PERÚ 2 DE 3 (COMIENDO EN LIMA)

De todas las capitales de Latinoamérica, indudablemente Lima se lleva (de calle como dirían los peruanos) los laureles a la hora de salir a comer, tanto en calidad de las propuestas como en diversidad y relación precio-valor. La capital peruana literalmente es el paraíso de quienes tienen a la gastronomía como principal excusa a la hora de emprender una jornada turística, y basándonos en la media de una semana que suelen emplear los viajantes para conocer una capital importante, podemos asegurar que siete son muy pocos días para disfrutar a plenitud la propuesta que entrega esta ciudad.

Comencemos por la calle, territorio de un día a día de movimiento frenético en donde desde muy temprano vemos todos los locales atestados en una ciudad en donde pareciera que la gente vive para comer. No deje de visitar mercados como El Central o de Surquillo, templos en los que se les rinde honor a la pasión peruana por las vísceras. Allí podrá probar la fabulosa manera de preparar mondongo con algo de hierbabuena o ese emblema peruano como son los anticuchos: Pinchos de corazón de res marinados con ají panca. La calle también le pertenece a la cocina chifa, el legado que dejó una inmigración china semi-esclava traída como masa trabajadora hace casi un siglo por comerciantes inescrupulosos y que a la larga se liberó en restaurantes que muestran una comida china bastante parecida en concepción a la de nuestros restaurantes de “autentica comida china”, pero profundamente integrada en la cotidianidad de las casas peruanas como bien puede verse en mercados de calle, en los avisos de calle solicitando chauferos (hacedores de arroz chino) y en los restaurantes de la calle Capón del barrio chino limeño. Otra inmigración importante es la japonesa y su influencia puede verse en tres frentes: En puestos de calle que sirven una muy popular sopa japonesa de arroz y vegetales que se acompaña con yuca frita, llama rachi; en restaurantes comandados por segundas generaciones de japoneses, en donde la cocina japonesa se ha fusionado hasta mimetizarse con la peruana (nikkei se llama este tipo de cocina) y en restaurantes japoneses tradicionales. En el caso de la cocina nikkei es obligatorio visitar el restaurante Costanera 700 del chef Humberto Sato y en el caso de la cocina japonesa tradicional, indudablemente el restaurante homónimo de Toshiro Konishi ha contribuido enormemente a la fama gastronómica de Lima. De hecho es a la comunidad japonesa-peruana a la que se le debe ese invento maravilloso que es el tiradito peruano, así como haber influido para que el pescado crudo del ceviche se marine un máximo de 10 minutos en el limón antes de servirlo. Cevicherías hay cientos, así como tipos de ceviche. No incurrimos en ninguna exageración si decimos que no se ha probado ceviche hasta probarlo en Lima e intentar describir uno es tarea fútil ¡Demasiados detalles sutiles que se suman para lograr un plato perfecto!

Como en todas las grandes capitales gastronómicas que han venido gestándose a nivel mundial, para disfrutar la propuestas de autor que exhibe el coherente y cohesionado movimiento gastronómico peruano (adjetivizado muchas veces como Movimiento de cocina Novoandina), es importante estudiar. La recomendación es visitar antes que nada una librería y comprar alguna de las varias (y muy buenas) guías gastronómicas que se editan anualmente. Lima tiene por lo menos cincuenta cocineros de fama mundial que le han dado su nombre a propuestas gastronómicas individuales excepcionales, que van desde una investigación de productos y técnicas del amazonas (Malabar de Pedro Miguel Schiaffino), recreación formal de cocinas regionales (Fiesta con la propuesta norteña chiclayana de Héctor Solís) o restaurantes con propuestas de autor basadas en un respeto tremendo por el acervo del país. De estos últimos nombramos el fascinante Cala de los chefs Alfredo Aramburú e Iván Kisic por ser uno de los visitados, pero conscientes de que estamos dejando por fuera un número bastante impresionante de autores, simplemente porque esta vez no pudimos visitarlos ¡Ya lo dijimos al comienzo de este artículo, siete días resultan demasiado pocos a la hora de comer en Lima!

De conocer usted algo de la historia reciente de la gastronomía en Lima, seguramente habrá notado que en este artículo no hemos nombrado al chef Gastón Acurio y a sus múltiples restaurantes. Gastón es un monstruo, un icono para quienes profesamos este oficio. Por ello, la próxima semana culminaremos esta serie sobre Lima, paseando por “Un mundo según Acurio”… Un mundo posible.


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