UNIFICANDO CRITERIOS

Hoy cumple tres años esta columna. 156 artículos, que de manera orgánica han tratado de narrar la evolución conceptual que viene dándose en el plano gastronómico en Venezuela, aprovechando mi bastión de testigo. La disciplina con la que escribo semanalmente se ha ido tornando en obsesión. Con cada letra, con cada historia atrapada al vuelo, he intentado lograr decir en dos cuartillas de manera inequívoca ¡Esto es lo que definimos por cocina venezolana!, para que cuando lo lea en voz alta, finalmente yo mismo pueda entenderlo… Y el ejercicio sólo logra cargarle más preguntas al fardo. Quizás, porque para poder tener los argumentos, que luego nos permitan hablar con propiedad de los conceptos, es necesario primero unificar criterios, quizás porque la respuesta no la busco estrictamente en el acto académico, sino desde los fogones y en los cientos de años de una oralidad que entrelazó lenguas hasta construir eso que llamamos acervo. Muchas de las angustias seguramente las aclarará el Chef Víctor Moreno en su conferencia: “¿Porqué ahora todos quieren cocinar venezolano?”, en el marco del VIII Salón Internacional de Gastronomía de Caracas el próximo octubre; mientras tanto queda la gran duda acerca de si nos acercamos o no a lograr unificar criterios que nos expliquen.

II
Conscientes, como estamos, de la impresionante diferencias que hay entre una caraota llanera, una oriental o una larense; ¿En que momento el invento de un plato de caraotas deja de ser definitivamente venezolano? ¿Puede llamarse venezolana una caraota creada por un venezolano que usó curry de Paria y jengibre?. Así como no puede llamarse ron a cualquier destilado de caña guardado en barrica, a veces es necesario definir los niveles de tolerancia mediante reglas , definir los “de esta línea no podemos pasar”, y seguramente será necesario primero documentar a nuestra cocina desde un plano regional muy ortodoxo (lo que casi siempre se logra aprendiendo a cocinar con las mamás), para luego ponernos de acuerdo.

¿Acaso la unificación de criterios pasará primero por una definición de formatos?, ¿Tendremos que ponernos de acuerdo primero en la forma única de presentación de un pabellón criollo, un tequeño o una hallaca para que sean merecedores de sus nombres? Hacerlo, como ya se ha realizado en muchos países, es posiblemente una de las tareas más esquivas (por conflictiva), que le corresponde a los gremios colegiados, a las academias y a los garantes de patrimonio. Irónicamente, lograrlo es una bendición, porque con reglas claras también queda definida que es la “Cocina de Autor” y a partir de ese momento un pabellón hecho en capitas con aro metálico o una hallaca cuadrada, pasan a sustentarse en la lapidaria validez de las tradiciones.

¿Lograremos unificar criterios basándonos en las técnicas empleadas, en las texturas o en las denominaciones de origen?. Seguramente pasaremos un buen tiempo poniéndonos de acuerdo hasta aceptar que la textura de un pata e'grillo de chivo es la que sirven en Lara, o aprendiendo la técnica para obtener aceite de coco con leche fresca. Pero cuando llegue el día espléndido de las unificaciones, una lengua en salsa de no estar gelatinosa, podrá llamarse sabrosa pero nunca caraqueña, un asado hecho con malta y coca cola será válido pero impresentable en un congreso.

Milité por años en los bandos que miraban con un recelo tremendo cualquier intento de legislar a nuestra cocina. Por años insistí que siendo venezolano, formado en Venezuela y comprador de nuestros mercados; cualquier cosa que inventara debía considerarse venezolana por ser mi propio acto creador. Usé a la Cantata Criolla del maestro Estévez y a los cuadros de Soto, como ejemplos de actos de creación académica inequívocamente venezolana, aunque se tratara de música clásica o arte cinético hecho en Francia. En esa época no entendía que la Cantata no hubiese nacido sin las tonadas y los cuentos llaneros; y que un cuadro cinético es bueno cuando está cargado de la luminosidad de nuestro Ávila.

¿En qué momento reculé?, quizás nunca. Se trata de un proceso y escribir para ustedes contribuyó enormemente. Quiero contestar las preguntas … y rezo que para cuando terminé, aún tenga tiempo para crear.

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