ELLOS CUENTAN SU HISTORIA

I

Salvo en el caso de las tres profesiones públicas por excelencia: artista, político y deportista; es extremadamente inusual que un oficio adquiera popularidad al punto de que quienes escriben, comiencen a teorizar acerca de como deben comportarse - y deben ser -quienes lo ofician, llegando inclusive a la temeridad de esgrimir juicios de valor que establezcan los códigos de conducta aceptables. Siendo honestos, poco o nada le importa a la gente lo que sucede puertas adentro en una carnicería, la cabina de un avión, una panadería o en un consultorio odontológico. Mucho menos le importa a la sociedad lo que estén pensando quienes allí están.

Exactamente así era con la cocina. A los restaurantes se iba a comer y el nombre de quien preparaba la comida era una atribución a olvidar -que como en cualquier caso- quedaba impreso en la memoria únicamente en los extremos: por pertenecerle a alguien muy bueno en su oficio… O muy malo. Entonces llegó la combinación azarosa que vuelve popular las cosas y posó su mirada sobre la profesión. De la noche a la mañana ser cocinero implicó niveles de exposición mediáticos insospechados y otros empezaron a hablar "del noble oficio". Quienes no son cocineros de oficio empezaron a escribir sobre "qué es ser cocinero", afirmando, en algunos casos, que fulanos que tienen una vida sólo haciendo eso – es decir cocinar- definitivamente no son cocineros por no respetar quien sabe que arbitrarias reglas. Como era natural esperar, la reacción de los cocineros pasó por todas las etapas de rigor: desde la incredulidad y el sonrojo, hasta el antagonismo defensivo. De tomar hipotéticamente a un sabio y hábil cocinero de hace 50 años, para enfrentarlo a las líneas sesudas que pretenden analizar su día a día hasta achacarle culpas y logros que ni imaginaba, seguramente le veríamos levantar varias veces la vista con estupefacción. Mayor sería su sorpresa si además, le informan que ahora son los mismos cocineros quienes han comenzado a escribir acerca de su oficio, desde un plano que va mucho más allá de aquella narración en primera persona que expone jocosamente gritos y malcriadeces de algún momento álgido en el servicio de un restaurante.

Ellos y ellas han comenzado a escribir y eso es maravilloso. Desde la ñ fabulosa que nos define como hispanohablantes se alza una voz que resuena desde el mismo interior de las cocinas. Desde las sesenta horas por semana. Desde el ruido de sofritos y el punzante olor de la adrenalina. Desde las grasientas campanas de extracción que hay que lavar a mano cada semana. Sobre todo, desde los 40 grados de temperatura de una línea caliente, que es como ellos le dicen a lo que otros llaman cocina.

Apropiándonos y torciendo letras hermosamente escritas por Silvio Rodríguez, decimos entonces: Que escriban, pues, la historia, su historia, los cocineros… Se lo ganaron.

II

"La preocupación no solo concierne el no explorar nuestra propia historia culinaria, reconociendo lo que duerme a nuestros pies, sino el desarrollar esa inteligencia que podrá elaborar un discurso propio que aporte todo lo que la naturaleza nos ha dado como legado. Formando parte con nuestra interpretación, como cultura del concierto de la gastronomía" (Helena Ibarra, cocinera del restaurante Palm´s, en Caracas. Escrito en "La historia escondida de un grano de Onoto").

"Todas estas especies vegetales, que hay que poner en valor, son la esperanza de pueblos y comunidades hasta hoy olvidados, marginados de las oportunidades que su país está obligado a darles. Por eso, es deber de todo cocinero hacer cuanto haga falta para que esa oportunidad llegue. La cocina de nuestro tiempo puede –y debe- convertirse en un medio para lograrlo" (Gastón Acurio, cocinero del Astrid y Gastón, en Lima. Escrito en "500 años de fusión").

"Hace ya varias décadas que nuestra sociedad, en su afán constante de consumo, se dedica a ensalzar lo efímero. La cocina, en tanto que productora de objetos materiales efímeros (aunque no lo sean las sensaciones que produce, como hemos visto), se adecuó a las nuevas tendencias en el ámbito de la restauración y también en el de la práctica doméstica. Y, por consiguiente, si antes podíamos decir que éramos lo que comíamos, hoy somos lo que desechamos. En la basura está el test de nuestra conciencia y los deseos por una sociedad más equilibrada." (Santi Santamaría, cocinero del Racó de Can Fabes en España. "Efímero", escrito en su blog en Internet).