UN MENÚ PARA PERE CASTELLS
Pere Castells firma la pared de nuestra oficina
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Pere Castells es una de las figuras más importante y de mayor influencia en el mundo de la ciencia y la cocina. Fue el cerebro científico detrás del proyecto del Bullí, parte importante de la concepción de Fundación Alicia, creador de FoodLabs alrededor del mundo, entre muchas cosas.
En el Centro de Innovación Gastronómica INACAP fuimos hoy 3 de septiembre sus anfitriones tanto en un foro con los alumnos, como luego en nuestro laboratorio en un almuerzo con distintas personalidades del mundo de la ciencia en Chile. Anexo el menú que se diseñó:
Foro junto al premio nacional de ciencias José Miguel Aguilera, en donde fui anfitrión
MENÚ Y NOTAS DEL MENÚ EN HONOR DE PERE CASTELLS
CONCEPTO: Menú en seis tiempos
que muestre las líneas de trabajo, formación e investigación que desde el Centro de Innovación Gastronómica venimos realizando. Igualmente es un menú pensado para explorar el futuro de la
gastronomía y nuestra relación transversal con otras academias, la industria e
investigadores.
I
Tártaro de algas
encurtidas y fermentadas
(Encurtido de luche y
fermentado de cochayuyo, sobre hojuela crujiente de mote nixtamalizado y
quinoa, con lactonesa de cilantro)
NOTAS SOBRE
EL PLATO: Actualmente Chile se encuentra embarcada en una ambiciosa investigación
para lograr soluciones funcionales a partir de una de sus reservas notables: la
variedad de algas. Se trata de un plan del que se esperan resultados en cinco
años y que ha involucrado, universidades, científicos e industriales. El CIG
actualmente es quien aterriza gastronómicamente muchas de esas investigaciones,
gracias al convenio entre el laboratorio de ingeniería gastronómica de la
Universidad Católica e INACAP como Universidad tecnológica.
II
Variaciones gastronómicas
del Phaseolus vulgaris
(Tempeh de porotos negros
rebozado con tempura de aqua faba y harina de porotos, y teriyaki)
NOTAS SOBRE
EL PLATO: El catálogo de semillas chilenas tiene listados 272 legumbres
comestibles, casi todas de la especie Phaseolus vulgaris. El “poroto” es parte
fundamental del patrimonio gastronómico chileno y la incentivación de su
consumo es considerada de vital importancia para combatir cambio climático.
Actualmente el CIG está haciendo una extensa investigación de usos de nuestros
porotos desde distintas técnicas, y estamos pronto a lanzar un libro.
III
Pez sol (especie Mola
mola) con variaciones de lactofermentados de tomate
(Filete de pez sol poché
sobre tartar de variedades de tomate con jugo de lactofermentación de tomate y
crujiente de pulpa)
NOTAS SOBRE
EL PLATO: El CIG viene promoviendo foros académico-científicos para estudiar la
importancia de la microbiota y de cómo desde la gastronomía debemos formarnos
en ese aspecto. Por otra parte, estamos claros de la necesidad de comenzar a
trabajar con distintos ecotipos como recurso para aligerar la carga depredadora
sobre el medio ambiente; de allí que el uso de variedades de tomate, pescados
de extracción artesanal y fermentaciones no es casual, sino parte de nuestra
estrategia de formación.
IV
Lomo vetado sobre barbecue
de cochayuyo
(Cubo de black angus de
la región del Biobío sobre barbecue de alga cochayuyo ahumada a baja
temperatura)
NOTAS SOBRE
EL PLATO: Se trata de una carne de vacunos criados en pastura libre, sin hormonas,
ni antibióticos. Creemos que es necesario volver a formas sustentables y
mesuradas de consumo de carne y estamos en una cruzada para que se entiendan
las estrategias para lograrlo mediante acuerdos entre industriales, la academia
y la cocina. Por otra parte, la barbecue de cochayuyo (alga que sólo existe en
Nueva Zelanda y Chile) es uno de los mejores productos surgidos de la alianza
CIG-Universidad Católica.
V
Helado de aceite de oliva
(Con chocolate y sal, en
honor a los sabores de infancia de nuestro invitado catalán Pere Castells)
NOTAS SOBRE
EL PLATO: Una de las líneas estratégicas del CIG es el desarrollo de estudios que
generen salud y bienestar, así como inclusión alimentaria. En ese sentido
venimos trabajando con los entes estatales que integran a quienes tienen
síndrome de PKU. Este postre sin presencia de proteínas es totalmente apto para
el consumo de quienes tienen la enfermedad.
VI
Final goloso
(Semifredo de chocolate y
guinda con tierra de naranja y gel de vino)
NOTAS SOBRE EL PLATO: Una de las labores del CIG
es realizar MOOCs de gastronomía (massive open online course) para lograr
formación masiva en áreas de especialización gastronómica. En ese sentido ya
realizamos uno en técnicas de cocción de precisión (sous-vide) y otro de
heladería profesional. Nuestro próximo proyecto es una especialización en
pastelería y chocolatería.
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