HAY FIESTA EN MI CALLE

Pocas cosas hablan más de los pueblos que sus fiestas con comida, especialmente las bodas y la comida de puestos de calle. Todo es exagerado, opulento, con varios órdenes de magnitud por arriba de nuestro vivir diario. Tirar la casa por la ventana decimos los venezolanos, con esa capacidad espectacular por la síntesis que le ensartamos a lo que se sale de lo cotidiano. La mesa que se sirve en momentos de lujo o de manada logra mostrarnos que tan cercanas se encuentran las despensas entre pudientes y no de un país, y con ello muestra la madurez a la que ha llegado su cocina.

En Asia, por ejemplo, cuna más antigua del saber hacer gastronómico, continente en donde las técnicas de cocina, el manejo de ingredientes, el diseño de utensilios y el conocimiento sanador de los mismos ha llegado a la más pura depuración; llama muchísimo la atención que el menú de una cena opípara sea prácticamente el mismo en una fiesta adinerada o en una humilde, cambiando únicamente el uso de ingredientes costosos. Por ejemplo si en una casa común sirven un postre tradicional de la cultura del país, en la casa real servirán el mismo manjar pero engalanado con papel de oro o con costosos pistachos. Ritcher llaman los de la India a esta característica y queda patente en un hecho hermoso: En todas las casas puede verse un cofre de madera con compartimientos (parecido a los de exhibir té en los restaurantes), en donde los indianos conservan sus especias. Entendiendo que el famoso curry es un invento occidental, en cada casa se hace al instante la mezcla de especias a medida que se cocina, no sin aderezarlo con un profundo conocimiento colectivo de las propiedades sanadoras y de las combinaciones lógicas para esas especias. Resulta interesante aun, notar la enorme similitud que existe en las despensas de las casas de India. Se repiten disposiciones de utensilios, tipos de estos, recetario, ingredientes… son despensas iguales y lo que varía es el número de compartimientos de esa caja de madera. Lo diluida que está la frontera gastronómica queda clara cuando salen a comer en tarantines de calle: para nadie esa comida es una curiosidad, para nadie es experimento para salir de lo cotidiano ni un riesgo para contar aventuras, todos se reconocen como pueblo en los olores que emanan de los ennegrecidos fogones de la calle.

Viajemos en el tiempo de lo aprendido y lleguemos a Europa, cuna de una cocina alabada y depurada, pero nunca con el grado de conocimiento que, con varios milenios de diferencia, le llevan los asiáticos. Estudiar con detenimiento la despensa y la nevera de dos casas de clase social alejadas por la chequera, comienza a mostrar diferencias especialmente cuando se trata de la sección cosmopolita que se nutre de lo global y el exotismo extranjero. Pero a la hora de llegar a lo cotidiano, nuevamente podemos reconocer a un mismo pueblo. Seguramente en una casa habrá el mejor de los jamones ibéricos y en la otra no… pero en ambas habrá jamón. Lentejas, sardinas, hongos, morcilla o kokotxas son parte de un recetario popular que no le resulta ajeno ni extraño a ninguna casa. La gran diferencia entre las despensas europeas comienza a partir de una de sus grandes pasiones de resabio real, como es la tenencia de la exclusividad. La rareza de la trufa, el percebe, el vino de colección o la angula obviamente está reservada a un grupo mínimo, pero lo interesante es que prácticamente toda la población posee conocimiento de su existencia y a falta de ellos, la mesa del rico y del pobre puede ser asombrosamente parecida un mediodía cualquiera.

Nuestra querida Latinoamérica, quizás por nueva, lamentablemente no pasa el examen de la despensa, salvo cuando se trata las tradiciones festivas asociadas a la religiosidad de la navidad. Estudiar con detenimiento la disposición, los utensilios y los ingredientes que moran en las cocina de nuestro continente, así como los menús de restaurantes populares y de estatus; es equivalente a ver la de dos países separados por cultura y frontera. Ir a la boda de dos familias equivale a ser testigo de realidades paralelas en donde en ambas direcciones se desconocen nombres. En toda sociedad habrá gentes con más posibilidades de acopio que otras y honestamente no creo que el problema en Latinoamérica sea debido a desigualdades, ya que las mismas están presentes con creces e Europa y Asia. Lo importante es que, como dice la canción Fiesta de Serrat, compartamos el pan gentes de cien mil raleas y no sólo comulguemos en la mesa como pueblo el día de las hallacas. Serán los días en los que los restaurantes, independientemente de la altura de la propuesta, se reconozcan como parte de un mismo país. Los días en que el cazón y onoto estén en empanadas, fiestas, almuerzos y menús de manera simultánea.

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