UN MENÚ PARA PERE CASTELLS

Pere Castells firma la pared de nuestra oficina



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Pere Castells es una de las figuras más importante y de mayor influencia en el mundo de la ciencia y la cocina. Fue el cerebro científico detrás del proyecto del Bullí, parte importante de la concepción de Fundación Alicia, creador de FoodLabs alrededor del mundo, entre muchas cosas.
En el Centro de Innovación Gastronómica INACAP fuimos hoy 3 de septiembre sus anfitriones tanto en un foro con los alumnos, como luego en nuestro laboratorio en un almuerzo con distintas personalidades del mundo de la ciencia en Chile. Anexo el menú que se diseñó:
Foro junto al premio nacional de ciencias José Miguel Aguilera, en donde fui anfitrión

MENÚ Y NOTAS DEL MENÚ EN HONOR DE PERE CASTELLS

CONCEPTO: Menú en seis tiempos que muestre las líneas de trabajo, formación e investigación que desde el Centro de Innovación Gastronómica venimos realizando. Igualmente es un menú pensado para explorar el futuro de la gastronomía y nuestra relación transversal con otras academias, la industria e investigadores.

I
Tártaro de algas encurtidas y fermentadas
(Encurtido de luche y fermentado de cochayuyo, sobre hojuela crujiente de mote nixtamalizado y quinoa, con lactonesa de cilantro)

NOTAS SOBRE EL PLATO: Actualmente Chile se encuentra embarcada en una ambiciosa investigación para lograr soluciones funcionales a partir de una de sus reservas notables: la variedad de algas. Se trata de un plan del que se esperan resultados en cinco años y que ha involucrado, universidades, científicos e industriales. El CIG actualmente es quien aterriza gastronómicamente muchas de esas investigaciones, gracias al convenio entre el laboratorio de ingeniería gastronómica de la Universidad Católica e INACAP como Universidad tecnológica.

II
Variaciones gastronómicas del Phaseolus vulgaris
(Tempeh de porotos negros rebozado con tempura de aqua faba y harina de porotos, y teriyaki)


NOTAS SOBRE EL PLATO: El catálogo de semillas chilenas tiene listados 272 legumbres comestibles, casi todas de la especie Phaseolus vulgaris. El “poroto” es parte fundamental del patrimonio gastronómico chileno y la incentivación de su consumo es considerada de vital importancia para combatir cambio climático. Actualmente el CIG está haciendo una extensa investigación de usos de nuestros porotos desde distintas técnicas, y estamos pronto a lanzar un libro.

III
Pez sol (especie Mola mola) con variaciones de lactofermentados de tomate
(Filete de pez sol poché sobre tartar de variedades de tomate con jugo de lactofermentación de tomate y crujiente de pulpa)


NOTAS SOBRE EL PLATO: El CIG viene promoviendo foros académico-científicos para estudiar la importancia de la microbiota y de cómo desde la gastronomía debemos formarnos en ese aspecto. Por otra parte, estamos claros de la necesidad de comenzar a trabajar con distintos ecotipos como recurso para aligerar la carga depredadora sobre el medio ambiente; de allí que el uso de variedades de tomate, pescados de extracción artesanal y fermentaciones no es casual, sino parte de nuestra estrategia de formación.


IV
Lomo vetado sobre barbecue de cochayuyo
(Cubo de black angus de la región del Biobío sobre barbecue de alga cochayuyo ahumada a baja temperatura)



NOTAS SOBRE EL PLATO: Se trata de una carne de vacunos criados en pastura libre, sin hormonas, ni antibióticos. Creemos que es necesario volver a formas sustentables y mesuradas de consumo de carne y estamos en una cruzada para que se entiendan las estrategias para lograrlo mediante acuerdos entre industriales, la academia y la cocina. Por otra parte, la barbecue de cochayuyo (alga que sólo existe en Nueva Zelanda y Chile) es uno de los mejores productos surgidos de la alianza CIG-Universidad Católica.

V
Helado de aceite de oliva
(Con chocolate y sal, en honor a los sabores de infancia de nuestro invitado catalán Pere Castells)


NOTAS SOBRE EL PLATO: Una de las líneas estratégicas del CIG es el desarrollo de estudios que generen salud y bienestar, así como inclusión alimentaria. En ese sentido venimos trabajando con los entes estatales que integran a quienes tienen síndrome de PKU. Este postre sin presencia de proteínas es totalmente apto para el consumo de quienes tienen la enfermedad.

VI
Final goloso
(Semifredo de chocolate y guinda con tierra de naranja y gel de vino)


NOTAS SOBRE EL PLATO: Una de las labores del CIG es realizar MOOCs de gastronomía (massive open online course) para lograr formación masiva en áreas de especialización gastronómica. En ese sentido ya realizamos uno en técnicas de cocción de precisión (sous-vide) y otro de heladería profesional. Nuestro próximo proyecto es una especialización en pastelería y chocolatería.


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