¡Franz Conde en Venezuela!



Franz es el cocinero que me formó por dos años. Después de él lo único que hice fue limar y afinar un esqueleto que le debo por entero.

Viene para cocinar para la cena anual de la Academia Venezolana de Gastronomía en la que se otorgan los Tenedores de Oro. Anexo la nota de prensa que envió la Academia ... PERO LLEGUEN AL FINAL PORQUÉ ESTÁ EL FABULOSO MENÚ QUE ÉL ENVIÓ.

Caracas, 14 de Octubre de 2008

Señores
Miembros
Academia Venezolana de Gastronomía
Ciudad.


Estimados colegas:

La Cena Anual Aniversario de la AVG, se realizara el día 10 de noviembre, a las 8 de la noche en la Quinta Monteverde, de la Urbanización Campo Alegre. Este año contaremos con la presencia de un Chef invitado, el venezolano Franz Conde, quien desde hace más de quince años trabaja a nivel internacional, habiéndose destacado en Inglaterra, tanto en Dartmouth, donde logró que su restaurante “Aragua” apareciera en la Guía Michelin, así como en Londres. Luego pasó al restaurante del Ciragan Palace de Estambul, Turquía y actualmente en el restaurante del Hotel Hilton de Ámsterdam, donde trabaja como Chef Ejecutivo.

Como lo afirmamos en el año 2006, nuestra celebración aniversario es la “Cena de Gala de la Comida Venezolana” y aspiramos que llegue a representar el mayor evento de nuestra cultura gastronómica. El menú que le ofrecemos este año lo estamos enviando anexo a esta comunicación para que pueda constatar el cuidado que se ha puesto en la selección y el balance entre los diferentes platos. Para nuestra Academia la preparación y presentación de esta cena de gala nos permitirá ofrecer un nuevo evento con la máxima calidad. Todo ello nos llena de un entusiasmo que queremos contagiar.

Es en esta Cena Anual, en donde entregaremos los premios Tenedor de Oro correspondientes al año 2008: el “Gran Premio” a José Maria Bengoa, por sus aportes en el campo de la nutrición y salud del pueblo venezolano; dos galardones “Gran Chef”, uno a Tomas Fernández, actual chef del restaurante “Le Gourmet” del Hotel Tamanaco y otro a la pareja Enrique Limardo y Tatiana Mora, chefs del restaurante Yantar de la Cuadra Gastronomia de los Palos Grandes. Las cuatro Menciones se les otorgan a: - Los cultivadores nacionales de Hongos y Setas; - los productores artesanales venezolanos de Queso de Cabra; - Avícola Mayupan, C.A. (criadores y expendedores de productos de pavo) y - la Pastelería Danubio. El premio “Armando Scannone", otorgado al cocinero de comida venezolana mas resaltante del año, se le otorgó al chef José Luis Álvarez.

En este evento, también se presentará y bautizará el libro “Nuestra cultura Gastronómica: Origen, influencias y mestizajes”, el cual fue coordinado por nuestro colega Heraclio Enrique Atencio Bello, presidente de la Fundación Venezuela Positiva. También y como una herramienta fundamental de comunicación, intercambio y divulgación de la gastronomía venezolana, se presentará públicamente la pagina WEB de la Academia Venezolana de Gastronomía.

En una próxima comunicación, le ampliaremos la información sobre la Cena Aniversario, los vinos seleccionados para la ocasión, el procedimiento para hacer reservaciones y precio, así como otras informaciones de interés.

Dado el interés que la Cena Anual Aniversario de la AVG despierta le recordamos que es conveniente hacer con suficiente anticipación su reservación.

Atentamente

Nelson Ramirez
Presidente
Academia Venezolana de Gastronomía
academiagastronomia@gmail.com
academiagastronomia@cantv.net
Telefax.0212-9932107


MENÚ PARA LA CENA ANIVERSARIA DE LA AVG

Prologo

Instintivamente siempre he seguido una técnica de Joel Robuchon que consiste en agrupar en un sólo platillo distintas preparaciones que ya de por si están terminadas y se sostienen por si solas. Robuchon suele "componer" muy a la manera de un músico: agrupando temas y secuencias para crear "acordes" gustativos. La cocina así ejecutada suele tener mucha profundidad, con varias capas de sabores.

Los siguientes platos presentan una "retrospectiva" de varios temas en los que he trabajado durante mi carrera. Los lugares y fechas indican donde y cuando las ideas se forjaron. Los proyectos de un cocinero de alguna manera nunca se cierran, o solo se cierran temporalmente para volver a abrirse más adelante.

Mis temas predilectos, los que he querido presentar esta noche, son la cocina del litoral y la cocina barroca latinoamericana. Pero debo decir que empezar a entender estos temas solo ha sido posible después de disfrutar y practicar las distintas cocinas del globo.


I

Ceviche de pescado blanco en "aguachiles". Guadalajara 2 003

En el 2003 visité México con la misión de robar ideas de la cocina popular para el menú de un nuevo restaurante en Londres (Destino) con capacidad para 500 comensales. Una fortuita visita a una cevicheria ambulante aporto la solución a cómo preparar ceviches de calidad para tantos comensales. El aguachiles es una marinada que tiene como base un caldo de crustáceos y es técnicamente muy cercano a lo que se hace en las costas venezolanas con distintos cócteles de moluscos (vuelve a la vida, etc.).
Destino fue nominado ese año al premio Tío Pepe-ITV como el mejor restaurante americano de Londres.

