SOBRE LA COMPLEJIDAD GASTRONÓMICA

La palabra es cosa seria. Y al nombrarla no nos referimos a ella como lenguaje o como una aptitud. Hablo de aquella que desde su muy entera soledad nos llena de ofrecimientos y promesas. Apuntemos por ejemplo la palabra complejidad. Unos podrán escribir: sobre "la complejidad de las computadoras modernas" y otros en cambio aseverar que "subir al cerro Ávila es tarea compleja". Podría parecer que en ambos casos la estamos usando bajo la misma acepción gramatical (recordemos que también describe a un conjunto de edificaciones industriales y a emociones psicológicas) que se refiere fundamentalmente a lo difícil, a lo complicado. Pareciera pero no es. La sutil diferencia entre complicado y difícil es tremenda. Hablar de complejidad refiriéndose a computadoras nos lleva a pensar en sapiencia, en estudio, en inteligencia, en entrenamiento, como casi todas las cosas complicadas. Hablar de complejidad en el caso del ejemplo del cerro, nos lleva a pensar en esfuerzo, en sudor, en fatiga, como casi todas las cosas difíciles.

Resulta interesante ver que generalmente el sentido que se le da a las palabras depende en gran medida de factores socioculturales. Hubiese bastado que la sociedad no aspirara viciosamente cada mejora tecnológica, para que la palabra complejo asociada a las computadoras hubiese dejado de ser reto para el lector, para pasar a ser fatiga en el aprendizaje. Basta que quien lea lo escrito sobre el Ávila sea un deportista consumado, para que la palabra complejo se convierta en reto. Ya lo dijimos: La palabra es cosa seria… Y hay que tenerle miedo.

II
En esta columna hemos comentado anteriormente acerca del peligro que implica traducir incorrectamente el lenguaje gastronómico de Europa a nuestras realidades. Hemos señalado, por ejemplo, lo común que es leer acerca de la cocina estacional europea y lo imposible que es leer sobre ella en textos latinoamericanos "porqué nosotros en el trópico no tenemos estaciones", olvidándonos que la estacionalidad gastronómica se refiere a ingredientes que pueden obtenerse en períodos determinados y no a estaciones de clima. Tenemos estaciones gastronómicas, simplemente son otras.

Algo muy parecido sucede cuando nos referimos a "complejidad gastronómica". Es bastante común que los autores que analizan la cocina de los países, se refieran a ella como "compleja", tal como sucede en los tres casos por excelencia: la cocina francesa, la vietnamita y más recientemente, la española. Basta que alguien se refiera a la cocina francesa como compleja, para que, al igual que en el ejemplo de la computadora, se dispare en nuestro inconsciente la creencia (verdadera) de que para entenderla, hay que estudiarla y practicarla.

Al igual que en el caso de la cocina estacional, estamos incurriendo en el error de traducir mal el uso de complejidad en nuestra cocina. Siempre que hablamos de nuestra cocina tradicional, nos referimos a ella como difícil, laboriosa, complicada. Nuestro concepto detrás de un asado negro o de una hallaca, está mucho más ligado a horas de trabajo y sudor, que a la impresionante sapiencia que es necesaria para que cualquiera de esos dos platos quede correcto. Es bastante común oír (refiriéndose a cocina venezolana) tanto a profesionales de la cocina como no, la frase "Yo nunca hago asado porqué es muy difícil" e invariablemente el comentario está asociado al tiempo necesario a emplear para hacerlo. A la larga, de tanto pensar en nuestra cocina de esa forma, terminamos por caer en la perversa trampa de creer que ellos tienen una cocina inteligente, mientras nosotros no pasamos de una tradición oral costumbrista.

Quizás una de las razones para que las cosas sean así, recae en la manera en como hemos documentado nuestro recetario: siempre se limita a hacer un índice de cantidades y procesos y pocas veces se centra en sutilezas técnicas. Obviamente no es lo mismo decir -en el caso del asado negro- "Cocine a fuego bajito", que decir: "Cocine a fuego muy bajo para asegurarse que la carne quede muy blanda sin llegar a ser arenosa, hasta que sienta la gelatinización de sus colágenos". Es evidente que ésta última frase es excesiva para un recetario, así como no lo es si estuviésemos presentándola en congresos o explicándosela a muchachos de escuelas de cocina.

En el próximo artículo analizaremos más a fondo aspectos técnicos únicos de la gastronomía venezolana y ahondaremos más en la necesidad de ver nuestro recetario no sólo como descripción de procesos, sino también desde ésta perspectiva. Mientras tanto ¡a documentar porque es mucho el trabajo que queda!... y éste es bien complejo.

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