Voy en retroceso

En estos días por causalidad me ha tocado comer y cocinar platos a la vieja usanza: Por ejemplo Héctor hizo un carré de cerdo horneado sobre vegetales que recogían los jugos o mañana que haré un pollo marinado y horneado o el Jueves que haré un trozo de carne que me traje de Brasil, etc.

La cosa me ha puesto a pensar, por que cada vez me provoca más comer así: es decir horneados, estofados, sin mayores decoraciones, ollas grandes con sopas, con el centro de la mesa como excusa para servirse ... en fin comida "burrera" como despectivamente decimos los venezolanos. Son platos y sobre todo formas de cocción que se han ido perdiendo de los restaurantes porque obviamente es más fácil poner una espuma de un sifón que hornear una hora algo. Ojo, no es por polemizar, ambas formas de cocinar son válidas y necesarias ... lo triste es que hemos dejado de hacer una y estamos demasiados "pegados" con la otra.

Comentarios

Carlos García S. ha dicho que…
Es verdad! En lo personal, siempre prefiero las técnicas de cocina lentas. Braise, como se dice en inglés... sigo sin encontrar una traducción que me satisfaga. Es una cocción delicada y demorosa. Por eso mismo cualquier error es debastador. Y se aprovechan los cortes baratos, con más grasa y mejor sabor. Y en eso del sabor, que mejor que el que obtenemos, bien concentrado y rico (no solo rico de sabor, me refiero a... densidad, a poder, punzudo decimos nosotros)
No hay nada como una pierna de cordero braseada (que sigo diciendo que es una palabra que sirve para la parrila o la fogata) con puré...
Anónimo ha dicho que…
Yo diria que vas en progreso en lugar de retroceso. Ese interés de volver a lo tradicional se reflejará en tus creaciones y tus comensales saldrán ganando.

Los cocineros modernos a veces abusan de las espumas, gelatinas y cosas raras. No está nada mal un poco de tradición, al menos para balancear el resultado final.
Biscuter ha dicho que…
Enhorabuena, Sumito.

¿Qué tal un boeuf en daube?

Saludos,

Biscuter
Juan Carlos ha dicho que…
Binnnnngo, tambien me gusta eso.
Nada como un buen guiso, colocar toda la comida en el centro de la mesa y compartir.
Saludos y suerte.
JC.
Ronald ha dicho que…
"Ojo, no es por polemizar...", jejeje, (como te gusta y te entretiene...) ojalá se presente una "polémica" pero constructiva como debería ser, particularmente creo que la cocina debería ser como la música, existen millones de estilos, pero al final sólo hay música buena y mala, puede ser autóctona, jazz, rock, barroca, clásica, balada,salsa!, etc, etc, etc....cada quien tiene sus preferencias y escoge lo que mas le guste...

Saludos, Ronald Ch.
Maria Alecia Izturriaga ha dicho que…
Parece que no va a haber polémica, aunque varios la esperen con gusto, porque por lo visto estamos de acuerdo. Especialmente estoy de acuerdo con Ronald, al final la comida es buena o mala, independientemente del estilo y cada quien tiene momentos en los que le provoca uno u otro.
Fíjate que esto me recuerda tus posts de días pasados cuando tenías gripe y todo giraba en torno a la consentidera, a esta aventura familiar y tu admiración por Héctor y tus otros socios. A mi este tipo de platos me remonta a situaciones de consentimiento total por el tiempo que toma preparalos, el sabor cálido e intenso, además de que son platillos para compartir, querer y dejarse querer. A lo mejor el menú ideal para estos días de romanticismo. ¡Buen apetito!
María Alecia
Anónimo ha dicho que…
Saludos Señor Sumito:

Mi tía siempre dice que no podemos despegarnos de nuestras tradiciones, claro que tenemos que conocerlas primero y ella dice que muchos de nosotros nos alejamos de las tradiciones por la novedad, por lo supuestamente vanguardista. Bueno yo pienso que ella tiene algo de razón pero yo sigo interesado en la cocina molecular y cosas de esas.

Sansón Carrasco
tata ha dicho que…
en referencia a mi buen amigo Jose Primera Cheff ejecutivo del hotel Stauffer Maturin, nada como un buen plato revolcado.....

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