Articulo 2 en Italia
I
(Conversaciones en la cola del museo)
Hace 22 años caminé las calles de Roma justamente por estos mismos días de agosto. En aquellos tiempos de adolescencia estuve por dos días consecutivos en la Galleria Borghese y así poder ver completa la exposición. Hoy, tuve que hacer una cola enorme para pagar una preciosa entrada que me garantizará la reservación para dentro de tres días, especificando con cuidado la hora de entrada. Lo peor: los cartelones con letras en negrilla colocados por todas partes que recuerdan a los transeúntes (¡reducidos a eso!) que la visita solamente es por media hora.
El turismo y su manejo han evolucionado con el vertiginoso crecimiento de la clase media mundial y de la cada vez más clara consciencia que vamos adquiriendo hacia el ocio como victoria generacional. No se necesitan grandes análisis estadísticos para ver la miríada de gente que ahora decide viajar.
Por estos días pertenezco a las hordas de turistas que caminan en tropel. Seguramente desde el aire debemos parecer un ejército de extras a punto para la siguiente toma del video clip de un rokero famoso. Museo tras museo, cola de espera tras cola de espera, hacen que seamos más mamíferos que nunca. ¿Dónde podré orinar?, Mami estoy cansada... ¿ya comiste en?
II
(Comer como símbolo de estatus)
Planificar un viaje pasa obligatoriamente por decidir los lugares en los cuales se va a comer. Un par de llamadas telefónicas a conocedores, consultas por mail, compra de guías especializadas y conversaciones de sobremesa se entrecruzan por días, para tomar la decisión crucial que nos llevará a no equivocarnos a la hora de escoger los lugares para comer.
Trucos como el de comprar un tarjeta Roma Pass que abarate la entrada a los museos se superponen con datos cruciales. Tal vez, por el hecho de ser un cocinero, peque, dándole una importancia enorme cuando la gente viaja a la escogencia de restaurantes y de platos en la lista de prioridades, pero es patente como la industria de la restauración ha cobrado un protagonismo determinante dentro de la cartera de decisiones del viajero.
Eso lo saben bien las ciudades que desean ser polos de atracción de turistas, como la Zona G de Bogotá o el nuevo proyecto para Las Mercedes en Caracas, que operan como cordones de oferta gastronómica, apuntando inicialmente a los pobladores locales con la intención de generarles mejor calidad de vida, asociada al orden y seguridad urbana, y terminan por convertirse en referentes turísticos a la par de cualquier monumento histórico.
Ir de vacaciones y enfrentarse a la pregunta ¿y no comiste en...? puede resultar a veces tan engorroso como tener que aceptar que pasamos por Milán y no vimos "La última cena" de Da Vinci.
III
(Regionalismo)
Italia ha cambiado mucho en los últimos tiempos, pero hay algo en lo que se mantiene incólume y es en su orgullo regional hacia la cocina. En Génova, es donde se hace el pesto de verdad-verdad y uno lo reconoce porque tiene papa y habichuelas. En Camogli, tienes que comer la focaccia al formaggio, pero la gente de Recco seguramente te mirarán con cara de ¡Pobre, no probó la nuestra que si es la original!
Génova se localiza a unos 20 km. de Recco, ésta a su vez se encuentra separada por apenas 2 km. de Camogli, pero el orgullo que se respira en cada ciudad de la costa Ligure por sus platos es contagioso. Entré a una librería preguntando si tenían un libro de cocina de la región, para ser franco no esperaba más que un folletín, dado que la costa no es mucho más larga que nuestro estado Vargas. ¡Que impresionante la cantidad de libros que me mostró la dependiente y lo especifico de cada uno!
Debo confesar que como cocinero este regionalismo italiano me tiene lleno de envidia.
IV
(¿Por dónde se comienza?)
La competencia entre las focaccias de Recco y Camogli, me recuerda a la de las cocineras en el mercado de Conejero en la Isla de Margarita, cada pequeño tarantín hace los mismos platos, pero en todos gritan a viva voz las bondades únicas de sus preparaciones.
¿Por donde se comienza? La respuesta es sencilla: se comienza por cocinar y documentar el entorno y ladrillo a ladrillo termináremos haciendo una pared de tradiciones que nos lleve a reconocernos.
Tenemos que comenzar por documentar. El día que nos decidamos a documentar las conservas de coco vendidas en el peaje de La Guaira, seguramente distinguiéremos las sutiles diferencias entre unas y otras. Luego, entenderemos porque las señoras de Macuto dicen que las suyas son las mejores, al darles todo el protagonismo al hecho de que las hojas de las naranjas de la zona son más aromáticas. De allí a tener varios libros sobre la cocina varguense hay sólo un paso.
Tenemos una deuda evidente mientras los afiches de promoción turística de Venezuela no muestren nuestros platos tradicionales. Por el momento sólo se ven en ellos cestas de frutas exóticas.
IV
(Regionalismo)
“La oportunidad del regionalismo radica en que gane la partida. Provincialismo equivale a encerrarse en un mundo pequeño entre esas vallas estrechas donde mediocridades crecen hasta alcanzar dimensiones de grandes héroes y acontecimientos insignificantes adquieren el formato de hitos históricos; regionalismo, en cambio, significa abrirse al mundo con miras amplias, es el árbol profundamente arraigado en la tierra patria pero cuyas raíces expandidas, llegan muy lejos."
