz. Al igual que muchos, siempre estuvo seguro que el estrés, que escala a medida que pasan los minutos de servicio, terminaba por reflejarse en los platos de los comensales. Bien lo han dicho las madres: quien cocina triste o bravo… tristes y bravos logra.Le parecía irónico al chef que luego de horas de silencio absoluto, su cocina se volviese un bullicio justo en el momento que amerita mayor concentración: el momento de servirle un plato al cliente. En su cocina puede verse la clásica doble puerta batiente de todos los restaurantes, pero quiso la extraña providencia que los arquitectos colocaran después de ella, un segundo juego antes de acceder a la sala, para así evitar que los olores de la cocina invadieran el salón. Esta puerta es de vidrio esmerilado y abre gracias a un sistema infrarrojo que detecta la presencia de quien se acerca. Como en todo restaurante, los mesoneros llegaban gritando a la cocina, tomaban los platos y en carrera pateaban la puerta batiente para seguir hacia la sala; solo que esta vez los esperaba una puerta que abría lentamente. Ese simple hecho fortuito los obligaba a detenerse y por lo tanto, a entrar en la sala con paso calmo ¡La solución siempre estuvo allí! Había que buscar la puerta con infrarrojo para los cocineros.
El Chef Andoni le repartió a cada cocinero una pinza quirúrgica, comprada en una tienda para médicos, y acompañó el regalo con una orden inapelable: “A partir de ahora colocarán los ingredientes en los platos usando exclusivamente estas pinzas”. Lo que en un principio le pareció a muchos un acto arrogante resultó ser la salida genial de un poeta, que con su acto conminó a los cocineros para que sirvieran con tranquilidad; es imposible hacerlo apurado con semejante implemento. Desde entonces se dice que hay un restaurante en el País Vasco en el que reina siempre el silencio… salvo por el suspiro goloso de sus comensales.
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