TEXTOS SUELTOS SOBRE LA AREPA A PROPÓSITO DE SU DÍA MUNDIAL
(Obra Símbolos naturales de Venezuela pintada por Oscar Olivares)
"26 de Junio
Amor es casi mediodía de este lunes solitario. Demasiado para mi gusto. Te escribo con mi jarrita de té. Me acompaña escribirte, siento que te tengo al lado. Me levanté temprano (tipo 6 am) y desayuné una arepa operada que me traje (¡Tu idea de ponerle tajada es MARAVILLOSA!)..."
(Parte de una carta que le mandé a mi esposa en junio de 2017)
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"ANTECEDENTES: El proceso migratorio reciente en Venezuela ha terminado por conformar comunidades venezolanas en otros países, en algunos casos de varios cientos de miles de personas.
Como proceso es históricamente inédito, por lo que la construcción de formas culturales, de integración y empresariales de esas comunidades es todavía un proceso en construcción, lo que abre una oportunidad importante de acompañamiento desde el mismo nacimiento de un proceso que, como ha sucedido con muchas otras comunidades a lo largo de la historia, terminará por generar tres tipos de acercamiento cultural: Una comunidad de venezolanos que mantiene el cordón umbilical con Venezuela a través de elementos que mitiguen la añoranza, fusiones entre la cultura anfitriona y la visitante; y a mediano plazo una generación de nacidos en los países escogidos para migrar, que usará elementos culturales de sus padres como forma positiva de diferenciación e integración.
Lo importante es entender que se trata de un proceso cultural que está huérfano de simbología.
CARÁCTER EMPRENDEDOR DE LA DIÁSPORA VENEZOLANA: La merma de ingreso familiar en Venezuela ha entrenado, desde una base autodidacta, a la población para emprender pequeños negocios familiares, minoritariamente desde artesanía, pero principalmente vendiendo alguna receta familiar. El coloquialmente llamado tigre (ingreso alterno para complementar el salario regular) es literalmente una meta-cultura en Venezuela. Este entrenamiento ha traído como resultado que la mayoría de los venezolanos que emigran lo hacen pensando en conseguir trabajo inicialmente, pero con la mira puesta en emprender. La arepera ha pasado a ser el tipo de emprendimiento más popular a la hora de decidirse por emprender.
¿POR QUÉ AREPERAS? Existen tres razones para que la arepera sea una forma muy atractiva a la hora de emprender (un poco más adelante, veremos algunas ventajas adicionales que quizás no están viendo quienes emprenden): La arepa es una bandera gastronómica clarísima y reconocida, se puede iniciar con locales pequeños (y con poco personal e inversión), y todos creemos saber hacer arepas".
(Parte de un texto que escribo actualmente)
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"En el caso de Venezuela la arepa es claramente esa bandera. Para servir arepas hay que primero aprender a cocinar (¡y mucho!) porque hacer una arepa rellena de asado negro, de carne mechada o de pisillo de cazón, por nombrar tres platos caseros, implica entender bien las técnicas y la sazón venezolanas. Después hay que entender nuestro lenguaje desde sus entrañas más urbanas, ya que en mi país la arepa se come en la calle. De allí que lo más interesante que tiene la arepa como bandera gastronómica es que en el fondo es un caballo de Troya que lleva en sus entrañas buena parte de la cultura de nuestro país."
(Extracto del capítulo Bandera Gastronómica de mi libro 12 pasos para cocinar la imagen de un país)
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DÍAS DE AREPA
Los imagino. Chiquititos ellos. Inquietos a más no poder. Los imagino en su primera semana de clases. Imagino, que cada uno de varios días, estará dedicado exclusivamente a enseñarles como hacer arepas. Imagino sus miradas concentradas tratando de emular la perfecta redondez que sale de las manos expertas de la cocinera. Imagino que al terminar la jornada, como polizones, habrán entrado en sus cabecitas curiosas, conceptos que apenas soñé en mi adultez.
En ese salón de clases habrán niños de diferentes partes del país. Todos gritarán ¡siiii! cuando la cocinera les pregunte si saben lo que es una arepa; y con ella vendrá escondida, como polizón, la consciencia más pura de pertenencia, encubierta en la frase: “Venezolanos somos los que comemos arepa”.
Al otro día, entrará un maestro y les enseñará que ese polvo mágico que se trastoca en plastilina al contacto con el agua, en realidad es polvo de maíz. Y con pilón en mano jugarán todos en medio del griterío de los ¡Yo primero! a volver polvo el endurecido maíz y con las arepas de ese día vendrá, como polizón, la consciencia de que en realidad somos hombres y mujeres de maíz, y el orgullo de saber que el maíz y la papa se fueron en barquito a donde no los había. Sabrán que Colón era un señor gordo y bravo al que le dimos comida porque en su país había mucha hambre… y estarán orgullosos.
Sucederán los días. Días de arepa. Un día entrará un señor serio de bata blanca. En una mano ceniza, en otra cal. Les enseñará sobre reacciones químicas y todos quedarán embriagados con el sabor cenizo y crujiente de una arepa pelada. Ese día, como polizón, habrá entrado en sus cabezas, no sólo las ganas de la alquimia transformadora, sino la certeza de que los pueblos poseen sus propias técnicas y es el aprendizaje de ellas, lo que nos permitirá enseñarles a otros nuestra unicidad de muchedumbre conocedora.
Pasarán los días de arepa. Cada uno de los niños aprenderá a perfeccionar la técnica y comenzarán a tener mañas. Unos sin masa, otros planas, el de más allá con quemadito. Con el perfeccionamiento de la arepa y la construcción de gustos particulares en medio de la generalidad, entrará, como polizón, la certeza hermosa de que independientemente del derecho a poseer valores individuales, existen conceptos de unidad nacional que nadie discute como propios.