Arepita pelada con camarón y caraotas. Caracas 1 989

Esta receta es parte de una serie de ideas después de ensayar y probar en casa de Armando Scannone las arepitas de queso con crema del libro rojo. Estas me impresionaron mucho por su sencillez y atracción universal. Su hermana morocha, la arepita frita de chicharrón, se convirtió casi que en mi firma durante mi carrera en Caracas en los años noventa.

II

Arroz con langosta y hoja de limón. Dartmouth 1 996

Torreja salada con "dip" de coco y maní. Estambul 2 006

Siempre me encanto que existiera un capitulo de "arroces" en el libro rojo. Creo que son realmente muy venezolanos (aunque tienen algo de paella, pero también del biryiani de la India y cuando se comen recalentados, del arroz frito de la China).

El dip dip de coco y maní es una receta emblemática del Hotel Oriental de Bangkok. Muchos de los grandes aportes gastronómicos han nacido en los grandes hoteles del planeta, Desde Escoffier en el Savoy hasta Robuchon en el Nikko o Ducasse en el Hotel de Paris.

Este "dip" tiene el rol de completar el acorde: crustáceos-coco-limón. ¿Goa, Bangkok o Guiria?

III

Bollito de chicharrón confitado. Caracas 1 993

En mi casa siempre gustaron mas los bollos que las hallacas y por ende se ponía mucho empeño en ellos. Hay una serie de ventajas técnicas al hacer los bollos mezclando la masa con un "confit" en vez de un "guiso": los sabores están más concentrados y se encuentran diluidos en grasa en vez de agua. El resultado es una masa más untuosa y de sabor más intenso.

Salsa cruda de ají verde. México DF 2 003

Esta no es una receta mexicana, sino motivo de una reflexión en México en donde la salsa verde es esencial para el balance de acido en muchos platillos. Conceptualmente hablando la salsa es un derivado del "mojo" que prepara mi madre para las carnes asadas (suerte de chimichurri del Caribe) pero por estar en emulsión es mucho más estable y vistosa.

IV

Falda de cochino horneado "a la manera de Caracas". Dartmouth 1 997

En "Aragua" surgió la idea de buscar un corte de cochino alternativo para preparar el pernil de cochino del libro rojo. La "falda" es la alternativa perfecta para el uso en un restaurante: el contenido superior en colágeno permite que se pueda recalentar exitosamente (a diferencia del pernil) y también que se puedan hacer porciones con exactitud.

"Causa" de ensalada de gallina. Londres 2 004

A raíz de una semana gastronómica peruana organizada por la embajada de ese país en Londres conocí las posibles variantes de la "causa" a través del libro de Tony Custer. Los patriotas odian cuando los ingenuos señalamos similitudes entre platos. ¿Hallacas y tamales yucatecos? ¿Tiramisú y bienmesabe? ¿Arquetipos o historias entrelazadas?

Pan de jamón. Tradicional

V

Pera al vino "Chinato". Ámsterdam 2 008

El Barolo Chinato es uno de los grandes elíxires de la gastronomía. Utilizarlo para cocinar peras está a pocos milímetros de ser un sacrilegio pero el resultado es tan deliciosamente obvio que nos permitiremos el lujo por una noche...

Helado de chocolate blanco. Londres 2 002

Dulce de aceitunas negras. Londres 2 002

Blanco y negro, la búsqueda de los dos polos de sabor, es uno de los temas favoritos de todo cocinero: la arepa de dominó, las vieiras con tinta de calamar de Marco Pierre White, el coliflor con caviar de Joel Robuchon, la "ostia" de chocolate blanco con caviar de Heston Blumenthal y la granita de chocolate blanco con aceitunas negras caramelizadas de Ferrán Adrià.


VI

Tortica caliente de chocolate amargo. Ámsterdam 2 007

Pina caramelizada al jengibre. Dartmouth 1 995

Marco Pierre White interpretó mejor que nadie la cocina tropical con su piña entera horneada con vainilla en 1994, aunque ya Aimo Moroni servía exitosamente su sorbete de pina al jengibre desde 1985. La idea de combinar el chocolate y el ají tiene asidero histórico desde la civilización azteca.

Cacao, piña, ají, clavos, canela, anís... ¡el barroco de indias en la cocina!

VII

Café

Trufas de naranja maduradas en cedro y hoja te tabaco. Estambul 2 005

Durante la entrevista para el cargo de Sous Chef en el Ciragan Palace de Estambul, una de las asignaciones consistió en cocinar un menú de gala. La idea de madurar chocolate en madera me rondaba la cabeza desde hace tiempo ya que es bien sabido que la grasa fría tiende a absorber los olores que la rodean. La idea tuvo mucha acogida y ese mismo año comenzamos a añejar nuestros bombones, como si de vinos se tratara, en humidores de cedro para tabacos.

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