VENEZUELA: COMIDA EXÓTICA

En la literatura gastronómica es bastante común ver el término “comida exótica”, referido generalmente a todos aquellos platos que teóricamente no debe conocer bien el lector; bien sea porque se trata de preparaciones que hacen uso de ingredientes poco comunes o porque se trata de platos de una cultura alejada a la nuestra. El caso más obvio es el de la cocina asiática, con su caudal infinito de nombres altisonantes que costosamente podemos pronunciar. Irónicamente, en donde más se ha popularizado el término es con el muy vasto índice de frutas tropicales. Frutas que evidentemente poseen una carga fascinante de exotismo para los europeos, haciendo que por inercia a los latinoamericanos nos haya dado por llamar exótica a nuestra omnipresente parchita cuando la presentamos en los bufets de los desayunos de Hotel.

Indudablemente la línea cultural que une a dos pueblos desde el plano de lo exótico posee doble lectura: así como para un Francés tiene que ser extremadamente exótico un suspiro de guanábana, para cualquiera de los que cocinamos por estos rincones la muy clásica receta del gallo al vino francés, lo es también. Tarde o temprano la naturaleza curiosa de los cocineros se impone, y apelando a un libro comprado que refleje el recetario de tierras lejanas, se ponen literalmente “manos a la masa” y comienzan a recrear las instrucciones allí plasmadas (¡Hermosa manera de viajar navegando por los sabores de países desconocidos!). Muchas veces se enamoran de alguno de esos platos o inclusive de toda la cultura gastronómica del país descubierto a través de libros y olores. Es cuando oímos que alguien dice “mi especialidad es el gallo al vino”. En ese momento surge una pregunta inevitable en el alma del cocinero: ¿Es mi gallo al vino, uno de verdad? ¿Si lo llegase a probar un francés con los ojos cerrados, lo reconocería como tal? En algunos casos la duda persistirá para siempre porque nunca podrán tomar el avión que los acerque a la respuesta.

II

Acrás, Pealo guayanés, Cuchute. Nombres de platos absolutamente cotidianos para los pobladores de Paria, Ciudad Bolívar o Bailadores, respectivamente. Saní, Mondeque, Túpiro. Ingredientes que resultan absolutamente comunes para un merideño, un margariteño o un amazonense, si se les pregunta.

Solemos apegarnos a la acepción lingüística formal de la palabra exótico, que la sitúa en el plano de aquello que viene de un país lejano y se nos olvida que a veces la línea de lo exótico es más corta de lo que imaginamos. Al igual que en el caso del cocinero venezolano que decide adentrarse en los secretos del sushi, el cocinero que desee adentrarse en los secretos gastronómicos de las regiones que no conozca en su propio país, tendrá que apelar a la misma metodología de aprendizaje: es decir, a través de la lectura especializada en el tema, representada fundamentalmente por recetarios y mediante la práctica sistemática de esos platos. Comentábamos al principio de este artículo el caso del cocinero que hace platos sin saber jamás si le están quedando correctos. Exactamente lo mismo pasa en el plano regional, salvo que en este caso tenemos una ventaja maravillosa como es la de poder entrevistar directamente a quienes conozcan el plato desde su infancia y por lo tanto entiendan las mil y una sutilezas que esconde una receta tradicional.

La mayoría de los cocineros comienzan sus carreras como jefes de cocina en restaurantes que ya poseían un concepto de gastronomía, determinado por las razones particulares de mercado que hayan llevado a los inversores a desarrollar el concepto. Es así como muchos cocineros se inician por necesidad, con conceptos de cocina foráneos a su propia cultura, aprendiendo desde la distancia, con disciplina e intentando hacer lo mejor técnicamente, aunque no hayan visitado o conocido previamente el país en cuestión. A muchos les gusta la experiencia y se especializan, llegando a ser realmente buenos y muchos continúan experimentando hasta calzar, en un ejercicio global muy interesante.

Una vez que un cocinero curioso, enfoca esa misma disciplina y curiosidad hacia los “exotismos” de su propia cultura, se abre un abanico que posiblemente acreciente la probabilidad de que decida especializarse en esa área. Las mieles de lo bueno suelen ser adictivas.

¿Por qué hacerlo? ¿Por qué plantearle a un cocinero que estudie con el mismo ahínco la cocina pariana o las fusiones panasiáticas? ... porque nada es más lindo que entender el alcance real de los bordes que nos rodean, hasta generar sentido de pertenencia.