SANTI ENTRE COMILLAS

El Jueves que pasó el chef catalán Santi Santamaría inauguró el VI Salón Internacional de Gastronomía (Caracas, Venezuela) con una conferencia dirigida fundamentalmente a cocineros. Santi habló por una hora y cuando terminó nos dejó clavados en las sillas, aplaudiendo tímidamente como sucede siempre cuando quedamos removidos en lo más profundo. Luego de décadas sin querer abandonar el pass de su cocina en el restaurante Racó de Can Fabes, tiene un año removiendo los cimientos filosóficos de la gastronomía a través de su discurso de hombre de oficio sin poses. Santi no tiene nada que perder y eso le confiere un poder y una presencia inmensurable. Confieso que hasta hace tres días no entendía bien que es lo que nos quería decir desde su ya mítico discurso de Enero en Madrid Fusión, cual era su grito desesperado, donde estaba el origen de su feroz ¡despierten! Oyéndolo entendí que es él quien tiene que escribir lo que quiere decir para así librarnos de quienes usando su discurso como excusa, exponen fantasmas personales. A Santi tienen un año interpretándolo. En una hora el Chef lanzó frases y frases que nos tendrán pensando y revisándonos por largo rato. El alcance de un discurso se mide fácilmente por la cantidad de veces que es usado como referencia posteriormente, bien sea para citarlo o como asidero de posiciones propias; por ello lo que les coloco a continuación es un sinfín inconexo de sus propias palabras. Después de cada punto y seguido empieza un pedacito de algo que dijo. Cientos de segmentos que en conjunto sonaran a orquesta desafinada en el plano gramatical, pero que entendidos en su individualidad serán el tema recurrente de miles de conversaciones individuales. Santi Santamaría habló en Caracas y aquí lo tienen como deber ser: entre comillas.

DEL PRODUCTO: El producto es lo fundamental, lo demás pamplinas. Quisiera ser insípido como son los mejores productos, esos que no necesitan más de lo que ya son; un producto así necesita honestidad … no diseño, ni empaque. Como cocinero humanizas y domesticas a la naturaleza a través de sus productos. Hay una mayoría silenciosa de cocineros que sigue creyendo en el producto.

DEL OFICIO: La cocina es una oda a la repetición no por falta de imaginación sino como búsqueda de perfección. La vida de un cocinero es cocinar, cocinar y cuando haya terminado … cocinar. El cocinero es un artesano de la excelencia. No somos artistas, en todo caso digamos que la cocina tiene arte. Ser capaz de mejorar lo que ya consideras excelente es el reto fascinante, por eso cada milésima ganada en la búsqueda de esa excelencia se convierte en el marco creativo de ensueño. Es verdad que tengo varios restaurantes pero eso me llegó a mis cincuenta años y luego de formar mucha gente. Me gané el tiempo para contar mi experiencia.

DEL MONSTRUO QUE SE AVECINA: La verdad va de los fogones al plato, de allí a la boca del comensal y de allí a su corazón: no se da en los medios. La cocina remueve tantos intereses que los cocineros terminamos por olvidarnos de los esencial: cocinar, cocinar y cocinar. Hoy se sorprenden cuando me ven en la cocina y yo les digo ¡donde más iba a estar!. La industria alimenticia es benevolente con su entorno si hay negocio … si no hay negocio, arrasa. Cuando terminé mi discurso en la conferencia de Madrid Fusión sabia que iba a haber revuelo porque los organizadores querían que se hablara de Madrid Fusión. La vanguardia vista como una corriente progresista antisistema que no se doblega, está secuestrada. Asisto en los últimos cinco años a un desastre en el que en las cocinas se sustituyen productos naturales por industriales: polvitos de supermercado que deshumanizan la cocina ¿Cómo es eso que podemos hacer un caldo de pollo sin ver un hueso?, nos van a acabar jodiendo. Causó impacto cuando dije que trabajamos para esnobs y por el dinero: es la verdad, Europa huele a dólares, a algo putrefacto. Está bien que seamos profesionales y vivamos de ello pero no nos vuelvan bufones: hay que superar esta etapa de confusión. Este año han salido las voces de Joel Robuchon y de Fredy Girardet en Le Monde diciendo que esto es una moda pasajera. No lo veo así: la industria americanizante está usando a los cocineros para legitimizarse y terminarán por llamar progreso a eso. El reto es ver como hacer que los jóvenes quieran aprender sin renunciar.

DE SU FILOSOFÍA: La cocina es para engullir y defecar. La palabra por encima de todo, luego la cocina. Si somos lo que comemos entonces la humanidad está teniendo un problema. Se está perdiendo la energía emocional: hay que volver a comer con gusto. Se está perdiendo magia en la cocina porque a lo mejor la estamos intelectualizando mucho. Estoy a favor de la tecnología y el progreso si se revierte en mejoras de procesos de producción, salud y placer para mis comensales. La cocina nos incita a pensar. Un plato dice cual es el tipo de sociedad que queremos compartir.

LO DIJO SANTI: Está bien ser cosmopolita, mientras tengamos una brújula que nos indique nuestro punto de partida y sobre todo para que nos indique los lugares que no deseamos visitar. De vez en cuando hay que abrir el grifo y beber de lo viejo. La cocina es un patrimonio vivo que se hereda.

“No dejen de ser venezolanos ¡No se conviertan en turistas en su propia tierra!”