Ollita a ollita
(Este escrito comienza con una receta pero no es gastronómico. La segunda parte es el resumen de un gran aprendizaje en una noche en Islandia)
I
(LA RECETA)
En una de las ollas agregue aceite y vaya dorando por cada lado ruedas de ossobuco de cordero (jarrete en España, lagarto con hueso en Venezuela). A medida que doran se retiran y en el mismo aceite se agrega una nueva tanda hasta dorar toda la carne. Se agrega a la olla una taza de agua y se raspa bien el fondo pegado con cuchara de madera o plástico para no rallar la olla. Se pone de vuelta a la olla toda la carne y algo de sal. La carne llega casi hasta arriba. Se agrega agua hasta cubrir y se tapa. Se cocina a fuego medio hasta que la carne ablande. Por ser cordero será una hora a hora y media.
En la segunda olla se hace exactamente lo mismo pero con muslo de pollo con piel. Idealmente solo con contramuslo.
En la tercera olla se sofríe cebollín y celery (apio) en ruedas, repollo en trocitos y poco ajo. Se agrega luego zanahoria blanca cortada en cubos y ruedas de mazorca de maíz. Todo llega hasta ¾ de altura de la olla. Se agrega agua y sal y se cocina por una hora para que el caldo tome mucho sabor.
Cuando las tres ollas estan listas se pone en tres recipientes respectivamente el cordero, el pollo y solo el maíz de la olla de verduras.
Se unen en una sola olla los caldos de pollo y cordero y se vuelve a repartir en las dos ollas. Así cada olla tiene hasta la mitad una mezcla de los dos caldos.
Ahora se reparte el caldo de verduras en esas dos ollas. Me quedan dos ollas llenas hasta arriba y una olla vacía. A esas dos ollas se les pone cilantro fresco y se corrige la sal. En total tenemos casi 10 litros.
En una bandeja de horno se pone una línea de maíz, una de pollo y una de cordero que previamente se ha cortado ya cocido en trozos pequeños. Esta bandeja se mete al horno a fuego mínimo (50 a 100 ºC).
¡Llegan los 20 comensales! En el medio de la mesa se ponen las dos ollas de caldo bien calientes y la bandeja con las carnes y el maíz. Un picante casero para el que quiera no le va mal.
Cada quien se va sirviendo y hay suficiente para que cada quien se sirva dos muy buenas porciones de sancocho ¡Hechas en una cocina de casa con solo tres ollas de 5 litros!
II
(LA FUERZA DE LOS PEQUEÑOS)
En febrero de 2025 fui invitado por Boreal Expedition LLC para ser el chef de un grupo de 20 viajando por Islandia (14 viajeros y 6 de staff). Un verdadero reto porque cada día nos movíamos de casa y se cocinaba al llegar con lo que hubiese en ese lugar.
La casa de esta historia era la más complicada de todas porque era una cocina muy pequeña con una olla, una sartén y un horno con dos bandejas. Yo lo sabía previamente y cuando llegamos ya había planificado tomar raciones de salmón que empané en una mezcla de avellana en polvo, eneldo, ralladura de limón y aceituna verde picadita. Así lo metí al horno y serví con ensalada ¡Listo, resuelta una comida para 20 usando solo horno!
Ese lugar son pequeñas unidades idénticas con dos cuartos para dos, un baño y la cocina-sala. Los dueños del hotel pusieron por petición nuestra una mesa a lo largo de la sala de la casa en que cociné.
Lo importante es que vi que aunque cociné en una de las casas todas las otras 4 tenían la misma cocina con la misma olla… y sabía que dos días después volveríamos a ese mismo lugar.
Yo soñaba con hacerle un sancocho reparador al grupo pero era imposible. Siempre nos movíamos de casa y algunas con cocinas grandes en casas grandes, pero ninguna tenía una olla de 15 litros (es poco común en una casa) como para hacer el ollón de sopa para 20 que repitieran.
Y la ironía y al mismo tiempo belleza es que pude hacerlo en la más humilde y pequeña de las casa porque sumé las ollitas de cada casa.
La parábola que surge es evidente: no hay espacio humilde o débil si se unen los pequeños.
Así pasará en mi país en algún momento. Ollita a ollita nos sentaremos todos a celebrar con un sancocho.
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