Al año, los niños ya se habrán enterado –por culpa de las emanaciones embriagantes del edificio contiguo- que los más grandes están cocinando otras cosas. A ellos no les habrá llegado aún el momento. Primero es necesario entender que aunque existan woks, sartenes y ollas; únicamente es el aripo curado con paciencia (o budare como dicen las madres de algunos) y los hornos de latón de la carretera entre Carora y Barquisimeto, los que logran la perfección a la que ya no están dispuestos a renunciar. Por esos días, días de arepa, habrá entrado un nuevo polizón: El perfeccionamiento de las tecnologías populares es el que ha hecho grande a los pueblos. Ese día les contarán que hubo un poeta llamado Aquiles Nazoa que creía en los poderes creadores del pueblo.
Pasarán los años. Años de arepa. Todo entramado de acervo se edifica con un muro de ideas y las clases de cocina serán cada vez más complejas. Para entonces los muchachos habrán pasado por conocer, como polizón, la complejidad detrás del concepto de denominación de origen, gracias a las clases impartidas sobre quesos frescos y sus regiones y tendrán rato aprendiendo los grandes platos de la tradición venezolana. Lengua en salsa, esquiva receta de caraotas refritas, asado negro, pernil que se derrite en la boca, cazón exquisito engalanado con manto de onoto, carne mechada. La arepa se rellena y la única manera de lograrlo es llevando tarea a casa y preguntarle a nuestras familias por su recetario. Para entonces, las arepas serán acorazados cargados de polizones. Uno por cada receta aprehendida.
Llegarán los tiempos finales del bachillerato y de comenzar a volar. Entenderán que detrás del éxito económico está presente un código de barras, la necesidad de estandarizar, lo replicable, los procesos industriales; y al voltear la mirada hacia el paquete de harina precocida, reirán con picardía al saber que, como polizones, cada uno de esos conceptos les fue inyectado con cada paquete amasado.
Y llegará el día, en el que algunos de ellos decidan emigrar y querrán montar un restaurante en el exterior. Ya no estudiarán folletos de franquicias probadamente exitosas. Con las palabras pelua, sifrina, llanera, pepiá, viuda, budare, pelada, pilada y amarillo; vendrán, como polizones, muchos días de arepas rellenas de país.
(Mi artículo número 207)
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AREPITAS DULCES AROMATIZADAS CON ANÍS, MOUSSE DE QUESO TELITA Y JALEA LÍQUIDA DE GUAYABA.
Para 4 personas
INGREDIENTES:
MASA
- 250 gr. de harina pan.
- 750 ml. de agua.
- 2 estrellas de anís.
- 1 cda. de semillas de anís dulce.
- 6 cda. de azúcar o de papelón fundido.
- Sal.
MOUSSE DE QUESO TELITA
- 1/ 2 queso telita.
- 4 ajíes dulces rojos cortados en brunoise.
- 1/ 2 tz. de crema de leche.
JALEA LIQUIDA DE GUAYABA
- La pulpa de 8 guayabas grandes y maduras.
- 1 1/ 2 tz. de vino blanco.
- 3 hojas de laurel.
- 1/ 3 tz. de azúcar.
- 4 clavos de especia.
- 1 cdta. de sal.
POLVO DE NARANJA
- La piel de 3 naranjas verdes.
PREPARACION:
Arepitas dulces:
- Poner a infusionar el agua con anís estrellado y el azúcar. Colar y dejar reposar.
- En un bowl, colocar la infusión y agregar la harina pan. Mezclar bien e hidratar por unos 10 minutos. Amasar hasta que este suave y flexible.
- Formar una bola y colocarla entre dos laminas de envoplast. Aplanar con la ayuda de un rodillo formando un manto de 1/ 2 cm. de espesor.
- Con la ayuda de un corta pastas, formar 12 discos de 8 cm. de diámetro aproximadamente.
- Freír en abundante aceite hasta que estén crujientes y doradas. Retirar del aceite y dejar escurrir sobre papel absorbente. Reservar en caliente. (haga esta operación minutos antes de servir).
Mousse de queso telita:
- Triturar en el procesador de alimentos hasta obtener un puré fino. Agregar la crema de leche y procesar un minuto más.
- Pasar a un bowl y agregar el ají dulce. Mezclar bien y rectificar. Reservar en la nevera.
Jalea líquida de guayaba:
- Colocar en una olla, la pulpa de guayaba, el vino blanco, el azúcar, las hojas de laurel, los clavos de especia y la sal.
- Cocinar a fuego bajo hasta que allá reducido el líquido por completo. (debe estar bien espesa).
- Retirar las hojas de laurel y los clavos.
- Procesar en la maquina hasta obtener un puré fino. Rectificar y tamizar. Reservar en caliente.
Polvo de naranja:
- Colocar la piel de naranja en una bandeja y secar en el horno a baja temperatura.
- Dejar enfriar y procesar en la licuadora hasta obtener un polvo fino.
- Tamizar por un colador de malla. Reservar.
Para servir:
- Colocar un quenelle de mousse de queso telita sobre uno de los extremos de una de las arepas. Poner encima otra arepa y repetir la operación anterior dos veces más, intercalando mousse y arepas (en total serán 4 arepas y 3 quenelles) formando un napoleón.
- Con una cuchara extender una línea de jalea a lo largo del plato. A un lado colocar el napoleón y rociar con el polvo de naranja.
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