EL MENÚ DE DEGUSTACIÓN DE MONDEQUE

Mondeque (Isla de Margarita, reservaciones +58-295-2674570 y +58-295-9880859), más que mi restaurante en la isla de Margarita desde hace cinco años, es el espacio que soñé para divertirme. El restaurante en donde cocino como me provoca comer todos los días. Una extensión de esa casa mía que es el alma.

Margarita, más que mi casa desde hace seis años, es el universo de las atmósferas. Aquí, en esta isla, he sido feliz y aquí he vivido momentos importantes.

Necesitaba vivir estos años de diversión, impunidad, alma, universo, atmósferas y felicidad para inventar este menú. Sé que suena increíblemente inmodesto afirmar que es un buen menú, pero lo digo porque me senté a comerlo como cualquier comensal, y recreé todo lo bueno que esta isla me ha dado... que no es poco.

PASO 1

(La mañana en la plaza: Empanadas de cazón)

Es muy temprano en la mañana. Estamos en cualquier plaza y una empanadera nos habla con desfachatez, mientras nos entrega en una bolsa de papel engrasada un par de empanadas de cazón. Tomamos un "tetero" con mayonesa de cilantro y nos preparamos para saludar al alba.

PASO 2

(La tarde en el patio con amigos: Sancocho de cabeza de pescado ahumada)

Una familia margariteña nos abre la puerta de su casa. Al fondo hay un patio y los hombre hacen un sancocho montado sobre leña. Picante, ron, dominó, la conversación distendida. El país posible.

El Cercado es la población en donde existe la gran tradición alfarera de Margarita. Los platos nos lo hicieron especialmente para este menú las manos de allá. Para hacer este sancocho, ahumamos las cabezas de pescado para recrear el sabor que sólo puede conferir la leña.

PASO 3

(Un día de playa: "Rompe colchón")

Estamos en la playa. Sombrilla, silla, oleaje. A lo lejos vemos al chico con su caja de madera que grita ¡Rompecolchón, vuelve a la vida, levanta carpa! Le hacemos seña. Viene y frente a nosotros hace un coctel de mariscos... galleta de soda.

Hicimos unas cajas de madera que replican las grandes de la playa. Al comensal se la llevamos con un coctel a medio hacer. Cada quien decide como terminarlo con vegetales, salsa inglesa, picante y una salsa"ketchup" que hacemos con tomates naturales.

PASO 4

(En una playa solitaria: Mejillones a la brasa)

Tomamos un peñero (bote artesanal de pescadores) y vamos a una playa solitaria a la que solo se llega en bote. Los pescadores sacan mejillones, prenden la leña, colocan una rejilla y allí los cocinan. la cocina más primitiva, más perfecta, más pura.

Hicimos unos anafres miniatura que llevamos a la mesa con carbones prendidos. En él mejillones de La Guardia asándose con un "pico de gallo" de vegetales frescos... ¡Y comer con las manos! ¡Y sentir el sonido que hacemos al absorber los jugos del mejillón!

PASO 5

(El domingo con los amigos en la playa: Pescado asado en plancha de zinc)

Es domingo, los amigos nos reunimos, metemos en el carro una plancha sobrante de zinc de las que se usan para techar y nos vamos a la playa. Pescamos. Colocamos el metal sobre una piedras, prendemos la leña, y sobre la lata caliente cocinamos lo pescado. Un poco de batata envuelta en papel aluminio... ¡La felicidad!

Hicimos con láminas de metal una recreación en miniatura de una plancha de zinc. La servimos caliente sobre una piedra. En ella una salsa de cilantro, orégano y limón. Sobre ella un trozo del pescado fresco que nos haya llegado del día, cocido a la plancha. Y batata horneada con papel de aluminio y sal gruesa.

PASO 6

(El atardecer: Majarete)

Una de las imágenes de esta Isla que más amo, es la de la gente en las tardes con sus sillas recostadas contra la pared, tomando café y hablando de la vida. La luz del atardecer los pinta y rebota con la estridencia de los colores de las paredes.

En Margarita hay una gran tradición de cestería ("maras"). Estas cestas nos las hizo uno artesano popular a  medida y en ellas colocamos un clásico majarete de maíz, coco, papelón (melaza de caña) y canela, recreando la hermosa costumbre local de mostrar la repostería en estas cestas.