NO A LA CAZA DE CHIGÜIRE

Papi, ¿por qué haces una receta con un animal en extinción?, fue la pregunta que recientemente me hizo mi hijo de 12 años. En ese momento escurrí el bulto, explicándole que hablaba de Chigüire salado como expresión de cultura popular y no de cacería; pero su pregunta se mantuvo rondándome y me disparó un proceso de análisis sobre un tema bastante complejo que posee cuatro aristas importantes.

(La crueldad)

Hablar del consumo de proteínas implica no sólo tocar los aspectos ecológicos asociados al tema de la extinción, sino muchos aspectos socio-culturales claramente ligados al concepto de Patrimonio cultural. Por ello es muy importante deslastrar la discusión de las voces que lo plantean exclusivamente desde una perspectiva de crueldad. Asociar el consumo de carne a eventos crueles es perfectamente lógico para quienes por convicción han tomado la decisión de ser vegetarianos por coherencia ante posturas, que les llevan inclusive a no usar zapatos que hechos con pieles. Pero una vez que aceptamos comer carne, aceptamos tácitamente crueldades insospechadas. Si para un venezolano es salvaje que se coma (y se críe para eso) un animal considerado doméstico en Asia, puedo asegurarles que para familiares míos de la India el dantesco espectáculo de cerdos desollados, abiertos en dos, guindando a la intemperie en la carretera y a un lado de su propia piel frita, sobrepasa cualquier lógica. Hay mucha hipocresía en el tema: defendemos al hermoso delfín y volteamos la cara cuando se trata de hablar de la cada vez más mermada población de atunes. Nadie defiende al chivo ni al vivo guacuco … ganan los bonitos, pierden los feos.

(El Patrimonio)

Una vez que aceptamos que somos comedores de carne, comenzamos a ver a los animales que culturalmente es válido consumir como un producto más, sometido a los cánones del terruño. Así como Francia, gracias a condiciones únicas, ha logrado uvas excepcionales y nosotros un ají dulce inigualable; ellos poseen jabalíes que dan envidia y nosotros tenemos la carne de chigüire para mostrarle al mundo. No se trata sólo de un problema de causalidad o de tener o no tener. Cuando comento que tenemos chigüire, hablo de muchas cosas. Hablo de gusto del pueblo, hablo de técnica para salar, hablo de recetas, hablo de las arepas de mi abuela y hablo de nuestra Semana Santa… hablo de tradición y hablo sobre todo de patrimonio.

(Seamos sustentables)

Decir que poseemos un tipo de proteína con características únicas dado el tipo de terroir en que crece, es una manera hábil de esconder que nos referimos a aquello que se volvió parte de la cultura popular por el hecho de que desde tiempos remotos se cazaba, se pescaba o se domaba para luego ser beneficiado (¡que palabra!). Cada vez que el hombre ha convertido a un animal como parte esencial de su dieta, inevitablemente ha dado un paso: lo cría para matarlo. Una vez que entendemos que el chigüire es parte de lo que somos como cultura y sobre todo, entendemos que cada vez somos más los venezolanos, es fundamental comenzar a pensar en mecanismos de protección paralelos a mecanismos de crianza para volver sustentable un producto, insisto, cultural. En eso están hace rato organismos como Fudena, el Ministerio del Poder Popular para el Ambiente, la Universidad Central de Venezuela, Provita o Fundacite, entre otros. Gracias a sus labores de alerta y de investigación han logrado implementar, por un lado, una legislación tendiente a establecer períodos de veda (caza, compra o expendio) para especies que sin estar en peligro de extinción (caso de la langosta, del mismo chigüire o del pavón), deben ser protegidas de la caza indiscriminada por no estar sometidas aún a regímenes de cría sustentable. Por otro lado, mantienen investigaciones tendientes a tratar de generar una cultura empresarial de uso racional de esos animales (y en algunos casos de sus pieles) como recurso inclusive de exportación. Gracias a su labor se ha logrado establecer el número de chigüires que pueden venderse en Semana Santa y todos vienen debidamente etiquetados con un precinto. Es simple, si le gusta el chigüire cómprelo, pero no compre ilegal. Sigue siendo válido que un morador llanero decida cazar uno salvaje para su consumo y el de los suyos, porque al hacerlo reedita el frágil equilibrio hombre-animal impreso en códigos generacionales. Los desequilibrios surgen cuando él entiende que debe cazar más de lo que necesita, porque afuera de esa selva lo está esperando un comprador… o peor aun: cuando alguien considera divertido matar.

(Ser responsables)

Creo profundamente en la labor de divulgación de nuestro acervo cultural gastronómico, que desde muchos frentes se viene dando en nuestro país. Como cocinero, deseo ver clonado en cientos de casas el placer que siento cada vez que mi abuela hace chigüire en casa y considero héroes a quienes viene planteando al chigüire como una opción a la par de muchas proteínas foráneas, gracias a experimentos que han dado como resultado jamones, embutidos o salados. Si existe una Argentina con ciervo en los supermercados o una Italia con venado, nosotros tenemos a nuestra baba, nuestro báquiro o nuestro chigüire por sólo nombrar tres. La única manera de lograrlo es apoyando a quienes investigan como volver sustentable su producción, cuidando no volver su consumo una moda para evitar la caza indiscriminada y sobre todo no comprando jamás uno que no exhiba el sello que demuestre la legalidad de su procedencia ¡Viva el Chigüire!

Comentarios

bioshaena ha dicho que…
Excelente artículo, felicicationes Sumito. Lograste transmitir todas las preocupaciones y potencialidades que identificamos aquellos que trabajamos con especies amenazadas. Muchas gracias.

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