PERÚ 3 DE 3 (UN MUNDO SEGÚN GASTÓN)

Para aquellos que están intentando entender los de dónde venimos y hacia dónde vamos de la cocina Latinoamérica, Perú ha pasado a ser referente fundamental porque ha logrado ser exitoso en generar un movimiento gastronómico cohesionado desde una realidad socio-económica reconocible, que coloca sus éxitos en la perspectiva de lo posible. No siempre fue así para ellos. Lo que parece un "desde siempre" es en realidad un esfuerzo de dos décadas, que a fuerza de testarudez logró suplantar restaurantes franceses por peruanos en la psiquis de la clientela y logró que los cocineros locales se abocaran a usar e investigar una variedad de papas que desaparecía de anaqueles o proteínas incaicas que sólo comía el pueblo puertas adentro. Novoandino han dado por llamar al movimiento que resume patrimonio, intelecto, gobierno y capital, unidos por un plan común. Dentro de lo que no es adulante llamar (por objetivo) "el fenómeno peruano", un cocinero es claramente protagonista de excepción. Nos referimos a Gastón Acurio, sin lugar a dudas uno de los mejores embajadores que ha tenido Perú en su historia moderna.

Desde una sede central en Lima que llama "mi laboratorio", el chef controla un imperio que maneja 4 conceptos de restaurante (La Mar, Astrid y Gastón, Don Pasquale y Tanta), así como un show diario de TV., una escuela de cocina, libros, la organización de congresos y dos nuevos conceptos de restaurante. Sus locales están repartidos por todo el continente americano y recientemente abrió operaciones en plazas tan competidas como lo son Madrid o San Francisco. Hago este resumen escueto de los haberes del chef limeño para dejar claro que estamos ante no sólo un cocinero, sino ante un monstruo de los negocios. Alguien tan joven con esas capacidades gerenciales (solo tiene 41 años), perfectamente pudo haber optado por crecer comercialmente desde el terreno seguro de franquicias o a través de conceptos gastronómicos prestados que ya hubiesen probado éxito comercial; pero Gastón prefirió generar un imperio desde las entrañas culturales del país que le desvela.

Astrid y Gastón fue su primer restaurante y en ellos se sirve Alta Cocina como concepto de servicio, pero con una comida profundamente peruana. La Mar le rinde honor a la riqueza de productos que cada día arroja el Pacífico al Perú y lo hace desde un menú que no pretende una cocina de autor, sino recrear los grandes platos de la cultura popular peruana. El local es un gran ejemplo de la filosofía de este visionario: por encima del sentido común comercial de sus socios, lo construyó en una zona de urbanidad deprimida (sólo abre al mediodía) y el éxito ha sido tan rutilante, que toda la zona ha comenzado a convertirse en un polo de moda mirado con avidez por otros negociantes del ramo. Tanta, por su parte, es un concepto de comida para llevar basado en los platos del día a día de los peruanos, mientras Don Pasquale es de comida rápida basado en los sanguches que trajo la inmigración italiana.

Gastón es un intelectual que pocas veces se coloca la filipina de chef y optó por la vestimenta civil. Hace rato delegó el trabajo de los fogones en cocineros formados por él y en los últimos años ha mantenido un frenético peregrinar de conferencias para mostrarle a un mundo escéptico lo que se cocina conceptualmente en Perú. Estamos ante la presencia de un cerrajero que se empecinó en abrir puertas sin egoísmo. Hablamos del hombre que con su clara capacidad para aglutinar esfuerzos, logró que en el barrio extremadamente pobre de Pachacutec, se abriera una escuela de cocina para los jóvenes que no pueden pagar la fortuna que cuesta una escuela privada. La principal cadena de supermercados del país dona los alimentos, una fábrica los uniformes, la Comunidad Europea los implementos, sus colegas las clases. He visto muchas escuelas de cocina, jamás una más hermosa que ésta y no lo comento desde un plano sentimental, sino desde la objetividad de quien conoce como debe ser (y que debe tener) una escuela de cocina para impartir una educación de primer orden. Gastón seguramente es el resultado de un proceso que iniciaron otros. Indudablemente un representante brillante (casi un Ministro Gastronómico) de un movimiento; pero los movimientos nacen de la fuerza que genera la inevitable suma de eventos históricos, atomizados al principio, conjugados después.

En nuestro próximo artículo hablaremos del impresionante dossier de eventos que vienen sucediéndose en nuestro país, mientras tanto dejemos que nos arropen las palabras del poeta peruano César Vallejo: "Luego, haciendo del átomo una espiga, encenderé mis hoces al pie de ella y la espiga será por fin espiga."

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