¿Qué es un Chef? (El caso de Andrés Carne de Res)

Dios Santo, éste es el Chef que debería estar en Madrid Fusión. Es un Maestro! (Palabras oídas al consagrado chef de una estrella Marcelo Tejedor (Galicia, España), al ver la operación del restaurante colombiano Andrés Carne de Res).

I
¿Qué es un Chef de cocina? ¿Qué o quién lo titula? ¿Cuántas horas de experiencia ha de tener para considerarse tal? Preguntas complicadas de responder, salvo intentado un análisis relativamente objetivo acerca de la diferencia entre chef de cocina y aquellos que cocinan bien. Partamos de un principio simple y universalmente aprobado, como es decir, que todo aquel que comanda (o se jubiló luego de hacerlo) la operación gastronómica de un lugar que expenda o produzca comida para terceros, luego de haberse entrenado para ello, es un chef. Inclusive éste concepto es amplio, limitemos entonces nuestro análisis a aquellos que lo hacen en un restaurante: es decir a todo aquel que vive y alimenta a su familia gracias al hecho de ser el jefe de la cocina de un restaurante. Llegados al punto de resumir grosso modo un concepto para el cargo, surge una pregunta bastante más difícil de responder: ¿Cómo saber quien es bueno?

Unos alegarán el éxito comercial de su propuesta, otros la fama lograda o el respeto de su comunidad, muchos se guiarán por la apreciación de los críticos que plasman sus veredictos en guías gastronómicas y evidentemente habrán aquellos a los que le importa un bledo lo que piensen los demás y bastante contentos estarán con saber que cocinar es lo único que saben -y quieren- hacer, porque gracias a ello han levantado a su familia como cualquier profesional.

Todos tienen razón. El éxito es un concepto en donde se logra un maridaje equilibrado entre la apreciación cultural de una comunidad y los sueños particulares del apreciado, por lo tanto existen múltiples conceptos de éxito para cada oficio ¿Existe entonces la posibilidad de lograr un mínimo de objetividad a la hora de definir una escala de valores entre diferentes miembros de un mismo oficio? Difícil saberlo con certeza. Seguramente los intríngulis filosóficos, consecuencia de esta pregunta, impliquen entender la apreciación colectiva de aquello que es correcto. Nos arriesgamos a decir que parte de lo correcto pasa por definir un concepto de lo que está aceptado como bien hecho, ya que así como independientemente de las ideas que plasme un autor, no se le puede perdonar que la gramática de lo que escribe sea incorrecta; es igualmente imperdonable que la empanada presentada por un chef no esté crujiente en los bordes, con buena proporción de relleno, bien caliente, acolchada pero no cruda en el centro y mágicamente no enchumbada de un aceite que ha de ser todo menos rancio… Independientemente del formato, la masa o el relleno de la empanada en cuestión. Pero hacerlo bien es parte de la fórmula, en un mundo en el que gracias a Dios aún creemos que lo que importa es hacerlo bien por muchos años. Aplaudimos la consistencia

II
Palabra hermosa esta de consistencia. En un mundo "que gira a la velocidad del rayo" (M. Bosé dixit), entender que existen ideas o seres con la virtud de poseer coherencia suficiente para aguantar vendavales y aplausos, hasta lograr convertirse en referencia, es seguramente el mejor de los halagos. Ser consistente no implica únicamente permanecer en el tiempo, la palabra trae en su morral la ovación hacia quien no ha perdido el foco y sobre todo el respeto hacia quien logra estabilidad. Muchas son las formas en que la humanidad intenta hacer las preguntas correctas para asir el éxito, probablemente las respuestas estén enmarañadas con esta palabra. Consistencia.

III
He visitado varias veces el restaurante "Andrés Carne de Res" (del chef Andrés Jaramillo), en Bogotá, capital de Colombia. Se trata de un lugar masivo que atiende los fines de semana números de clientes que sobrepasan el millar, gracias a una atractiva propuesta gastronómica sustentada en sabores, ingredientes y platos de la cocina tradicional y cotidiana de los colombianos y una buena dosis de música bailable. Con cada visita he sido testigo de su consistencia, al pedir platos recordados. Todas las veces los platos han sido idénticos a lo que echaba de menos, todas las veces le llegaron a quien los pidió, calientes, con un tiempo de espera ínfimo, usando los mejores ingredientes y sobre todo con una manufactura técnica impecable… ¡Yo no se de guías y apreciaciones, pero para mi, quien logra eso, merece ser llamado Chef y sobre todo bueno!

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