Ryszard Kapuscinski (Lapidarium IV)
(Conversaciones en la cola del museo)
Hace 22 años caminé las calles de Roma justamente por estos mismos días de agosto. En aquellos tiempos de adolescencia estuve por dos días consecutivos en la Galleria Borghese y así poder ver completa la exposición. Hoy, tuve que hacer una cola enorme para pagar una preciosa entrada que me garantizará la reservación para dentro de tres días, especificando con cuidado la hora de entrada. Lo peor: los cartelones con letras en negrilla colocados por todas partes que recuerdan a los transeúntes (¡reducidos a eso!) que la visita solamente es por media hora.
El turismo y su manejo han evolucionado con el vertiginoso crecimiento de la clase media mundial y de la cada vez más clara consciencia que vamos adquiriendo hacia el ocio como victoria generacional. No se necesitan grandes análisis estadísticos para ver la miríada de gente que ahora decide viajar.
Por estos días pertenezco a las hordas de turistas que caminan en tropel. Seguramente desde el aire debemos parecer un ejército de extras a punto para la siguiente toma del video clip de un rokero famoso. Museo tras museo, cola de espera tras cola de espera, hacen que seamos más mamíferos que nunca. ¿Dónde podré orinar?, Mami estoy cansada... ¿ya comiste en?
II
(Comer como símbolo de estatus)
Planificar un viaje pasa obligatoriamente por decidir los lugares en los cuales se va a comer. Un par de llamadas telefónicas a conocedores, consultas por mail, compra de guías especializadas y conversaciones de sobremesa se entrecruzan por días, para tomar la decisión crucial que nos llevará a no equivocarnos a la hora de escoger los lugares para comer.
Trucos como el de comprar un tarjeta Roma Pass que abarate la entrada a los museos se superponen con datos cruciales. Tal vez, por el hecho de ser un cocinero, peque, dándole una importancia enorme cuando la gente viaja a la escogencia de restaurantes y de platos en la lista de prioridades, pero es patente como la industria de la restauración ha cobrado un protagonismo determinante dentro de la cartera de decisiones del viajero.
Eso lo saben bien las ciudades que desean ser polos de atracción de turistas, como la Zona G de Bogotá o el nuevo proyecto para Las Mercedes en Caracas, que operan como cordones de oferta gastronómica, apuntando inicialmente a los pobladores locales con la intención de generarles mejor calidad de vida, asociada al orden y seguridad urbana, y terminan por convertirse en referentes turísticos a la par de cualquier monumento histórico.
Ir de vacaciones y enfrentarse a la pregunta ¿y no comiste en...? puede resultar a veces tan engorroso como tener que aceptar que pasamos por Milán y no vimos "La última cena" de Da Vinci.
III
(Regionalismo)
Italia ha cambiado mucho en los últimos tiempos, pero hay algo en lo que se mantiene incólume y es en su orgullo regional hacia la cocina. En Génova, es donde se hace el pesto de verdad-verdad y uno lo reconoce porque tiene papa y habichuelas. En Camogli, tienes que comer la focaccia al formaggio, pero la gente de Recco seguramente te mirarán con cara de ¡Pobre, no probó la nuestra que si es la original!
Génova se localiza a unos 20 km. de Recco, ésta a su vez se encuentra separada por apenas 2 km. de Camogli, pero el orgullo que se respira en cada ciudad de la costa Ligure por sus platos es contagioso. Entré a una librería preguntando si tenían un libro de cocina de la región, para ser franco no esperaba más que un folletín, dado que la costa no es mucho más larga que nuestro estado Vargas. ¡Que impresionante la cantidad de libros que me mostró la dependiente y lo especifico de cada uno!
Debo confesar que como cocinero este regionalismo italiano me tiene lleno de envidia.
IV
(¿Por dónde se comienza?)
La competencia entre las focaccias de Recco y Camogli, me recuerda a la de las cocineras en el mercado de Conejero en la Isla de Margarita, cada pequeño tarantín hace los mismos platos, pero en todos gritan a viva voz las bondades únicas de sus preparaciones.
¿Por donde se comienza? La respuesta es sencilla: se comienza por cocinar y documentar el entorno y ladrillo a ladrillo termináremos haciendo una pared de tradiciones que nos lleve a reconocernos.
Tenemos que comenzar por documentar. El día que nos decidamos a documentar las conservas de coco vendidas en el peaje de La Guaira, seguramente distinguiéremos las sutiles diferencias entre unas y otras. Luego, entenderemos porque las señoras de Macuto dicen que las suyas son las mejores, al darles todo el protagonismo al hecho de que las hojas de las naranjas de la zona son más aromáticas. De allí a tener varios libros sobre la cocina varguense hay sólo un paso.
Tenemos una deuda evidente mientras los afiches de promoción turística de Venezuela no muestren nuestros platos tradicionales. Por el momento sólo se ven en ellos cestas de frutas exóticas.
IV
(Regionalismo)
“La oportunidad del regionalismo radica en que gane la partida. Provincialismo equivale a encerrarse en un mundo pequeño entre esas vallas estrechas donde mediocridades crecen hasta alcanzar dimensiones de grandes héroes y acontecimientos insignificantes adquieren el formato de hitos históricos; regionalismo, en cambio, significa abrirse al mundo con miras amplias, es el árbol profundamente arraigado en la tierra patria pero cuyas raíces expandidas, llegan muy lejos."
Ryszard Kapuscinski (Lapidarium IV)
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