sábado, febrero 19, 2011

MUNDO ABREBOCA

Independientemente de los evidentes valores subjetivos asociados al gusto -y a la estética de presentación- que hay detrás del acto creador a la hora de cocinar, existen igualmente aspectos técnicos absolutamente objetivos que, de no respetarse, hacen que una buena intención emanada desde una cocina se diluya por falta de experticia. Un gran ejemplo de ello se da a la hora de cocinar abrebocas, canapés o pasapalos, como popularmente los conocemos en Venezuela. Ligeramente, dada la limitada extensión física de esta columna, trataremos de pasearnos por las 7 reglas fundamentales a la hora de cocinar en pequeño formato.

1. En sí mismo el abreboca es un mundo: Es muy importante entender que hacer abrebocas no es cocinar en pequeño lo que ya sabemos hacer. Se trata de un mundo totalmente diferente, tanto como lo puede ser la pastelería; de allí que sea fundamental idearlos con la menor cantidad de preconcepciones posibles y estudiarlos con la misma disciplina que se necesita para entender, por ejemplo, el mundo de las pastas y sus salsas.

2. Todo es cuestión de proporción: De las cosas mas complejas de asir a la hora de hacer abrebocas es lo referente a proporciones. Ni es posible intentar convertir en su par menor a un plato tradicional, ni lo es aumentar varias veces el tamaño de lo que ha resultado exitoso en formato abreboca. Para que se entienda: Pocas cosas más sabrosas que una pizza y pocas menos elegantes que un cuadrito de pizza pasado en bandeja en una boda. Por otro lado, pocas cosas más sublimes que un tequeño, y pocas mas vulgares que un tequeñón.

3. La contundencia del bocado: Un abreboca suele ser una experiencia que a lo sumo debe lograrse con dos mordiscos que deben saciar en el plano gustativo; de allí la importancia de ser contundente a la hora de apelar a especias, azúcares, sales y eventualmente picantes. La regla es sencilla: Que dos bocados sacien, tres aburran.

4. ¿Y si es más de un mordisco?: No todo abreboca está pensado para ser comido en un único bocado y curiosamente uno de los factores que mas se olvidan es ¿Que hacer con el pedazo que quedó? A veces es algo que queda chorreando y moja los dedos, a veces es un pincho que se vuelve hasta peligroso al exhibir la punta descubierta, o simplemente es un crujiente que se parte, desarmándose en varios pedazos. El consejo en estos casos es simple: Nunca sirva un abreboca sin haber experimentado usted primero como se comporta luego del primer mordisco.

5. El baile del transporte: Ningún abreboca se lleva "plateado". Por el contrario, siempre se sirve en una bandeja acompañado de varios compañeros idénticos. Es impresionante la cantidad de veces que se nos olvida que esa bandeja será transportada con premura por un mesonero altamente solicitado. Basta que hagamos una canoa de yuca que hamaquee un tartar de "pico e gallo" con una tirita de cebollín que se balancea galante y preciosa, para que con seguridad el resultado al final del viaje sea un desordenado arreglo incomible. Todo abreboca viaja y, por movida que sean las olas, debe llegar a la boca igual como salió de la cocina.

6. La larga espera: Imagine que el abreboca que ha diseñado es un pequeño vaso con pisca (sopa andina de leche, papa y cilantro) suficientemente pensado como para respetar los 5 preceptos ya señalados... Algo se nos olvidó. La sopa esperará servida varios minutos antes de que un ocupado mesonero pueda venir a recoger la bandeja de arreglo fractal, y en ese tiempo la superficie de cada sopa será una incómoda nata que nada tendrá que ver con la idea original. Se nos ha olvidado que la espera transforma.

7. Toda experiencia es cadencia: Finalmente. Cuando servimos abrebocas en una fiesta se nos olvida que nuestros invitados comerán varios y en orden. Pregunto ¿Querría usted que le sirvieran un abreboca de manzana con canela, después de uno de casabe con crema de caraotas y justo antes de los tequeños? Al igual que en el caso de una comida formal con entrada, principal y postre; es importante que se imagine la experiencia global en términos gustativos.


II

Cuando llegó la noticia y nos arrancó de cuajo un pedacito, ya esta columna estaba escrita. El miércoles murió el Chef Catalán Santi Santamaría. Visitaba su restaurante de Singapur y la muerte lo encontró a los 53 años con la botas puestas, es decir sentado en la mesa comiendo. Merecidamente, ha sido una muerte que a conmocionado a nuestro oficio desde sus cimientos. Sean estas pocas líneas la muestra más profunda de respeto por parte de este cocinero que creció con los escritos y la sapiencia de los platos del genio del "Racó de Can Fabes". Murió un genio. Me consta.