COMER VENEZOLANO EN CARACAS

I

En esta columna, muchas veces he tratado sobre lo curioso que resulta la aparente contradicción entre mercado y oferta cuando de comer venezolano se trata. He descrito casos que pueden verse como ejemplos pragmáticos de estudio de mercado como el de las tablas de queso en las que se comparten quesos foráneos y nacionales o el de ferias de comidas en donde conceptos venezolanos comparten espacio con conceptos de comida rápida extranjera. Ejemplo traídos a colación para indicar la preferencia natural y lógica que tenemos hacia nuestros sabores puestos a escoger. Varias veces he dicho que ante esa realidad es curioso que seamos testigos de la apertura cotidiana de restaurantes cuyo fogones parecieran estar dándole la espalda a nuestros aromas ¿Si lo venezolano factura, porqué el capital de inversión sigue desconfiando? es la pregunta que trato de compartir con ustedes cada tanto. A nivel de restauración, es tiempo de cosechar varias décadas de formación, técnicas y estilos legados por la Alta Cocina y abrir las puertas con menos desconfianza; tal como sucedió hace un mes en el restaurante Gourmet del Hotel Tamanaco con el festival de cocina de Armando Scannone: El lleno total no sólo le dejó buen sabor a quienes vienen pregonando un rescate de nuestros sabores, sino que engolosinó a los organizadores.

II

Acaban de irse varios cocineros visitantes a raíz de sendos Congresos gastronómicos en la ciudad y como es lógico lo primero que le pedían a los organizadores era que los llevaran a restaurantes venezolanos. Una petición acompañada de una angustia que posiblemente usted también haya tenido si le visitan amigos o familiares del extranjero. Decidir que hacer con los invitados fue una buena excusa para revisar el mapa de nuestra ciudad. Luego de la respuesta inicial de “no hay restaurantes venezolanos en Caracas” fue fácil darme cuenta que he sido injusto, mucho, cada vez que digo que los restaurantes de Caracas no sirven comida venezolana. Cada vez que escribo eso caigo en el perverso juego de creer que sólo se llama restaurante a aquel lugar de altísima inversión en el que impresionaremos a nuestro invitado con una puesta en escena suntuosa; pero la ciudad está siendo testigo de un fenómeno hermoso: está apareciendo la primera generación de cocineros formados académicamente bajo las técnicas tradicionales de Alta Cocina, que son dueños de sus propios restaurantes. Ver sus menús resulta emocionante porque en todos puede verse claramente la mayor enseñanza que nos ha dado Europa: Respeto por el producto de calidad y pasión por la tradición.

La Cocina de Francy (0212-5769849) de la cocinera Francy Moncada, La Guayaba Verde (0212-4155063) del cocinero Eduardo Castañeda, El Café del Museo (0212-5774892) de la cocinera Irina Pedroso, el Cega (0212-5713354) de los cocineros Manuel Quintero y Víctor Moreno, Hajillos (0212-9614829) de la cocinera Felicia Sanoja y La Vainita Orgánica (0414-0271640) de los cocineros Mercedes Oropeza y David Akinin; están sirviendo todos los días cocina con acento venezolano, hecha por cocineros venezolanos y en simbiosis con productores del país … ¡mil perdones a quiénes no haya nombrado!, para ello sólo puedo alegar ignorancia. Restaurantes en los que los dueños son los mismos cocineros, en donde no hay socios buscando retornos de capital, en donde se cree en un concepto y se defiende sabiendo que vendrán tiempos mejores para recoger lo cimentado. Un esbozo aéreo pareciera decirnos que cuando a un cocinero venezolano se le da total libertad de decidir como será su menú, hace algo extrañísimo: cocina venezolano. El fenómeno es aún más dramático si pensamos en festivales de cocina: Los grandes restaurantes de Caracas siempre invitan a un Chef foráneo para tomar temporalmente sus cocinas (lo que está muy bien) y los restaurantes de cocineros-dueños siempre lo hacen con sus compañeros. Tal es el caso, por ejemplo, del restaurante Yantar (0212-2853722) de los cocineros (y esposos) Enrique Limardo y Tatiana Mora quienes hoy culminan un festival con uno de los cocineros que más admiro: Francisco Abenante de Circulo restaurante de Barquisimeto.

Puede parecer una contradicción pero creo profundamente en quienes apuestan por restaurantes de alta inversión porque ello genera siempre una propuesta urbana y de turismo muy necesaria. Mi esperanza es que quizá estemos entonces en los albores de una nueva etapa: si quienes hacen los restaurantes de gran inversión notan que las propuestas de estos cocineros-dueños son exitosas (y eso sólo depende de ustedes y de mi) pronto podremos ser testigos de lo que ya sucedió en Colombia con el Club Colombia de Harry Sasson, en Perú con Astrid y Gastón de Gastón Acurio o de la mano de esa luminaria mundial que es Alex Atalá con el DOM de Brasil… sucederá en Venezuela porque el conocimiento y el mercado existen y están ávidos de apoyo y de propuestas.

III

COMENTARIOS AL MARGEN: Hace una semana culminó el VI Salón Internacional de Caracas (www.sigcaracas.com) y ayer el I Festival Internacional de Gastronomía (http://festival.conac.gob.ve). En Enero con mi familia abro El Comedor y allí ustedes se sentarán en mi mesa, que es mi casa, a comer venezolano. Cocineros, restaurantes, congresos, proyectos: ¡esto apenas comienza!

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