Articulo 3 en Italia

MONTEPULCIANO-CHIANTI, VERANO DE 2006

Primero es importante estrujar las hojas secas de lavanda que se recogieron el día anterior. Es un momento ideal porque todo el campo esta lleno de lavanda sin flores que levantan sus espigas secas hacia el paisaje. Ya con este olor invadiendo todo el cuarto en una mañana de verano en la que el sol asoma luego de haberse escondido por apenas 8 horas. Buscarás en la biblioteca de tu anfitrión y el libro de Armando Scannone para asegurar algunas proporciones olvidadas.

PARA LA LENGUA
Una vez comprada la lengua deberás dirigirte al huerto y escoger los tomates cuidando de escoger exclusivamente los especiales para hacer salsa. Tomarás el pico y arrancarás un par de ajo porros, zanahorias, ajo y algunas cebollas. Cocinarás la lengua en un caldo con trozos groseros de vegetales obtenidos en el huerto y saldrás a buscar perfume. El cilantro no existe por estas tierras pero te dan a cambio un enorme árbol de laurel. Imagina que la misma Dafne de Bernini, ha decidido cederte un par de sus hojas y junto con algo de perejil salvaje perfumarás el caldo. Una vez pelada la lengua, la cortarás en medallones y la dorarás en aceite de oliva tal como sabiamente indica el Sr. Scannone. Seguramente te parecerá desconocido el aroma de la lengua dorándose en un aceite extranjero y eso justamente la hará más sensual. Retirarás la lengua y en el mismo sartén sofreirás escalonias sólo por el placer de comprarlas, ajo y un poquito de pimentón rojo porque el alma te está pidiendo el color del ají dulce. Luego agregarás tomate rallado, el caldo reducido y colado en donde la cocinaste, un clavito de olor, algo de sal y algo de azúcar. Cuando agregues las alcaparras no dejes de recordar que por primera vez has visto una planta con ellas que crece obstinada en una pared y cuando agregues el vinagre no olvides el olor de la botella en donde lo estaban haciendo. Cocinarás a fuego muy bajo hasta salivar.

PARA EL PASTEL
En un restaurancito perdido en las montañas toscanas has tenido acceso a una parte de la gloria al haber comido una faraona horneada con romero carnoso. Dos días después la has visto viva y reconoces a nuestra gallina guinea, ocasión ideal para mandar a beneficiar un par. Las limpiarás y como están bien frescas reservarás los hígados para agregárselos bien picaditos a la salsa de la lengua, que aunque así no es la receta bien bueno que le quedan. Cocinarás las gallinas enteras en un caldo con vegetales y cuando hayan ablandado les quitarás la piel y las esmecharás en trozos generosos.
En aceite de oliva sofreirás con ganas: cebolla, ajo, ajo porro, pimentón y luego le agregarás el caldo de cocción de las gallinas. La paciencia es crucial en este momento, así que esperarás que el caldo desaparezca pero mientras tanto te has ganado una copa de vino hecho en la misma casa. Agregarás luego tomate rallado con cebolla y antes de agregar vinagre te frotarás las manos con un poco, para que su aroma te acompañe por el resto de la tarde. Posiblemente tu casero tendrá años sin ir a Venezuela, pero igualmente sin pudor asaltarás su despensa y tomarás un poco de papelón y toda la salsa inglesa que le quede. En este momento te permitirás una licencia y agregarás un par de semillas de enebro, ya que nunca imaginaste que el enebro era un pino y no quieres botar las semillas que arrancaste a hurtadillas. Las uvas pasas, las alcaparras y las aceitunas tendrán sabor diferente, así que deberás ser muy fino para lograr los aromas de siempre. Finalmente agregarás la faraona hervida y dejarás que espese.
La masa será hecha como siempre con ½ kg. de harina, 8 cucharadas de mantequilla y a falta de manteca vegetal, 12 cucharadas de aceite de oliva, pero que no sea el Laudemio hecho en la casa de tu anfitrión... es para la ensalada. Resta para terminar un poco de azúcar, sal y preferiblemente la fuerza de cuatro manos pequeñas, siendo lo mas recomendable la de niños. Cubrirás el fondo de un recipiente de terracota con la masa muy delgada y rellenarás con el guiso.
Mientras se hornea la polvorosa de gallina, mantente atento a un asado negro que habrás montado ya hace varias horas y harás una crema de caraotas según la receta de tu señora madre, porque es temerario intentar otra. Deberás hacer divertida la escogencia del queso a rallar sobre la crema, en tierras extranjeras nunca encontrarás el queso que buscas.

DE LA MESA
En vista de que tus huéspedes son muchos y de lengua extranjera te recomiendo preparar una mesa con hermosa vajilla y esperarás que la noche venza finalmente al verano antes de prender las velas. Escribirás un menú que verse:
Crema di Fagioli Neri
Faraona in Crosta
Stufato Nero di Girello
Lingua a la Creole
Ratatouille Profumato All’anice
Insalata Mista Estiva

Es importante también que pidas la amable colaboración de alguno de tus comensales para que traduzca lo que habrá de ser una necesaria introducción de tu parte para explicar bien cada plato. Cuando de platos desconocidos se trata, la sorpresa puede resultar ofensiva.

DE LOS VINOS
Para los vinos la ocasión se presenta brillante, porque los platos venezolanos parecieran haber estado esperando desde siempre el matrimonio con los vinos toscanos. Para empezar un Nobile di Montepulciano literalmente hijo de tu casero. Sabrás que tu sazón ha resultado del agrado del anfitrión extranjero, si este decide abrir un Brunello di Montalcino que ha atesorado por diez y seis años para una ocasión como esta y sobre todo si él te regala el honor de repetir, preferiblemente la crema de caraotas y lengua, que son los platos mas extraños.
Una vez servido el postre (para ello te recomiendo hacer un quesillo tradicional) estas tierras te regalarán el aroma envejecido de un Vin Santo guardado en la parte alta de la casa.

DEL DIA SIGUIENTE
Si no ha sobrado comida sabrás que has cometido un error imperdonable porque no habrás previsto un momento importante, pero si has tenido el atino de guardar, será el momento de hacer uso de una harina de maíz comprada en mercado africano.
Para el desayuno la mesa habrá de ser informal y bastará con colocar quesos frescos del país, crema, aguacate, ya que la estación así lo permite, y el recalentado de lengua, asado y polvorosa. En el medio de la mesa colocarás una cesta con arepas perfumadas con un poco de buen aceite de oliva, asegurándote de que sean suficientes como para repetir al menos tres veces. Indícales a tus amables anfitriones que son válidos cualquier relleno o combinación. Esa noche dormirás sabiendo que la patria es un pedacito que se lleva siempre con aromas que embriagan.

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