QUITO GASTRONÓMICA: DOS MERCADOS

Apenas se cruza el umbral de los mercados de Iñaquito o de Santa Clara en la capital ecuatoriana, el aroma fascinante de la flor de la canela lo perfuma todo, vendida en cada puesto con su nombre quechua de Ishpingo. Se trata un sombrero pequeño, duro como la madera y con intenso aroma a canela, que cubre el fruto de un árbol del amazonas y que desde tiempos precolombinos ha sido el aromatizante de la colada morada, un atole caliente hecho de maíz morado. Es el perfume que ha de anteceder la mejor recomendación que podemos hacer para conocer la inmensa cocina ecuatoriana: unirse a los cientos de personas que cada mañana se sientan en los puestos del mercado a desayunar. Allí podrá pedir una sopa de papa hecha en caldo de pata y adornada con aguacate y morcilla desmenuzada, que con su nombre Yahuarlocro es prácticamente un emblema nacional. Las raciones son descomunales, por lo que lo ideal es ir en grupo y pedir varios platos entre todos. Otra sopa imprescindible es el Encebollado. Se trata de una espesa sopa hecha con el pescado albacora, que es adornada sin reservas con una mezcla de cebolla morada, culantro y tomate, marinadas en mucho jugo de limón. Por los pasillos se pasean vendedores que bambolean sartas de vivos cangrejos conocidos como pangoras que habrán de terminar en las ollas de los puestos de las señoras que reinan en el mercado. Quito con sus 2800 metros de altura, irónicamente es tierra de mar. Ello queda patente con la presencia omnipresente de su famoso ceviche ecuatoriano, que a diferencia de los nuestros, posee una carga importante de tomate y el curioso acompañante de cotufas.

Deje espacio, queda mucho por recorrer en el mercado y mucho por comer. Como en toda Latinoamérica, la presencia masiva del cerdo recuerda lo que ha de ser el principal aporte de la conquista en nuestra gastronomía. La sección de este plato en el mercado muestra una larga fila de puestos que exhiben crujientes lechones enteros que son cortados al momento para quienes piden un Hornado de cerdo que se riega con agrio, una mezcla ácido-picante de cebolla. Otra posibilidad es pedir el Seco de chivo, bastante parecido a nuestra carne guisada pero con un acompañamiento de papa fabuloso; nos referimos a los Llapingachos, que no son más que torticas de puré de papa chola con queso blanco, a las que se les agrega un sofrito de cebollín hecho en bastante aceite con onoto (presente en todos los sofritos) y luego se colocan en la plancha hasta que tengan una capa crujiente. Como buen país andino el ají picante establece su presencia obligada, así que con cada comida siempre colocan en el medio de la mesa un pocillo que tiene un picante enviciante hecho con ají ecuatoriano, tomate de árbol y cilantro. A la hora de beber tenga en cuenta que en cada una de las secciones del mercado hay puestos que venden batidos de frutas y aunque suene muy raro, uno de los más sabrosos es el que hacen con alfalfa, huevo crudo y naranjilla que es como se llama en aquí al lulo.

La cocina del Ecuador posee un menú bastante extenso de platos en formato pequeño como por ejemplo las empanadas de aire (crujientes empanadas infladas, rellenas de queso), los Bonitísimos (bolitas de polvorosa de harina de maíz hechas con médula de res), Empanadas de verde (hechas con masa de plátano verde), las humitas (como nuestros bollitos de maíz), las Ayacas (hechas con la misma técnica de nuestra Hallaca pero dulces) o los Muchines de yuca que son unos riquísmos buñuelos fritos de yuca rellena de queso.

Otro placer necesario es recorrer los pasillos del mercado para comprar y vivir la cultura de regateo ya que nada tiene precio y todo termina con un melodramático “¡Nooo, eso está muy caro!”. Hay puestos con pasta de maní que es muy usada para hacer una variación del mondongo llamada Guatita, otros con chocolates (uno de los orgullos masivamente exhibidos) y prolijamente arreglados puestos, que muestran la biodiversidad del país representada en las muchas especies de papa, ajíes y plátanos. A la hora del postre el rey son los higos con queso, pero no hay día que pueda culminar sin un helado de paila. En muchos lugares se ven la enormes ollas de cobre que reposan sobre hielo y en donde habrán de batirse jugos de frutas hasta obtener cremosos helados que envidiaría cualquier pastelero.

Estuvimos en Quito cinco días, impresionados con una de las ciudades mas limpias, modernas y civilizadas del continente. No paramos de comer un instante y nos venimos con los lamento de frustración de los anfitriones, porque saben que apenas rasgamos el velo de su bellísima gastronomía