Articulo 1 en Italia

CADA ANOCHECER TARDÍO TRAE UNA RECETA

I
A medida que pasan los años, las invitaciones para reuniones que hago en mi casa van mostrando una clara preferencia por los de mi gremio. Cuando estamos los cocineros juntos, somos una asociación llena de sueños comunes y en eso seguramente no nos diferenciamos a cualquier otro grupo de profesionales, siempre nuestras fiestas giran alrededor del tema común que nos desvela, en nuestro caso, la cocina.

Más de una vez esas conversaciones giran alrededor de Italia. Para un cocinero latinoamericano, este país representa el paraíso, en donde se solucionó nuestro gran dolor de cabeza: El producto perfecto y por encima de ello, perfecto cada día.

De hecho, el “non plus ultra” de ese amor por cada ingrediente se da con la muy popular “Insalata Caprese”, que posee solamente cuatro componentes: queso mozzarella, albahaca, tomate y aceite de oliva. Lo que resulta verdaderamente increíble es que esta ensalada tradicional únicamente pide que se coloquen en el plato los cuatro ingredientes crudos, para que se disfruten en su esplendor perfecto. Estoy seguro, que en más de una oportunidad nos hemos comido una ensalada capresa pésima, indudablemente no se debe a las instrucciones de la receta, esto sólo es posible si se escoge un mal producto.

Dada esa envidia sana que sentimos por la pasión gastronómica del “país de la bota”, siempre me pareció muy curioso el nacimiento desde sus propias entrañas de un movimiento como el del “Slow Food”. Se trata de una organización con amplios brazos internacionales fundada en 1986 y que tal como dice su grito de guerra fundacional: “es una organización cuya razón de ser es proteger los placeres de la mesa de la homogenización traída por la moderna comida rápida y su estilo de vida”

Me preguntaba porqué ha de nacer un movimiento así, justamente en el país que más asocio a la defensa del ingrediente, del productor no invadido por la industrialización que homogeniza el placer de la vida, el país del ¡“mangia, mangia”!

II
Hace diez días estoy recorriendo Italia con mi esposa y mis tres hijos preadolescentes y el viaje lo planeamos con toques tímidos a los lugares emblemáticos y con estadías en pueblos y campiñas en los que nos miran raro cuando preguntamos por un “Cyber Cafe”. Ah ¿café? asienten con alegría por habernos entendido finalmente, e invariablemente terminamos tomándonos un expreso. Así, ver la Torre di Pisa implico tomar primero un tren y después un autobús, para luego desandar este camino el mismo día, si queríamos dormir en el pueblito de la costa ligure en donde pernoctábamos.

Quisimos que fuera de esa manera, porque queremos que nuestros niños graben en su memoria los olores, los sabores y sobre todo el paso calmo del campo. Siento que con cada anochecer tardío de verano consigo que una parte de su cerebro quede llena y por lo tanto, vetada para recuerdos del “fast food”. Siento que con cada día que pasa en el campo de la Toscaza, donde hoy nos encontramos, aumentan sus referencias y los rescato un poco más.

Cada mañana me levanto con algo de desazón y comprendiendo un poco más porque justamente desde aquí es que tenía que nacer el movimiento “Slow Food”.

III
El cine del pueblo ya no es más el cine, un enorme supermercado lo sacó. Nuestro primer desayuno fue una ofrenda de ricotta envasada en plástico con su respectivo papel film impreso y nuestra primera ensalada fue rociada con una botella de vinagre que decía impúdica “Aceto balsamico di Modena” y que era el mismo vinagre de vino con caramelo que se consigue en Venezuela. No en vano ante la invasión de imitadores de mala muerte, la ciudad de Modena tuvo que crear el “Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” y patentar una forma de botella para que los compradores puedan tener la garantía certificada de que lo que están comprando es de verdad vinagre balsámico y no una imitación.

Esta historia del vinagre la conozco desde hace varios años, lo que no me esperaba era encontrar los anaqueles italianos invadidos por las imitaciones pobres, como si se tratara de la mancha negra que todo se lo traga, descrita por Michael Ende en su libro “La historia interminable”.

No soy tan pesimista como para sentir que es irremediable, que somos testigos de los últimos días de una batalla perdida, ¡todo lo contrario! Después de dos días descubrimos cual es la pescadería en la que venden el pescado sólo de 5 a 7 de la noche. Verle la cara de asombro a los niños ante una anguila que todavía respiraba, sencillamente, fue un placer.

Luego de unos días podemos darle la espalda con desden a la vitrina industrial y dirigirnos con paso seguro a la “quesera de fulano de tal”, para comprar únicamente queso gorgonzola porque “el suyo es el mejor”. La permanencia de lugares como estos depende en gran medida de una defensa -a veces necesariamente conservadora- dada por organizaciones como la del “Slow Food” y sobre todo de nosotros que como consumidores nos aseguremos de su perdurabilidad.

La existencia de una pescadería de este tipo o una quesera artesanal no es patrimonio exclusivo de un país como Italia. En Caracas -que es donde vivo- también se encuentra esa pescadería y también hay un mercado en el que todos los jueves se para una señora a vender queso artesanal. Al igual que en Italia, si dejamos de comprarles, simplemente dejaran de producir. No nos escudemos en el fast food como una entelequia a la que podemos dejarle el trabajo sucio de asumir las culpas, el día en que un productor margariteño deje de sembrar ají dulce responderá en gran medida ha que hemos dejado de comprárselo y ese día cada uno de nosotros será parte protagónica de esa “mancha negra” que se los va comiendo.

IV
Escribir este artículo fue una operación inusitada para mi en un país tan industrializado como Italia. Tuve que tomar un tren hacia un pueblo donde me habían comentado que existía un “Cyber Cafe” y con ello levanto una bandera de optimismo. Italia ve como nace un nuevo fenómeno llamado Agroturismo, en el que las viejas casas campesinas se convierten en pensiones al estilo de nuestras posadas andinas y en cada una de ellas quien cocina pareciera hacerlo bajo la mirada del “Slow Food”.

De lo más lindo que tienen estos días es que estamos en un país en donde se camina mucho. Con la caminada viene el silencio. Con el silencio la conversación. Con la conversación reconocernos y al final de la noche ... una receta.

Comentarios

Entradas populares de este blog

¿Y TÚ POR QUÉ NO TE VAS CHICO?

¡AL FÍN COCINA PARA NIÑOS EN ICC!

LICORES VENEZOLANOS