VIGILIA POR UN ASADO ARGENTINO

Pensar que en la Argentina se come mucha carne porque ésta sobra y quejarse porque es una lástima que siempre la coman cocida en demasía, es simplificar de manera grosera lo que en la práctica es una filosofía de vida que ha terminado por moldearse hasta devenir en un arte depurado y complejo: el arte de asar.

Argentina pareciera contradecir, en colectivo, el famoso aforismo de Brillat-Savarin “mais on naît rotîsseur” (asador se nace), porque estamos ante la presencia de un pueblo que desde muy niño se va formando para dominar sutilezas prohibidas para quien en épocas tardías pretende asirlas. Irónicamente, la calidad excepcional de su carne es el componente menor de la fórmula.

Como si el tiempo se negara a moverse desde los primeros tiempos, todo comienza con el fuego y todo termina con él. Sea madera seca o carbón, sin importar el método inicial de ignición, lo fundamental es prender mucha brasa. Para lograrlo es necesario comenzar con un acto solitario varias horas antes de que lleguen los invitados. Esa es la clave: un asado es un acto profundamente íntimo que parte por domar la llama rebelde hasta volverla paciente brasa colorida y pasa por sobar con sal en solitario, con sensualidad extrema, trozos de carne que otros hubiesen considerado menores: costilla, falda, entraña, vacío. Piezas de segunda porque sólo habrán de entregar su tersura de ser entendidas con tiempo, prueba de seducción como acto paciente. El asado argentino es para recordar los tiempos y para retomar los silencios, por eso se hace para pocos. No es una fiesta, es un encuentro. Cuando los amigos llegan, siempre habrá un hombre de espalda, perdido en sus pensamientos mientras observa trozos de carne que llevan por lo menos dos horas sobre minúsculas y escasas esferas encendidas. A un lado, la montaña de brasas, al otro la carne sobre hierros, y debajo de ellos, apenas unos carbones minúsculos encendidos, que a medida que se consumen son sustituidos. Es un fuego en apariencia inútil, inofensivo, pero las horas que ablandan hablarán de su eficacia. El asado argentino se vigila, jamás se atiende.

Chorizos, morcillas, mollejas, chinchurrias. Piezas que el hambre de los pueblos popularizó y el argentino domó hasta darles el nombre de achuras. Esas son las primeras en estar y por lo tanto las primeras en ser servidas. Tostadas antesalas que esperan un chorrito de limón o la presencia de ese extraño invento argentino llamado chimichurri, que envicia con su mezcla de orégano, comino, ají, perejil, ajo, aceite y vinagre. Comer achuras implica disciplina para entender que se trata de un vehículo para iniciar la conversa, que debe comerse en la justa medida para que el hambre aún campee cuando se sirva la carne. Es difícil lograrlo.

Piezas menores como el solomo o la punta trasera, deberán conservar el manto protector de una espesa capa de grasa. Tiempos de sonido: del desafinado chorro de la botella de vino que se agudiza a medida que se llena el vaso, y del chisporrotear de las gotas de grasa a medida que caen sobre el piso caliente, hasta que sobre la carne casi cocida queda una capa crujiente que dispara instintos primitivos.

Sólo las carnes poseen la prebenda de decidir cuando deberán ser servidas. Ni pueden ser apuradas, ni aceptan tardíos arrepentimientos. Un asado de tira (costillas), un matambre (falda) o una entraña (diafragma) solo están listos para comer cuando deben estar: ni antes, ni después. De allí que una de las artes más complejas del asado es saber los tiempos propios (cuando colocar la carne en la brasa) y los de invitación (que tan puntuales son los invitados y cuando estarán reunidos todos), para lograr momentos perfectos. De hecho en Argentina pocas veces se habla de término de la carne, asumiéndose que se sirve “a punto”, en acto conminativo de evidencia.

Los acompañamientos de un asado suelen poseer la virtud de una modestia infinita. Son pajes que acompañan al noble y la temeridad de su protagonismo casi siempre será castigada con el exilio. Ni siquiera las salsas disfrutan cabida. A partir de ese momento, con cada bocado, se le rendirá honores a un asador.

De la casa de mi vecino emana el perfume de la brasa recién encendida. Hay fiesta en el barrio. Ha comenzado la vigilia.

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