Chgüire: una manera de construir país

Carlos Rodríguez Matos en el momento de su exposición

Una hermosa foto tomada en el Hato Santa Luisa

Hoy en el Museo de Arte Contempóraneo asistimos a un foro del grupo Gastronomía Ecológica acerca del Chigüire como posibilidad de proteína excepcional, cocida cruda y no necesariamente salada como es nuestra tradición.

Resultó interesantísima esta propuesta que promueven los Chefs venezolanos Irina Pedroso (Café del Museo, quien nos convidó una terrine muy sabrosa), Tomás Fernández (Restaurante Le Gourmet), Nelson Méndez (Restaurante Biarritz) y Reison Frioni (Restaurante Carpaccio)

En Venezuela es mucho lo que se ha adelantado en investigación (como bien lo demostró en el foro el biólogo Saúl Gutierrez), en legislación y protección (explicado ampliamente por el biólogo Ricardo Babarro del Ministerio de Ambiente) y en cría y procesamiento como nos mostró Carlos Rodríguez Matos de la hacienda Santa Luisa.

Si a la labor casi poética de estos hombres le sumamos la intención de los cocineros locales por, no sólo apoyar su esfuerzo, sino usar el producto en los restaurantes y convencer a una clientela escéptica de las bondades gastronómicas de esta carne; juntos estaremos construyendo un concepto y una identidad.

¡Bravo!, varias veces bravo.

P/D En Noviembre del año pasado publiqué en mi columna Diario de un Chef del diario El Nacional el artículo NO A LA CAZA DEL CHIGÜIRE


Anexo la nota de prensa que nos cedió en el foro Marianella Abadi Abilahoud, promotora convencida:


Caracas, 15 octubre, 2008

NOTA DE PRENSA

Chigüire fresco, manjar de cacería venezolana

El chigüire fresco, manjar de cacería venezolana, podrá ser disfrutado por los habitantes de Caracas, gracias a un festival que se realizará en el mes de noviembre en cinco restaurantes de la ciudad, organizado por la Iniciativa Gastronomía Ecológica, que ha reunido al grupo integrado por los reconocidos chefs Irina Pedroso del Café del Museo; Reison Frioni del restaurante Carpaccio Bar; Víctor Moreno hijo, del Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA); Tomás Fernández del restaurante Le Gourmet del Hotel Tamanaco; Nelson Méndez del restaurante Biarritz; el historiador Víctor Moreno; el productor de chigüire Carlos Rodríguez Matos del Hato Santa Luisa y la comunicadora Marianella Abadi Abilahoud.


El chigüire, el roedor más grande del mundo con un peso de hasta 60 kilogramos, es una especie protegida, pero la mayoría desconoce lo estricta que es la ley para el aprovechamiento comercial del mismo. Los productores deben obtener una licencia que otorga el Ministerio del Poder Popular para el Ambiente. Las autoridades realizan un censo de la población de chigüire presente en las tierras del productor al comienzo del año, luego de certificar el estado de la población y con base en la totalidad de la misma, la ley establece que sólo un 20% puede ser beneficiado, para así poder asegurar la preservación de la especie, lo que garantiza el disfrute de la deliciosa carne del chigüire, ya que las normativas aseguran la permanencia de la especie. Sin embargo, es importante tener claro que el chigüire, por su naturaleza de fauna silvestre, no es un producto de consumo masivo.

El festival se llevará a cabo el miércoles 5 en el Café del Museo; jueves 6 en el restaurante Biarritz, Paseo Las Mercedes; viernes 7 en el CEGA y en el restaurante Le Gourmet, Hotel Tamanaco, y el sábado 8 en Carpaccio Bar del Centro Comercial Tolón. Los comensales tendrán la oportunidad de degustar la exótica carne fresca del chigüire en diversos cortes e interpretaciones, según la orientación de cada uno de estos talentosos chefs y sus restaurantes.

Los integrantes de este proyecto estarán presentes en el Salón Internacional de Gastronomía 2008 (SIG) donde el sábado 1º de noviembre los chefs mencionados anteriormente, ofrecerán una presentación de cuatro diferentes platos elaborados con carne de chigüire fresca.

Marianella Abadi Abilahoud.

marianellaabadi@hotmail.com
marianellaabadi@gmail.com



NOTA ADICIONAL I

Gastronomía Ecológica es una iniciativa que se plantea trabajar en pro del aprovechamiento ecológico, legal y científico de las especies autóctonas de nuestra fauna como el fin de impulsar el desarrollo gastronómico nacional. Esta iniciativa nace en 2008 gracias a la inquietud de un grupo de chefs, biólogos y productores de fauna autóctona.


NOTA ADICIONAL II

En Venezuela el chigüire fue en 1968 la primera de las tres especies protegidas por el plan de aprovechamiento comercial de poblaciones naturales implementado por el Ministerio del Ambiente a través de la dirección de Fauna Silvestre. Este plan beneficia también a las babas, especie de cocodrilo y los psitácidos (loro guaro, real guacamaya azul-amarilla y barriga roja).

Actualmente, la normativa vigente es la contenida en la Resolución 172 publicada en Gaceta oficial Número 38.380 del 15 de febrero de 2006, mediante la cual el Ministerio del Ambiente y los Recursos Naturales establece el Programa de Aprovechamiento Sustentable de la especie Hydrochaeris –hydrochaeris (chigüire). La Oficina Nacional de Biodiversidad biológica tiene a su cargo la ejecución del mencionado programa con fines comerciales para garantizar la protección del recurso y el aprovechamiento de sus poblaciones a través del rendimiento sostenido, entendiéndose por tal la permanecía continua del recurso en el tiempo y el espacio. Para el aprovechamiento de la especie, para la caza con fines comerciales es necesaria la obtención de licencia, la cual no podrá autorizar la cosecha de una cantidad de animales superior al 20% de la población natural observada en el censo para cada período en particular.

De igual manera la Resolución en su capitulo I, artículo tercero define los términos Talón: aplicable a la lámina córnea que cubre la mitad proximal de las plantas de las extremidades del animal. Salón: Carne seca y salada de un animal entero. Canal: carne fresca y refrigerada de un animal entero, desollado y desviscerado. El artículo cuarto expresa que el aprovechamiento de la especie a que se refiere la Resolución podrá realizarse en tierras de propiedad privada y en predios que tengan otras formas legales de tenencia de la tierra, ubicados en los estados: Apure, Barinas, Cojedes, Portuguesa y Guárico, quedando expresamente prohibidos los embalses construidos por el Ejecutivo Nacional y en los ríos del dominio público. Seguidamente, el artículo 10 del mismo capitulo prohíbe cazar animales con peso vivo inferior a 35 Kg. y la tenencia, movilización o comercialización de salones y canales con peso inferior a 4.5 Kg. 17 Kg respectivamente o desprovistos de los correspondientes salones.

En el artículo 12 del Capitulo III establece que para la movilización de esta especie, conforme a lo dispuesto en el artículo 91 de la Ley de Fauna Silvestre, se requiere una guía de movilización cuya expedición estará sujeta a la comprobación por parte del Ministerio del Ambiente y los Recursos Naturales de que dichos productos proceden legalmente. Los salones, canales y pieles serán identificados mediante la colocación de precintos oficiales de seguridad, sin los cuales no podrán circular los productos desde el lugar de origen hasta los sitios de procesamiento, almacenamiento o venta.

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